肉香味

作品数：205被引量：276H指数：11
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采用SDE结合SAFE分析炖煮鸡胸肉产生的风味物质被引量：16
《食品工业科技》2016年第4期57-67,共11页梁晶晶 曹长春 王蒙 侯莉 谢建春 郑福平 孙宝国 
国家自然科学基金项目(31371838,31171755,31171646);北京市教委科技发展计划重点项目(KZ20101001011)
分析炖煮鸡胸肉时产生的风味物质,以期为相关肉味香精的研发提供一定指导。肉炖煮时同时蒸馏萃取,肉汤再溶剂辅助蒸发提取,对两提取物分别进行气相色谱-质谱联用分析及稀释法气相色谱-嗅闻分析,共鉴定出151种挥发性化合物,包括5种含硫...
关键词：肉香味 炖煮 鸡胸肉 气相色谱-嗅闻分析 溶剂辅助蒸发 同时蒸馏萃取 
清炖猪肉汤香气物质的分析鉴定被引量：31
《食品科学》2015年第24期105-111,共7页王蒙 侯莉 曹长春 梁晶晶 谢建春 郑福平 孙宝国 
国家自然科学基金面上项目(31371838;31171755);北京市教委科技发展计划重点项目(KZ20101001011);"十二五"国家科技支撑计划项目(2011BAD23B01)
对实验所用猪肉的氨基酸组成及脂肪酸组成进行分析。将猪肉清炖3 h的肉汤,采用溶剂辅助蒸发提取,气相色谱-质谱联机分析,通过谱库检索和保留指数核对,鉴定出70种化合物;进一步采用稀释法-气相色谱-嗅闻分析,结合保留指数、气味特征及与...
关键词：猪肉汤 溶剂辅助蒸发提取 气相色谱-嗅闻分析 香气活性成分 肉香味 
温度对“半胱氨酸-木糖”模型体系初始美拉德中间体及挥发性风味物质形成的影响被引量：5
《食品与发酵工业》2015年第11期64-69,共6页曹长春 石景艳 谢建春 孙宝国 
国家自然科学基金项目(31371838,31171755);北京市教委科技发展计划重点项目(KZ20101001011);十二五科技支撑计划项目((2011BAD23B01))
采用"半胱氨酸-木糖"模型反应,在p H 5.5、温度分别为120、130、140、150、160℃的条件下,考察初始美拉德中间体2-木糖基噻唑烷-4-羧酸、半胱氨酸-Amadori及原料半胱氨酸的含量随反应时间的变化,发现2-木糖基噻唑烷-4-羧酸、半胱氨酸的...
关键词：半胱氨酸 木糖 美拉德反应 2-木糖基噻唑烷-4-羧酸 肉香味 
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