张顺亮

作品数：88被引量：885H指数：17
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供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>
发文主题：挥发性风味物质风味牛肉素肉肉制品更多>>
发文领域：轻工技术与工程理学机械工程生物学更多>>
发文期刊：《肉类研究》《食品科学》《农产品加工》《食品工业科技》更多>>
所获基金：国家科技支撑计划公益性行业(农业)科研专项北京市自然科学基金国家自然科学基金更多>>
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酱牛肉加工和杀菌过程中脂肪和气味活性成分变化
《中国食品学报》2024年第8期357-370,共14页李素 王守伟 臧明伍 吴倩蓉 黄卉佳 张顺亮 
北京市科技计划项目(Z221100007122010)。
为研究酱牛肉加工和杀菌过程中脂肪和气味活性成分变化,借助气相色谱-质谱联用等技术,对酱牛肉原料肉、滚揉腌制样品、卤制后样品和不同温度杀菌(90,105,110,120℃)样品中酸价、脂肪、脂肪酸、脂肪氧化和气味活性成分进行检测。结果表明...
关键词：酱牛肉 加工 脂肪酸 脂肪氧化 气味活性成分 
畜禽肝脏食用品质特征及调控研究进展
《食品科学》2024年第9期283-292,共10页张哲奇 臧明伍 王守伟 张凯华 赵燕 李丹 李笑曼 赵冰 张顺亮 赵建生 张成格乐 张志超 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100804)。
肝脏是重要的畜禽可食用副产物之一,具有较高的营养价值,在我国具有悠久的食用历史。但是,肝脏也存在腥味较重、质构特性较差、有害物质残留风险较高等诸多问题,使其整体食品利用率不高,既降低了肉类加工行业的整体利润,也造成了一定的...
关键词：肝脏 营养 风味 质构特性 调控技术 
不同脱苦处理对骨胶原蛋白肽品质及抗氧化特性的影响
《肉类研究》2023年第11期13-20,共8页赵欣 成晓瑜 张顺亮 王乐 岳宜静 刘博文 王辉 
内蒙古自治区科技计划项目(2021GG0291,2022YFDZ0037)。
采用不同比例的β-环糊精、乳铁蛋白及风味蛋白酶对骨胶原蛋白肽进行脱苦处理,通过电子舌、色泽分析、感官评分对其脱苦效果进行评价;结合疏水性、游离氨基酸含量、傅里叶变换红外光谱对其脱苦原理进行分析;通过总抗氧化能力、1,1-二苯...
关键词：骨胶原蛋白肽 滋味 品质 脱苦技术 β-环糊精 风味蛋白酶 乳铁蛋白 抗氧化特性 
超声波技术在肉品加工中的应用研究进展被引量：10
《食品工业科技》2023年第20期431-439,共9页黄荣秋 臧明伍 李海花 柴悦 赵冰 张顺亮 张哲奇 张凯华 李素 吴倩蓉 李丹 
北京市科技计划(Z191100004019011);北京市科技计划(Z221100007122010);北京市自然科学基金项目“磷脂分子介导猪肉宰后成熟过程直链醛类风味形成机制”(6224065)。
目前,超声波处理在肉品加工前处理及热加工中得到广泛的研究和应用,研究普遍认为超声波的空化效应、机械效应和热效应是引起肉品品质改变的主要原因。本文综述了超声波技术在肉品加工中的技术原理及其在肉品加工前处理和热加工过程中的...
关键词：超声波 原理 应用 前处理 热加工 肉类品质 
即食肉丸短期贮藏过程中脂质氧化产物与挥发性风味物质分析被引量：4
《食品科学》2023年第12期244-251,共8页潘晓倩 张顺亮 臧明伍 赵冰 王守伟 李素 刘梦 吴倩蓉 刘博文 赵燕 乔晓玲 付晓航 
福建省科技计划项目(2021I1005)。
通过过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、羰基值和双烯值的测定,研究即食肉丸常温(25℃)贮藏期间(0、1、2、3、4、5 d)的脂质氧化降解规律,采用气相色谱-质谱联用技...
关键词：即食肉丸 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 脂质氧化降解 脂肪酸 挥发性风味物质 
植物活性成分在肉制品防腐保鲜中的应用研究进展被引量：1
《肉类研究》2023年第6期41-50,I0014,共11页付晓航 张顺亮 臧明伍 王守伟 刘梦 李素 赵燕 赵建生 赵冰 潘晓倩 吴倩蓉 刘博文 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100503)。
随着国内外消费者对健康饮食关注度的不断提高,食品工业中人工合成类抗氧化剂和抑菌剂的健康属性受到越来越多的质疑,而天然活性成分由于符合“清洁标签”消费需求,日益受到生产者和消费者的青睐。本文综述肉制品加工过程中常用的植物...
关键词：肉制品 加工 植物活性成分 抗氧化 抑菌 
基于非靶向代谢组学分析牛肉干法成熟过程代谢产物的变化被引量：7
《食品科学》2023年第10期249-256,共8页刘梦 张顺亮 臧明伍 赵冰 朱宁 李素 吴倩蓉 刘博文 赵燕 乔晓玲 王守伟 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100501-5)。
以不同成熟时间的牛上脑肉为研究对象,借助超高效液相色谱-质谱技术,基于非靶向代谢组学方法分析干法成熟过程中牛肉代谢产物的变化情况,并对代谢产物进行多元统计分析和代谢通路分析。结果表明,牛肉干法成熟过程中有41种代谢物被鉴定...
关键词：干法成熟 牛肉 代谢组学 差异代谢物 代谢通路 
基于矿物元素指纹的地理标志羊肉真实性鉴别被引量：4
《食品科学》2022年第24期365-370,共6页齐婧 李莹莹 姜锐 张晨 张顺亮 郭文萍 王守伟 
北京市博士后科研活动经费资助项目(2017-zz-138)。
探究一种基于矿物元素指纹结合单分类建模策略的地理标志羊肉真实性鉴别技术。结果表明,盐池滩羊、巴里坤哈萨克羊、苏尼特羊3种地理标志羊肉中矿物元素含量均具有指纹特征。采用单分类建模策略,只需收集真实样本集建模,即可在多种欺诈...
关键词：地理标志 羊肉 矿物元素 单分类建模 类类比软独立建模 真实性鉴别 
牛肉干法成熟过程挥发性风味物质的变化规律被引量：11
《食品科学》2022年第16期279-284,共6页刘梦 张顺亮 臧明伍 赵冰 黄卉佳 朱宁 李素 吴倩蓉 刘博文 赵燕 乔晓玲 王守伟 
福建省科技计划项目(2021I1005);科尔沁左翼中旗国家现代农业产业园科技创新项目(C0021)。
以干法成熟过程中牛上脑肉为研究对象,采用电子鼻和气相色谱-嗅闻-质谱联用仪研究其成熟过程中挥发性风味物质的变化规律。结果表明,不同成熟阶段牛肉风味有较好区分度;随着干法成熟时间的延长,挥发性风味物质含量显著上升,在成熟28 d时...
关键词：干法成熟 牛肉 挥发性风味物质 风味 加工 
加工工艺对酱牛肉蛋白质结构和水分分布的影响被引量：9
《食品科学》2022年第7期74-80,共7页李素 王守伟 朱宁 吴倩蓉 陈松 臧明伍 赵冰 张顺亮 乔晓玲 潘晓倩 刘梦 刘博文 
宁夏回族自治区重点研发计划重大科技项目(2017BY068);北京市自然科学基金资助项目(6192009);丰台区科技新星计划项目(KJXX201902)。
为深入了解酱牛肉加工过程中蛋白质结构变化,借助酶标仪、扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪、核磁共振分析仪等设备,以蛋白浊度、分子间相互作用力、微观结构、二级结构变化和水分分布为指标,对酱牛肉加工过程中(原料、滚揉腌制、卤制...
关键词：酱牛肉 加工工艺 相互作用力 二级结构 水分分布 
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