潘晗

作品数：6被引量：34H指数：4
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供职机构：中国农业科学院农产品加工研究所更多>>
发文主题：杂环胺HARMANNORHARMAN酱肉肉饼更多>>
发文领域：轻工技术与工程医药卫生理学更多>>
发文期刊：《肉类研究》《中国农业科学》《核农学报》《食品科学技术学报》更多>>
所获基金：公益性行业(农业)科研专项国家科技支撑计划国家肉羊产业技术体系建设项目更多>>
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脂肪含量及原料肉形态对烤羊肉饼中杂环胺形成的影响被引量：15
《核农学报》2014年第1期91-96,共6页郭海涛 王振宇 潘晗 李娟 张德权 
国家科技支撑计划(2012BAD29B03-05);公益性行业(农业)科研专项(200903043-01-06);国家现代肉羊产业技术体系(CARS-39)
本文研究脂肪含量和原料肉形态对羊肉饼烤制过程中9种杂环胺的影响。试验选用不同脂肪添加量(0、5%、10%、15%、20%)和不同形态(30、40、60 g绞碎和50 g不绞碎)的羊肉饼,在220℃下烤制20 min后,测定样品中杂环胺的种类及含量。结果表明...
关键词：脂肪 形态 杂环胺 烤制 羊肉饼 
不同前体物对酱肉中β-咔啉norhharman和harman的影响被引量：4
《现代食品科技》2014年第1期81-86,共6页潘晗 王振宇 倪娜 刘金凯 刘越 张德权 
国家科技支撑计划项目(2012BAD29B03-05);公益性行业(农业)科研专项(201203009);国家现代肉羊产业技术体系项目(CARS-39)
以羊肉为原料肉制作酱肉,通过向原料肉中加入norharman(9H-吡啶[3,4-b]吲哚)和harman(1-甲基-9H-吡啶[3,4-b]吲哚)形成的潜在前体物(色氨酸、苯丙氨酸、葡萄糖和肌酸),研究前体物对酱肉中norharman、harman形成的影响。结果表明:酱肉及...
关键词：前体物 NORHARMAN HARMAN 酱肉 杂环胺 
肉制品加工过程中harman和norharman形成机制研究进展被引量：3
《肉类研究》2013年第8期31-34,共4页潘晗 王振宇 郭海涛 倪娜 张德权 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD29B03-05);公益性行业(农业)科研专项(201403065);国家现代肉羊产业技术体系项目(CARS-39)
1-甲基-9H-吡啶[3,4-b]吲哚(harman)和9H-吡啶[3,4-b]吲哚(norharman)是肉制品加工过程中形成的一类具有潜在毒性的β-咔啉生物碱,主要在高温体系下通过氨基酸裂解形成。本文概述肉制品加工过程中harman和norharman的形成机制,重点阐述...
关键词：杂环胺 HARMAN NORHARMAN 机制 
酱肉中β-咔啉harman和norharman来源的研究被引量：2
《中国农业科学》2013年第14期3003-3009,共7页潘晗 王振宇 郭海涛 倪娜 陈丽 张德权 
国家科技支撑计划(2012BAD29B03-05);公益性行业(农业)科研专项(201203009);国家现代肉羊产业技术体系项目(CARS-39)
【目的】探讨酱肉中辅助致突物β-咔啉1-甲基-9H-吡啶[3,4-b]吲哚(harman)和9H-吡啶[3,4-b]吲哚(norharman)的来源。【方法】采用固相萃取-高效液相色谱法分析6种酱肉及5种酱油中harman和norharman的含量,并选取其中1种酱油制作酱羊肉,...
关键词：HARMAN NORHARMAN 酱肉 酱油 羊肉 
畜禽产品加工过程中有害物质的形成机制及抑制措施——以杂环胺为例被引量：6
《食品科学技术学报》2013年第1期24-29,共6页潘晗 张春晖 王振宇 郭海涛 倪娜 张德权 
国家科技支撑计划项目(2012BAD29B03-05);公益性行业(农业)科研专项(201203009);国家现代肉羊产业技术体系项目(CARS-39)
畜禽产品加工过程中容易形成致癌性、致突变性的杂环胺.IQ型杂环胺通过非酶褐变形成,即包含肌酸、氨基酸、糖的美拉德反应;氨基咔啉主要是通过氨基酸和蛋白质在高于300℃的温度下热解产生.研究表明,随着加工温度的升高和加工时间的延长...
关键词：杂环胺 畜禽产品 形成机制 抑制措施 
固相萃取-高效液相色谱法同时测定羊肉制品中9种杂环胺被引量：11
《色谱》2012年第10期1074-1080,共7页郭海涛 潘晗 王振宇 陈丽 张德权 
公益性行业(农业)科研专项课题(200903043-01-06);国家科技支撑计划项目(2012BAD29B03-05)
建立了同时测定羊肉制品中9种杂环胺的固相萃取-高效液相色谱(SPE-HPLC)分析方法。样品经2 mol/LNaOH超声提取、80 mL二氯甲烷液-液萃取,利用阳离子交换柱(MCX柱)净化和富集后进行HPLC分析。采用反相C18色谱柱,以乙腈和0.01 mol/L磷酸溶...
关键词：固相萃取 高效液相色谱 杂环胺 羊肉制品 
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