李珍妮

作品数：3被引量：14H指数：2
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供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
发文主题：英文丙烯酰胺烘焙特性抗氧化剂面团流变学更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《食品科学》更多>>
所获基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划国家农业科技成果转化资金项目更多>>
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重组华根霉脂肪酶协同转谷氨酰胺酶提高冷冻面团抗冻发酵特性的研究被引量：3
《食品科学》2011年第17期109-113,共5页李珍妮 王宏兹 黄卫宁 张峦 贾春利 徐岩 RAYAS-DUARTE Patricia 
国家自然科学基金项目(31071595;20576046);美国农业部国际合作项目[A-(86269)];国家农业科技成果转化资金项目(2009GB23600520);国家"863"计划项目(2006AA020202)
采用差示扫描量热仪和F3流变发酵仪研究重组华根霉脂肪酶(RCL)和转谷氨酰胺酶(TG)共同作用对冷冻面团抗冻发酵特性的影响。将面团于-18℃冻藏0、7、21、35d,结果发现:随着冻藏时间的延长,甘油含量有所降低,可冻结水含量增加;引入RCL和T...
关键词：脂肪酶 转谷氨酰胺酶 冷冻面团 发酵 
天然抗氧化剂抑制曲奇中丙烯酰胺含量的研究(英文)被引量：2
《食品科学》2011年第7期129-140,共12页Mohamed ABDEL-SHAFI ABDEL-SAMIE 黄卫宁 李珍妮 姚远 Okkyung Kim CHUNG 
美国农业部国际合作项目[A-(86269)];加拿大农业部国际交流与合作项目(CCSIC-Food-00107);国家"863"计划项目(2007AA100401);国家自然科学基金项目(20576046)
采用天然抗氧化剂荞麦、孜然和黑种草籽抑制曲奇中丙烯酰胺的生成。研究这3种配料对面粉中丙烯酰胺前体的含量、面粉和曲奇抗氧化的特性、曲奇烘焙特性和丙烯酰胺含量的影响,结果表明:这3种配料组合都可以增加面粉中还原糖和天门冬酰胺...
关键词：丙烯酰胺抑制剂 抗氧化性 荞麦 孜然 黑种草籽 曲奇 
丙烯酰胺抑制剂对曲奇面团流变学和烘焙特性的影响(英文)被引量：10
《食品科学》2011年第5期157-167,共11页Mohamed ABDEL-SHAFI ABDEL-SAMIE 黄卫宁 李珍妮 Okkyung Kim CHUNG 
美国农业部国际合作项目[A-(86269)];加拿大农业部国际交流与合作项目(CCSIC-Food-00107);国家"863"计划项目(2007AA100401);国家自然科学基金项目(20576046)
通过引入天冬酰胺酶和/或甜菊苷到曲奇配方中替代部分糖以抑制其生产过程中丙烯酰胺的生成,分析单独或同时添加这两种配料时曲奇面团的动态流变学特性、硬度和曲奇饼干的烘焙感官特性。结果表明:当单独添加天冬酰胺酶(1000 ASNU)时可降...
关键词：丙烯酰胺 天冬酰胺酶 取代糖 抗氧化剂 
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