重庆市教育委员会科学技术研究项目(KJ110714)

作品数：8被引量：132H指数：5
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相关作者：常海军周文斌周光宏唐翠唐春红更多>>
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相关期刊：《食品与发酵工业》《食品工业科技》《食品科学》更多>>
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三种弱有机酸结合NaCl腌制对牛肉肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力学特性影响被引量：3
《食品工业科技》2014年第19期97-100,共4页常海军 彭荣 冯敏 陈琳莉 董宪兵 
国家自然科学基金项目(31101313);重庆市科委基础与前沿研究计划项目(cstc2013jcyjA80017);重庆市教委科学技术研究项目(KJ110714)
探讨三种弱有机酸(乳酸、醋酸和柠檬酸)结合NaCl腌制处理对牛肉肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力学特性影响。牛半腱肌肉于4℃条件下分别经1.5%弱有机酸并与2%NaCl结合浸泡腌制24h,用差示扫描量热法研究肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力特性(起始...
关键词：牛肉 肌束膜胶原蛋白 肌内膜胶原蛋白 热收缩温度 腌制处理 差示扫描量热 
不同冻融次数对猪肉品质的影响被引量：29
《食品科学》2014年第15期43-48,共6页常海军 牛晓影 周文斌 
国家自然科学基金青年科学基金项目(31101313);重庆市科委基础与前沿研究计划项目(cstc2013jcyjA80017);重庆市教委科学技术研究项目(KJ110714)
研究不同冻融次数(0、1、3、5、7次)对猪背最长肌肉品质特性的影响,分析猪肉冻融过程中食用品质特性、全质构特性、脂肪氧化(硫代巴比妥酸值)以及肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明:随着反复冻融次数的增加,解冻汁液流失率、加压失...
关键词：反复冻融 猪肉 肉品质 
不同解冻方式对猪肉品质特性的影响被引量：69
《食品科学》2014年第10期1-5,共5页常海军 唐翠 唐春红 
国家自然科学基金青年科学基金项目(31101313);重庆市科委基础与前沿研究计划项目(cstc2013jcyjA80017);重庆市教委科学技术研究项目(KJ110714)
研究自然空气解冻、静水解冻、微波解冻和低温解冻4种不同解冻方式对猪背最长肌肉品质特性的影响,分析猪肉解冻过程中食用品质特性、全质构特性、肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明:冻结猪肉经静水解冻后,肌肉pH值接近6.0,解冻损失...
关键词：解冻方式 猪肉 品质特性 
超高压处理对牛肉肌内结缔组织胶原蛋白热力特性的影响被引量：6
《食品科学》2013年第23期28-31,共4页常海军 唐翠 牛晓影 唐春红 
国家自然科学基金项目(31101313);重庆市教委科学技术研究项目(KJ110714);重庆市科委基础与前沿研究计划项目(cstc2013jcyjA80017);重庆高校创新团队建设计划项目(KJTD201020)
探讨超高压处理（不同压力和保压时间）对牛肉肌内结缔组织胶原蛋白特性的影响。牛半腱肌肉经200-600MPa压力分别处理10min和20min，分析牛肉肌内结缔组织胶原蛋白机械强度、含量以及热稳定性在超高压处理过程中的变化。结果表明：处理...
关键词：牛肉 超高压 结缔组织胶原蛋白 特性 
超高压处理对牛肉主要理化品质的影响被引量：15
《食品科学》2013年第7期16-19,共4页常海军 周文斌 余小领 马汉军 周光宏 
国家自然科学基金项目(31101313);重庆市教育委员会科学技术研究项目(KJ110714);重庆工商大学博士科研启动基金项目(2010-56-12);重庆高校创新团队建设计划“资源化学与利用”项目(KJTD201020)
探讨超高压处理(不同压力和保压时间)对牛肉主要理化品质的影响。牛半腱肌肉经200～600MPa压力分别处理10min和20min,分析胶原蛋白含量和溶解性等特性以及牛肉蒸煮损失和嫩度在超高压处理过程中的变化。结果表明:随着压力的升高,牛半腱...
关键词：牛半腱肌肉 超高压 胶原蛋白特性 肉品质 
3种弱有机酸结合NaCI腌制对牛肉肌内胶原蛋白的影响被引量：7
《食品与发酵工业》2012年第8期211-214,共4页常海军 朱建飞 周文斌 
国家自然科学基金项目(31101313);重庆市教委科学技术研究项目(KJ110714);重庆工商大学博士科研启动基金项目(2010-56-12);重庆高校创新团队建设计划“资源化学与利用”(KJTD201020)
探讨3种弱有机酸(乳酸、醋酸和柠檬酸)结合NaCl腌制处理对牛肉肌内胶原蛋白的影响。牛半腱肌肉于4℃条件下分别经1.5%弱有机酸并与2%NaCl结合浸泡腌制24h,分析牛肉肌内热不溶性胶原蛋白的提取率及其氨基酸组成在腌制处理过程中的变化。...
关键词：牛半腱肌肉 腌制处理 弱有机酸 NACL 胶原蛋白 
来自牛半腱肌肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力学特性分析(英文)被引量：3
《食品科学》2012年第7期118-122,共5页常海军 徐幸莲 周光宏 
国家自然科学基金项目(31101313);重庆市教委科学技术研究项目(KJ110714);重庆工商大学博士科研启动基金项目(2010-56-12);重庆高校创新团队建设计划项目(KJTD201020)
探讨牛半腱肌肉肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力特性的热诱导变化。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为20、40、50、60、70、80℃和90℃,用示差扫描量热法研究肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力特性(起始、最高和最终热收缩温...
关键词：牛半腱肌肉 肌束膜和肌内膜胶原蛋白 热收缩温度 热诱导变化 示差扫描量热 
牛半腱肌肉结缔组织胶原蛋白热力特性热诱导变化DSC分析(英文)被引量：8
《食品科学》2011年第13期49-53,共5页常海军 王强 徐幸莲 周光宏 
重庆市教委科学技术研究资助项目(KJ110714);重庆工商大学博士科研启动基金项目(2010-56-12);重庆教育学院院级项目(KY201120B)
探讨牛半腱肌肉结缔组织胶原蛋白热力特性的热诱导变化。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃和90℃,研究结缔组织滤渣和热力特性在热处理过程中的变化。结果表明:结缔组织滤渣含量随着热处理温...
关键词：牛半腱肌肉 胶原蛋白 热收缩温度 热诱导变化 差示扫描量热 
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