半腱肌

作品数：482被引量：1513H指数：18
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不同处理对新疆羊半腱肌嫩度的影响被引量：2
《肉类研究》2016年第6期10-14,共5页张文 李芳 达迪拉.买买提 俞琴 王琳 张煜 孔令明 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B11)
目的:寻求一种成本低、安全健康、嫩化效果好的嫩化方法。方法:以剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fraglllentation index,MFI)、胶原蛋白含量及其溶解度、羊半腱肌全骨架蛋白降解情况等为评价指标,研究腌制...
关键词：腌制 真空 滚揉 羊肉 嫩度 
不同加热条件对羊肉嫩度的影响研究被引量：8
《食品科技》2016年第5期98-103,共6页达迪拉.买买提 李芳 张文 杨正宇 孔令明 
国家科技支撑计划项目
以羊半腱肌为原料,通过比较干热与湿热2种加热处理方式、4种加热过程（水浴、蒸煮、微波、烘烤）、不同加热终点温度（50℃～90℃）为研究目标,以蒸煮损失、p H、胶原蛋白溶解性、剪切力、质构特性分析为评价指标,阐述不同加热条件下羊...
关键词：羊半腱肌 嫩度 胶原蛋白 剪切力 质构特性 
木瓜蛋白酶结合滚揉处理对马肉食用品质的影响被引量：4
《中国食品添加剂》2015年第6期161-166,共6页蒋小锋 李芳 达迪拉.买买提 任雯雯 张文 王琳 孔令明 
"十二五"国家科技支撑计划课题"北方特色酱卤熏菜肴加工关键技术及产业化"(2014BAD04B11)
研究了木瓜蛋白酶对马肉(半腱肌)p H、色泽、保水性、感官评价等食用品质和MFI值、剪切力、胶原蛋白等理化指标的影响;通过添加不等量的木瓜蛋白酶,马肉的p H下降速度更快;木瓜蛋白酶会使L值和a值降低,对b值的影响不显著(P>0.05);木瓜...
关键词：木瓜蛋白酶 马肉 半腱肌 食用品质 
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