发酵力

作品数：141被引量：482H指数：12
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冷藏对面团发酵及面包品质的影响被引量：14
《食品与生物技术学报》2018年第7期679-687,共9页孝英达 吴凤凤 王沛 王金鹏 徐学明 金征宇 
国家自然科学基金项目(31401524);粮食公益性行业科研专项(2012BAD37B06)
通过测定酵母发酵力、面包比容、质构及风味物质等参数,研究了不同冷藏温度、冷藏时间及面团冷藏前醒发处理时间对面团发酵及面包品质的影响。结果发现,面团前处理时间越短,冷藏醒发温度越低,酵母持续产气时间越长;增加前处理时间以及...
关键词：冷藏 发酵力 比容 质构 风味物质 
麸皮酵子的制作工艺
《食品工业》2016年第8期105-109,共5页石飞 刘长虹 闫瑛楠 屈凌波 
粮食公益性行业科研专项(201313011-1);十二五国家科技支撑计划(2012BAD37B04)
对制作工艺中麸皮添加量、大曲添加量、水添加量、发酵温度和发酵时间5个因素逐一进行研究,通过发酵力和淀粉酶活力测定的结果,初步得出发酵温度为25℃,麸皮添加量在0.1-0.3倍（以米酒醪糟质量为基准,下同）,大曲添加量在1.5%-2.5%,水...
关键词：麸皮 酵子 发酵力 淀粉酶活力 
麸皮处理对酵子品质影响研究被引量：2
《食品科技》2016年第3期181-185,共5页石飞 刘长虹 闫瑛楠 屈凌波 
粮食公益性行业科研专项(201313011-1);十二五国家科技支撑计划项目(2012BAD37B04)
对麸皮酵子制作工艺中麸皮原料方面的粒度因素、热处理因素和微波处理因素进行研究。发现就发酵力和淀粉酶活力这2个指标而言,无处理和微波处理的麸皮酵子的面团发酵力和淀粉酶活力较大;就面团p H和TTA而言,无处理麸皮酵子的面团产酸量...
关键词：麸皮处理 酵子 发酵力 淀粉酶活力 面筋指数 
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