甜酒曲

作品数：120被引量：354H指数：12
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甜酒曲添加量对米酒及其米酒馒头品质的影响被引量：2
《中国食品学报》2020年第10期187-192,共6页孙祥祥 刘长虹 石飞 王远辉 张煌 
国家自然科学基金项目(31701635);河南省重点攻关项目(162102210107)。
采用3,5-二硝基水杨酸分光光度法、孟加拉红培养基、MRS固体培养基,研究了甜酒曲添加量(0.5%~3.0%)对米酒还原糖、pH值、淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数的影响,并结合馒头比容、质构和感官评分对各项试验指标进行分析。结果表明:甜酒...
关键词：米酒 甜酒曲 馒头 质构 感官评分 
不同甜酒曲对米酒及米酒馒头品质的影响被引量：8
《中国酿造》2019年第4期131-135,共5页孙祥祥 刘长虹 姚洁琼 王远辉 张煌 马永生 
2017年国家自然科学基金资助(31701635);河南省重点攻关项目(172102210299)
该研究以东北糯米为原料,选用西王、苏州蜂蜜、双龙、尚川、安琪甜酒曲5种甜酒曲制作米酒,并将米酒作为发酵剂制作馒头。对5种米酒的还原糖、总糖、pH值、总酸、蛋白酶活性和淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数进行测定,并对馒头的比容、...
关键词：米酒 馒头 感官品质 甜酒曲 
添加甜酒曲对馒头感官品质的影响被引量：12
《中国农学通报》2010年第10期87-90,共4页苏东海 胡丽花 苏东民 李自红 
2009年度北京市自然科学基金资助项目"馒头多菌种发酵机理以及对馒头风味影响的研究"(5093026);河南省重点科技攻关项目"中国传统蒸制面食标准化;连锁化;产业化研究"(0523011000);北京市教委科技计划面上项目"馒头多菌种固态发酵机理以及对馒头品质影响的研究"(KM200900002003)
试验在使用活性干酵母发酵馒头的基础上,分别添加甜酒曲和/或乳酸菌发酵的老面团,研究甜酒曲即根霉菌对馒头感官品质的影响。首先对甜酒曲的添加量进行了单因素试验,发现添加量为1.0%时馒头的感官评价得分最高为7.78分。不同菌种发酵的...
关键词：馒头 甜酒曲 老面团 感官品质 
传统发酵江米甜酒中风味香气成分的组成分被引量：7
《酿酒》2004年第6期39-41,共3页杨生玉 朱显峰 张彭湃 
河南省科技攻关项目 (0 32 4 2 30 0 2 5 )
以江米为原料 ,采用民间传统甜酒曲作为发酵剂制备江米甜酒。采用热脱附%D气相色谱 /质谱仪(TCT -GC/MS)测定其挥发性香气成分的组成。结果表明 :在江米甜酒中共检测出挥发性香气成分 5 2种 ,在这些化合物中 ,醇和酯是两类主要的香气组...
关键词：米甜酒 挥发性香气成分 风味 甜酒曲 发酵剂 组成 原料 中风 总数 体香 
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