蛋白降解

作品数：334被引量：938H指数：12
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不同菌种发酵对辣木叶蛋白降解的影响被引量：3
《中国酿造》2022年第3期93-97,共5页高艳 薛桥丽 田洋 胡永金 
云南省高校食品微生物资源与利用重点实验室建设项目(云教函[2018]115号-15);云南省农业基础研究联合项目(2017FG001-048)。
以辣木叶粉为原料,研究自然发酵和7株不同菌株接种发酵过程中理化指标(pH、总酸、蛋白酶活力、蛋白含量、氨基酸态氮含量)的变化规律,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)筛选降解辣木叶蛋白的优良菌株。结果表明,发酵...
关键词：辣木叶 发酵 蛋白酶活 蛋白降解 
热烫拉伸温度对Mozzarella干酪蛋白降解及质构特性的影响被引量：5
《中国酿造》2018年第12期92-95,共4页杜莹 赵玉明 马玲 
山西省重点研发计划重点项目(201603D21108-02);山西省重点研发计划项目(201703D211001-06-06)
不同的热烫拉伸温度对Mozzarella干酪的组织结构、凝块中微生物以及酶的活性有很重要的影响,进而会影响其成熟过程中蛋白质的降解以及最终品质的形成,该研究对不同热烫拉伸温度的Mozzarella干酪成熟过程中的蛋白降解及质构特性指标进行...
关键词：MOZZARELLA干酪 热烫拉伸 蛋白降解 质构 融化性 
热激处理菌种对奶酪品质的影响被引量：1
《中国酿造》2017年第5期36-40,共5页赵玉明 马玲 谢海军 
山西省科技攻关项目(20090321107)
为研究热激处理(63℃、20 min)发酵剂菌种(唾液链球菌嗜热亚种和保加利亚乳杆菌德氏亚种混合菌种)对奶酪成熟过程中品质特性的影响,对两种不同菌种所制作奶酪基本组成及成熟过程中的质构、感官、蛋白降解、风味物质等指标进行了测定。...
关键词：奶酪 热激处理 发酵剂菌种 蛋白降解 质构 风味 
乳酸菌蛋白降解及产香能力分析被引量：9
《中国酿造》2014年第3期36-39,共4页苏媛宁 夏玉 林捷 张锦鹏 张欢欢 曾繁祥 张俊华 
广东省科技攻关项目(2012B010300019);2012年广东省大学生创新训练项目(1056412143)
研究了分离自新疆酸奶疙瘩中6株乳酸菌在37℃下蛋白质降解和产香能力。结果表明,6株乳酸菌稳定期活菌数均在108CFU/mL以上,且凝乳细腻,具有良好的组织状态。各菌株发酵性能有差异,干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳脂乳球菌3株菌发酵性能较植...
关键词：乳酸菌 蛋白降解 丁二酮 乙醛 
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