张金铎

作品数：6被引量：38H指数：4
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供职机构：东北农业大学食品学院更多>>
发文主题：发酵添加量微生物发酵剂抗氧化活性猪肉糜更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《包装与食品机械》《食品与发酵工业》《食品工业科技》《肉类研究》更多>>
所获基金：公益性行业(农业)科研专项黑龙江省博士后基金哈尔滨市科技创新人才研究专项资金更多>>
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木糖葡萄球菌添加量对发酵牛肉串品质特性的影响被引量：17
《食品科学》2013年第7期47-50,共4页夏秀芳 张金铎 孔保华 
国家公益性行业(农业)科研专项(201303082);哈尔滨市科技创新人才研究专项(2012RFXXN105)
研究木糖葡萄球菌的添加量对发酵牛肉串理化性质和感官特性的影响。将不同添加量的木糖葡萄球菌分别与干酪乳杆菌(107CFU/g)复配作为发酵剂用于生产发酵牛肉串,测定发酵牛肉串在发酵成熟过程中的pH值、水分活度、颜色、质构及感官指标...
关键词：木糖葡萄球菌 发酵牛肉串 品质特性 
干酪乳杆菌添加量对发酵牛肉串品质特性的影响被引量：3
《食品科学》2012年第23期232-235,共4页张金铎 孔保华 夏秀芳 施雪 
东北农业大学创新专项基金项目(20090301);国家公益性行业(农业)科研专项(200903012-02)
研究干酪乳杆菌的添加量对发酵牛肉串理化性质和感官特性的影响。将不同添加量的干酪乳杆菌分别与木糖葡萄球菌复配添加到牛肉中生产发酵牛肉串,测定发酵牛肉串在成熟过程中的pH值、水分活度(aw)、颜色、质构及感官指标的变化。添加干...
关键词：发酵 牛肉串 微生物发酵剂 干酪乳杆菌 
鲤鱼肉蛋白水解物对生猪肉糜抗氧化作用的研究被引量：4
《包装与食品机械》2011年第3期1-5,共5页刘骞 施雪 孔保华 张金铎 
东北农业大学创新团队项目(CXZ011);黑龙江省博士后基金资助经费(LBH-Z10244);东北农业大学博士启动金项目(2010RCB62)
将鲤鱼肉蛋白应用碱性蛋白酶(A lcalase)水解4h,得到蛋白水解物,并将其应用到生肉糜中进行抗氧化研究。试验分为6组,包括对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4 h)对照组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylated hyd...
关键词：鲤鱼肉蛋白水解物 抗氧化活性 生肉糜 
可微波鸡米花预混粉层配料的研究被引量：6
《食品工业科技》2011年第10期302-304,307,共4页张金铎 孔保华 
国家公益性行业(农业)科研专项经费项目(200903012-02)
采用单纯形格子法实验设计优化鸡米花层预混粉的配方,以获得鸡米花微波后表层松脆的口感。通过对鸡米花的脆性、感官指标以及色差的分析,确定预混粉最优的配方为:小麦淀粉21%,变性淀粉25%,蛋清粉2.5%,大豆蛋白4.5%,其他成分占47%。结果...
关键词：单纯形格子法 微波食品 脆性 鸡米花 
鲤鱼肉蛋白水解物在熟猪肉糜中的抗氧化效果被引量：3
《肉类研究》2011年第5期5-9,共5页施雪 孔保华 刘骞 张金铎 
东北农业大学创新团队项目(CXZ011);东北农业大学博士启动金项目(2010RCB62);黑龙江省博士后基金项目(LBH-Z10244)
研究鲤鱼肉蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的抗氧化作用。将肉糜分为6组,包括阴性对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4h)添加组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylatedhydroxyanisole,BHA)的阳性对照,...
关键词：鲤鱼肉蛋白水解物 抗氧化活性 熟肉糜 
不同发酵剂对发酵牛肉串品质的影响被引量：5
《食品与发酵工业》2010年第6期196-200,共5页夏让 孔保华 张宏伟 张金铎 
东北农业大学创新专项基金(20090301)
探讨了不同微生物混合发酵剂对牛肉串理化性质、微生物指标和感官特性的影响,为发酵肉制品的开发和研制提供了依据。采用2组混和发酵剂,1号发酵剂由一种乳杆菌和一种葡萄球菌组成,2号发酵剂由另一种乳杆菌,同一种葡萄球菌和一种酵母菌(Y...
关键词：微生物发酵剂 牛肉串 质量 
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