刘梦

作品数：33被引量：297H指数：11
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供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>
发文主题：金枪鱼挥发性风味物质素肉挥发性风味牛肉更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
发文期刊：《肉类研究》《食品科学》《食品科技》《延边大学农学学报》更多>>
所获基金：北京市科技计划项目福建省科技计划项目博士后科研启动基金宁夏回族自治区科技支撑计划项目更多>>
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即食肉丸短期贮藏过程中脂质氧化产物与挥发性风味物质分析被引量：5
《食品科学》2023年第12期244-251,共8页潘晓倩 张顺亮 臧明伍 赵冰 王守伟 李素 刘梦 吴倩蓉 刘博文 赵燕 乔晓玲 付晓航 
福建省科技计划项目(2021I1005)。
通过过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、羰基值和双烯值的测定,研究即食肉丸常温(25℃)贮藏期间(0、1、2、3、4、5 d)的脂质氧化降解规律,采用气相色谱-质谱联用技...
关键词：即食肉丸 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 脂质氧化降解 脂肪酸 挥发性风味物质 
植物活性成分在肉制品防腐保鲜中的应用研究进展被引量：1
《肉类研究》2023年第6期41-50,I0014,共11页付晓航 张顺亮 臧明伍 王守伟 刘梦 李素 赵燕 赵建生 赵冰 潘晓倩 吴倩蓉 刘博文 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100503)。
随着国内外消费者对健康饮食关注度的不断提高,食品工业中人工合成类抗氧化剂和抑菌剂的健康属性受到越来越多的质疑,而天然活性成分由于符合“清洁标签”消费需求,日益受到生产者和消费者的青睐。本文综述肉制品加工过程中常用的植物...
关键词：肉制品 加工 植物活性成分 抗氧化 抑菌 
基于非靶向代谢组学分析牛肉干法成熟过程代谢产物的变化被引量：7
《食品科学》2023年第10期249-256,共8页刘梦 张顺亮 臧明伍 赵冰 朱宁 李素 吴倩蓉 刘博文 赵燕 乔晓玲 王守伟 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100501-5)。
以不同成熟时间的牛上脑肉为研究对象,借助超高效液相色谱-质谱技术,基于非靶向代谢组学方法分析干法成熟过程中牛肉代谢产物的变化情况,并对代谢产物进行多元统计分析和代谢通路分析。结果表明,牛肉干法成熟过程中有41种代谢物被鉴定...
关键词：干法成熟 牛肉 代谢组学 差异代谢物 代谢通路 
牛肉干法成熟过程挥发性风味物质的变化规律被引量：11
《食品科学》2022年第16期279-284,共6页刘梦 张顺亮 臧明伍 赵冰 黄卉佳 朱宁 李素 吴倩蓉 刘博文 赵燕 乔晓玲 王守伟 
福建省科技计划项目(2021I1005);科尔沁左翼中旗国家现代农业产业园科技创新项目(C0021)。
以干法成熟过程中牛上脑肉为研究对象,采用电子鼻和气相色谱-嗅闻-质谱联用仪研究其成熟过程中挥发性风味物质的变化规律。结果表明,不同成熟阶段牛肉风味有较好区分度;随着干法成熟时间的延长,挥发性风味物质含量显著上升,在成熟28 d时...
关键词：干法成熟 牛肉 挥发性风味物质 风味 加工 
加工工艺对酱牛肉蛋白质结构和水分分布的影响被引量：9
《食品科学》2022年第7期74-80,共7页李素 王守伟 朱宁 吴倩蓉 陈松 臧明伍 赵冰 张顺亮 乔晓玲 潘晓倩 刘梦 刘博文 
宁夏回族自治区重点研发计划重大科技项目(2017BY068);北京市自然科学基金资助项目(6192009);丰台区科技新星计划项目(KJXX201902)。
为深入了解酱牛肉加工过程中蛋白质结构变化,借助酶标仪、扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪、核磁共振分析仪等设备,以蛋白浊度、分子间相互作用力、微观结构、二级结构变化和水分分布为指标,对酱牛肉加工过程中(原料、滚揉腌制、卤制...
关键词：酱牛肉 加工工艺 相互作用力 二级结构 水分分布 
理化因素和牛至、留兰香、竹叶提取物对羊肌红蛋白稳定性的影响被引量：1
《肉类研究》2022年第2期15-20,共6页李素 臧明伍 赵冰 张顺亮 王守伟 朱宁 潘晓倩 刘梦 吴倩蓉 刘博文 
宁夏回族自治区重点研发计划项目(2020BBF02011-01)。
为研究羊肉氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OxyMb)氧化稳定性,以羊肉肌红蛋白(myoglobin,Mb)制备OxyMb,并模拟OxyMb自动氧化变性条件,研究NaCl、pH值、温度和牛至、留兰香、竹叶提取物对羊肉OxyMb稳定性的影响。结果表明:随着NaCl质量浓度...
关键词：氧合肌红蛋白 高铁肌红蛋白 稳定性 牛至提取物 留兰香提取物 竹叶提取物 抗氧化 
卤牛肉贮藏过程中气味活性化合物变化及异味分析被引量：23
《食品科学》2021年第22期240-248,共9页潘晓倩 周慧敏 李素 张顺亮 赵冰 刘梦 朱宁 吴倩蓉 王守伟 乔晓玲 臧明伍 刘博文 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400105)。
采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术、气味活性值研究卤牛肉常温贮藏期间(0、3、6、9、12个月)气味活性化合物的变化情况,并结合感官评价综合分析异味相关的特征化合物。结果表明:共有52种气味活性值不小于0.1的气味活性...
关键词：卤牛肉 吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术 气味活性化合物 异味 
微发酵对牛肉干风味的影响被引量：12
《食品科学》2021年第14期232-239,共8页刘梦 陈松 张顺亮 赵冰 潘晓倩 周慧敏 乔晓玲 臧明伍 李素 朱宁 吴倩蓉 
宁夏回族自治区重点研发计划重大科技项目(2017BY068)。
为改善和丰富市场上牛肉干的口味,以未加发酵剂制作的牛肉干为空白组,通过电子感官仪器、气相色谱-嗅闻-质谱联用仪、氨基酸分析仪和感官评价研究微发酵对牛肉干风味的影响。结果表明,微发酵对牛肉干的风味影响较大。电子感官仪器可以...
关键词：微发酵 牛肉干 电子感官仪器 挥发性风味物质 游离氨基酸 
加工工艺对酱牛肉中蛋白质降解及风味物质的影响被引量：22
《食品科学》2021年第12期76-84,共9页吴倩蓉 朱宁 陈松 周慧敏 李素 赵冰 刘梦 潘晓倩 张顺亮 乔晓玲 
二商集团博士后项目;北京市丰台区科技新星计划项目(KJXX201902)。
利用凯氏定氮仪、纳米粒度电位仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术等,对加工过程及不同杀菌温度酱牛肉(原料肉、滚揉、煮制、90℃杀菌、105℃杀菌、110℃杀菌、120℃杀菌)中的水溶性蛋白和盐溶性蛋白浓度、蛋白降解指数、十二烷...
关键词：酱牛肉 加工过程 杀菌温度 蛋白降解 挥发性风味物质 
杀菌温度对羊蝎子风味物质的影响被引量：5
《食品科学》2020年第20期184-190,共7页吴倩蓉 潘晓倩 朱宁 周慧敏 李素 张顺亮 刘梦 赵冰 王守伟 曲超 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400101)。
利用氨基酸分析仪、动态顶空制样-热脱附-气相色谱-质谱联用技术以及电子鼻系统,对不同杀菌温度(原料肉、未杀菌样品、90℃杀菌样品、105℃杀菌样品、121℃杀菌样品)的羊蝎子样品中游离氨基酸含量及挥发性风味物质进行检测分析。结果表...
关键词：羊蝎子 杀菌温度 游离氨基酸 挥发性风味物质 电子鼻 
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