肉品风味

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相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
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相关机构：南京农业大学中国农业大学东北农业大学中国农业科学院饲料研究所更多>>
相关期刊：《食品工业科技》《中国畜牧业》《饲料工业》《畜禽业》更多>>
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“植物调节剂”对肉品风味的影响
《中国畜牧兽医文摘》2013年第8期183-184,178,共3页陆峰 李洪领 李国华 陈汝华 王海洲 都启晶 李凤梅 张双玲 赵宏坤 
国家"十二五"科技支撑计划项目;课题编号:2012BAK17B 05;2012BAD28B03;2012BAD39B05;2012BAK26B003-05
风味是人的嗅觉、味觉和三叉神经等对食物刺激所产生的一种综合感觉。肉品风味包括滋味和香味2种：滋味来源于肉中的滋味呈味物质，主要是无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物。如肌苷酸、核糖等非挥发性水溶性物质；香味主要由肌...
关键词：肉品风味 植物调节剂 挥发性风味物质 游离氨基酸 水溶性物质 杂环化合物 含硫化合物 肉香味 
温和条件下的美拉德反应对干腌肉品风味的贡献被引量：8
《食品工业科技》2008年第7期69-71,共3页宋永 李冲伟 马长伟 
国家"十一五"科技支撑计划重大项目(2006BAD05A03);黑龙江大学博士启动基金项目
为了研究干腌肉制品风味形成机理,建立了核糖与氨基酸(Leu,Ile,Val,Met)在温和(微酸性pH及非加热)条件下的美拉德反应模型。经过SPME-GC/MS检测,表明产生的主要挥发性产物分别是3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-丁酮、2-甲基-2-丁烯醛、2-甲...
关键词：干腌肉制品 美拉德反应 挥发性化合物 固相微苹取 气/质联用 
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