腌制处理

作品数：18被引量：44H指数：4
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相关作者：常海军周文斌朱建飞向丹赵启蒙更多>>
相关机构：重庆工商大学西南大学上海海洋大学合肥工业大学更多>>
相关期刊：《食品科技》《食品与发酵工业》《新农村》《肉类研究》更多>>
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腌制处理对冷冻恩施黑猪肉品质的影响被引量：1
《食品科技》2021年第11期116-123,共8页丽蕊 熊哲民 杨江 易荣 王海滨 廖鄂 彭利娟 
恩施州科技计划项目(D20190022)。
腌制和调味是冷冻调理肉制品生产的关键工序之一,它决定了产品的品质。为研究腌制浓度对冷冻恩施黑猪肉品质的影响,将NaCl浓度分别为0.25、0.5、1、2、3 mol/L腌制的恩施黑猪肉在–20℃条件下冷冻,未腌制冷冻样品为对照组,以冻结曲线、...
关键词：恩施黑猪肉 腌制 冷冻 品质特性 肌原纤维蛋白 
不同腌制方式对猪肉食用品质的影响被引量：4
《食品科技》2021年第4期96-102,共7页王林 詹珂 周世中 
肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(19-R-09);烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX2015Z09)。
为缩短腌制时间成本,提高肉品食用品质,寻找更适宜工业化的腌制手法。试验以猪里脊肉作为腌制样品,分别探究静态变压腌制、真空滚揉腌制及脉动真空滚揉腌制3种腌制方式对猪里脊肉片腌制效果、保水能力、嫩度、保水蛋白以及感官品质的影...
关键词：猪里脊肉 腌制处理 腌制效果 食用品质 
小施一计 鳝鱼爽脆转身
《四川烹饪》2021年第3期65-65,共1页吕良德 
是否有必要对鳝鱼进行腌制处理?很多地方的厨师,包括我在内的福建厨师,一般都不会刻意去腌制。
关键词：鳝鱼 厨师 腌制处理 
不同腌制处理对草鱼肉理化性质的影响被引量：11
《食品研究与开发》2020年第18期21-28,共8页高凯日 林琳 陆剑锋 姜绍通 
安徽省水产产业技术体系项目(NYCYTX-2016-84)。
对比分析不同腌制法(干腌、湿腌、混合腌制、超声辅助腌制)对草鱼肉水分、盐分、蛋白质、脂肪、脂肪酸、游离氨基酸含量和挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、细菌总数、色差、质构的影响。结果表明:腌制相同时间后,传...
关键词：干腌 湿腌 超声辅助腌制 混合腌制 理化性质 
超声辅助腌制处理对牛肉干干燥及理化特性的影响被引量：6
《食品科学》2019年第21期121-126,共6页刘梦 杨震 史智佳 王薇 乔晓玲 王守伟 
宁夏回族自治区重点研发计划重大科技项目(2017BY068)
超声具有多种物理和化学效应,可导致食品理化特性发生改变。本研究通过水分损失率、可溶性物质及肌红蛋白浓度、干燥速率、脂质氧化程度、嫩度的测定和微观结构的观察,评估腌制过程中应用超声处理对牛肉干加工过程的影响。结果表明:腌...
关键词：超声 牛肉 肌红蛋白 干燥速率 脂质氧化 微观结构 
腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响被引量：8
《食品工业科技》2018年第22期35-40,共6页吴林洁 张华毅 洪梦蓉 叶青 吕春霞 张登科 杨华 
国家级大学生创新创业训练计划项目(201710876010);浙江省自然基金项目(LY17C200001);宁波市富民专项项目(2015C10018;2016C10009);浙江万里学院博士工程(20170002)
为了探究腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响,采用饱和食盐水湿法腌制养殖大黄鱼,以pH、TVB-N、K值、菌落总数、TBA为指标测定养殖大黄鱼鲜度变化,以硬度、黏聚性、弹性为指标测定养殖大黄鱼品质变化,以肌原纤维蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase...
关键词：养殖大黄鱼 腌制 鲜度 品质 理化特性 
不同腌制处理对猪里脊肉低温预熟品质的影响
《绿洲农业科学与工程》2018年第1期11-16,共6页郑旭 柏先泽 侯爱香 李宗军 程铭 
湖南省科技计划重点研发项目(2016NK2038);公益性行业(农业)科研专项(201303082);湖南农业大学东方科技学院青年科学基金项目(16QNZ12);湘潭市科技计划重点项目(S2016N0012)。
本研究将新鲜猪里脊肉进行腌制、真空包装、-20℃冻结处理后,进行低温预熟,以猪里脊肉汁液损失率和质构特性为指标,探究了腌制温度、腌制时间、复合磷酸盐添加量对猪里脊肉预熟品质的影响,并选各因素合适的取值范围进行正交试验,得出最...
关键词：里脊肉 腌制 汁液损失率 复配磷酸盐 
三种弱有机酸结合NaCl腌制对牛肉肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力学特性影响被引量：3
《食品工业科技》2014年第19期97-100,共4页常海军 彭荣 冯敏 陈琳莉 董宪兵 
国家自然科学基金项目(31101313);重庆市科委基础与前沿研究计划项目(cstc2013jcyjA80017);重庆市教委科学技术研究项目(KJ110714)
探讨三种弱有机酸(乳酸、醋酸和柠檬酸)结合NaCl腌制处理对牛肉肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力学特性影响。牛半腱肌肉于4℃条件下分别经1.5%弱有机酸并与2%NaCl结合浸泡腌制24h,用差示扫描量热法研究肌束膜和肌内膜胶原蛋白热力特性(起始...
关键词：牛肉 肌束膜胶原蛋白 肌内膜胶原蛋白 热收缩温度 腌制处理 差示扫描量热 
3种弱有机酸结合NaCl腌制对牛肉结缔组织滤渣胶原蛋白特性的影响被引量：4
《食品与发酵工业》2014年第6期183-186,共4页常海军 周文斌 朱建飞 唐春红 
国家自然科学基金项目(31101313);重庆市科委基础与前沿研究计划项目(cstc2013jcyjA80017)
探讨3种弱有机酸(乳酸、醋酸和柠檬酸)结合NaCl腌制处理对牛肉结缔组织滤渣胶原蛋白特性影响。牛半腱肌肉于4℃条件下分别经1.5%弱有机酸并与2%NaCl结合浸泡腌制24h,研究结缔组织滤渣胶原蛋白提取率和SDS-PAGE变化以及用差示扫描量热法...
关键词：牛肉 结缔组织滤渣胶原蛋白 腌制处理 电泳 差示扫描量热 
马来西亚研究表明酸性腌泡汗处理可显著减少牛肉中多环芳香烃产生
《肉类研究》2012年第8期I0015-I0015,共1页
马来西亚博特拉大学的科研人员针对腌制处理对烧烤牛肉中多环芳香烃（苯并芘、苯并[Z]荧、荧蒽）产生的影响进行了一项研究（已在线发表．将发表于FoodContro/12月刊）。实验设计了7个处理组。分别为：1）基础腌泡汁，
关键词：多环芳香烃 马来西亚 烤牛肉 酸性 腌制处理 科研人员 实验设计 苯并芘 
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