滑炒菜肴

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滑炒的讲究
《美食》2010年第10期28-29,共2页紫编 
滑炒,是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆,再放入油锅滑熟后,用少量油在旺火上急速翻炒,最后用对汁或勾汁成菜的一种方法。用这种方法烹制的菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽,因而在中式烹调中应用最较广。滑炒技法看起来简单,但...
关键词：滑炒技法 滑炒菜肴 烹制 上浆 码味 旺火 柔软 色泽 
滑炒菜肴的制作技巧
《四川烹饪》2007年第7期41-41,共1页黄永莲 高原菊 
滑炒是用动物性原料做主料,经加工切配成丝、丁、片、条等形状后,再码味上浆,入锅以中油量或小油量旺火快速烹制,最后用兑汁芡的方式收汁亮油。滑炒最能体现川菜小煎小炒不过油、不换锅、急火短炒、临时对滋汁、一锅成菜的特点。
关键词：滑炒菜肴 制作 动物性原料 油量 主料 切配 上浆 码味 
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