山东省高等学校科技计划项目(J13LF01)

作品数：6被引量：78H指数：5
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相关作者：孙承锋喻倩倩朱亮宋长坤刘彩霞更多>>
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相关期刊：《食品工业》《食品研究与开发》《现代食品科技》《肉类研究》更多>>
相关主题：游离氨基酸挥发性成分酱牛肉烧肉核苷酸更多>>
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加热温度和时间对真空低温烹饪鸡胸肉脂肪与蛋白质氧化的影响被引量：16
《肉类研究》2018年第10期6-11,共6页李梦琪 孙思远 刘敏 陈瑞霞 相悦 徐世明 孙承锋 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B11);山东省自然科学基金项目(ZR2014CL036);山东省高等学校科技计划项目(J13LF01)
在不同温度(65～85℃)和时间(2～14 h)条件下对鸡胸肉进行真空低温烹饪,以处理后鸡胸肉的酸价(acid value,AV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、共轭二烯烃过氧化物(conjugated diene hydroperoxide,CDHP)含量、蛋白质羰基...
关键词：真空低温烹饪 鸡胸肉 脂肪氧化 蛋白质氧化 
卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸变化分析被引量：25
《现代食品科技》2016年第6期200-206,共7页孙承锋 周楠 朱亮 马超 杨建荣 张建梅 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B11);山东省自然科学基金(ZR2014CL036);山东省高等学校科技计划项目(J13LF01)
利用气相色谱质谱联用和高效液相色谱法检测分析了卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸的变化。结果表明,在加工过程中,总游离脂肪酸有效峰面积呈下降趋势,饱和脂肪酸也呈现下降的变化趋势,不饱和脂肪酸含量先增加后减少,...
关键词：卤猪肉 游离脂肪酸 游离氨基酸 核苷酸 
不同冷却技术对烧肉品质的影响被引量：4
《食品工业》2015年第7期50-53,共4页刘彩霞 赵瑞连 徐世明 孙承锋 张建梅 郭光平 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B11);山东省高等学校科技计划项目(J13LF01)
以冷却速率、质量损失率、菌落总数、挥发性盐基氮及TBA等为指标,研究不同冷却技术对烧肉品质的影响。将刚煮制完成的烧肉分别通过传统风冷与隧道速冷处理,冷却至中心温度10℃以下,再分别放在4℃和10℃条件下进行贮藏。结果表明,冷却方...
关键词：烧肉 冷却技术 品质 货架期 
二次热杀菌对烧肉挥发性风味物质的影响被引量：14
《现代食品科技》2014年第11期105-111,共7页孙承锋 喻倩倩 朱亮 刘彩霞 徐世明 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B11);山东省高等学校科技计划项目(J13LF01);烟台大学研究生科技创新基金项目(YJSZ 201412)
为探讨不同二次热杀菌方式对烧肉的挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)对不同二次热杀菌的样品中挥发性成分进行检测分析,利用SPSS软件对不同杀菌方式处理的样品和其挥发性物质的种类进行主...
关键词：烧肉 挥发性成分 热杀菌 主成分分析(PCA) 聚类分析(CA) 
酱牛肉加工过程中挥发性成分的含量变化分析被引量：16
《现代食品科技》2014年第3期130-136,共7页孙承锋 喻倩倩 宋长坤 郭光平 魏帅 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B11);山东省高等学校科技计划项目(J13LF01);山东省研究生教育创新计划项目(SDYY11193)
为探讨酱牛肉加工过程中挥发性成分组成及变化规律,设计正交试验对顶空固相微萃取(HS-SPME)条件及解吸时间进行优化,并结合气相色谱质谱联用(GC-MS)对酱牛肉加工过程各阶段样品中的挥发性成分进行检测分析。结果表明,在萃取温度60℃,萃...
关键词：酱牛肉 挥发性成分 顶空固相微萃取(HS-SPME) 气质联用(GC-MS) 
酱牛肉加工过程中游离氨基酸含量变化的研究被引量：6
《食品研究与开发》2013年第24期9-12,共4页孙承锋 喻倩倩 宋长坤 赵瑞连 陈飞 
山东省高等学校科技计划项目(J13LF01);山东省研究生教育创新计划项目(SDYY11193)
采用高效液相色谱法对酱牛肉加工过程中游离氨基酸的含量变化进行了分析。结果表明:总游离氨基酸的含量在腌制过程中会显著上升(p<0.05),尤其是天冬氨酸、谷氨酸、胱氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸、丙氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸显著增加(p<...
关键词：酱牛肉 高效液相色谱 游离氨基酸 
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