“十五”国家科技攻关计划(2001BA501A24-01)

作品数：4被引量：66H指数：3
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相关作者：任发政郑立红陈尚武李丽丽刘绍军更多>>
相关机构：中国农业大学河北科技师范学院更多>>
相关期刊：《农业工程学报》《食品工业科技》《中国食品学报》《食品科学》更多>>
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胰蛋白酶对腊肉风味形成的影响研究被引量：12
《食品工业科技》2006年第12期61-64,共4页罗珺 崔建云 陈尚武 任发政 王也 
科技部"十五"科技攻关课题(2001BA501A24-01)
对将胰蛋白酶以不同的添加量(0.0015%、0.003%、0.005%)添加到腊肉的生产工艺进行了研究。结果表明,添加胰蛋白酶能促进腊肉中蛋白质的降解,提高腊肉中游离氨基酸及挥发性风味物质的含量,对腊肉的风味形成有一定的促进作用。
关键词：腊肉 胰蛋白酶 蛋白质降解 挥发性风味成分 
低硝腊肉天然着色剂的筛选被引量：34
《农业工程学报》2006年第8期270-272,共3页郑立红 任发政 刘绍军 李丽丽 
国家"十五"科技攻关项目(2001BA501A24-01)
为了降低亚硝酸钠的用量和满足消费者对腊肉色泽的感官要求，对红曲红、高粱红、辣椒红3种天然色素在腊肉中的应用进行了研究。通过对腊肉色泽的感官评定以及不同贮存环境下腊肉色泽的变化，发现用红曲红着色的腊肉色泽最受欢迎，在冷藏...
关键词：低硝腊肉 天然色素 筛选 
猪血亚硝基血红蛋白在肉品中的应用研究被引量：23
《食品科学》2005年第12期257-260,共4页郑立红 陈尚武 任发政 
国家"十五"科技攻关项目(2001BA501A24-01)
为了进一步确定HbNO在肉品中的可应用性,将适量亚硝基血红蛋白作为着色剂制成火腿肠,感官状态完全接近亚硝酸钠发色效果,优于红曲色素的着色效果。由于具有很强的耐热性,亚硝基血红蛋白作为肉制品着色剂添加到高温火腿肠中是可行的。
关键词：亚硝基血红蛋白 火腿肠 应用特性 
猪血亚硝基血红蛋白坚牢度的研究被引量：3
《中国食品学报》2005年第4期5-10,共6页郑立红 任发政 陈尚武 
国家"十五"科技攻关项目(No.2001BA501A24-01)
对亚硝基血红蛋白的坚牢度进行了系统研究。研究结果表明,亚硝基血红蛋白色素耐热性强,可用于高温肉制品着色;该色素在弱酸性及中性环境中色泽稳定,耐光性强;金属离子对亚硝基血红蛋白溶液色泽无影响;还原剂对其色泽无影响,但耐H2O2能力...
关键词：亚硝基血红蛋白 坚牢度 稳定性 
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