江苏省科技支撑计划项目(BE2009367)

作品数：3被引量：23H指数：3
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传统风鸭中蛋白分解菌株的筛选及对鸭肉香肠品质特性的影响被引量：6
《食品科学》2013年第3期222-227,共6页王小兰 于海 崔保威 王敏 谷成业 汪志君 
江苏省科技支撑计划项目(BE2009367);江苏省自然科学基金项目(BK2008212);扬州大学"新世纪人才工程"项目
从传统风鸭中筛选出优质蛋白分解菌株C94并应用到鸭肉香肠中,测定香肠在成熟过程中的理化指标。通过自然发酵的对照组(CK)和添加发酵剂的实验组进行比较。结果表明:实验组的aw值、pH值迅速降低,天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、赖氨酸等含量...
关键词：风鸭 蛋白质 筛选 电泳 香肠 风味 
腐生葡萄球菌发酵鸭肉香肠工艺研究被引量：7
《食品科学》2010年第17期277-280,共4页于海 秦春君 郦晨 李想 葛庆丰 汪志君 
科技部"科技人员服务企业行动"项目(2009GJC10014);江苏省科技支撑计划项目(BE2009367);江苏省自然科学基金项目(BK2008212);扬州大学科技培育基金项目(2009CXJ052);扬州大学"新世纪人才工程"项目
研究以腐生葡萄球菌作为发酵菌种发酵鸭肉香肠的工艺条件。以发酵鸭肉香肠的pH值、水分活度、游离氨基酸含量为指标,通过单因素试验和正交试验设计对发酵时间、加盐量、加糖量进行优化,采用SPME/GC/MS技术分析发酵鸭肉香肠中挥发性风味...
关键词：腐生葡萄球菌 发酵鸭肉香肠 正交试验 
发酵肉制品抗氧化研究进展被引量：10
《食品与发酵工业》2010年第7期122-126,共5页秦春君 李想 邓锋 张宏亮 许继春 葛庆丰 于海 
江苏省科技支撑计划(BE2009367);江苏省自然科学基金(BK2008212);扬州大学"新世纪人才工程"项目
发酵肉制品中的脂肪含量较高,脂肪的氧化能赋予肉制品独特的风味。但若在加工、储存过程中处理不当,导致脂肪过度氧化,不但会严重降低肉制品的品质,还会对人体造成伤害。提高发酵肉制品的氧化稳定性,在加工工艺、原辅料、抗氧化剂,以及...
关键词：发酵肉制品 脂肪氧化 加工技术 抗氧化剂 包装工艺 
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