王鹤

作品数：1被引量：22H指数：1
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供职机构：北京工商大学食品学院北京市食品风味化学重点实验室更多>>
发文主题：感官评价鸡肉香精鸡肉酶解工艺香气更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《食品科学》更多>>
所获基金：国家科技支撑计划北京市教育委员会科技发展计划更多>>
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鸡肉酶解工艺对热反应鸡肉香精香气的影响被引量：22
《食品科学》2013年第9期150-154,共5页陈海涛 徐晓兰 张宁 孙宝国 王鹤 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2011BAD23B01);北京市教育委员会科技发展计划重点项目(KZ201110011015)
以鸡肉酶解液为原料,通过热反应制备鸡肉香精。以水解度和热反应香精的感官评价为综合指标,通过单因素试验和正交试验考察不同的酶解工艺对鸡肉香精香气的影响。结果表明:鸡肉不经加热预处理更有利于水解;优化的酶解条件为采用动物蛋白...
关键词：酶解 水解度 感官评价 鸡肉香精 香气 
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