轻工技术与工程—食品科学

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发酵食品中微生物相互作用与风味品质塑造的研究进展
《食品科学》2025年第7期1-10,共10页陈臣 莫海文 于海燕 田怀香 葛畅 
国家自然科学基金面上项目(32472309);国家自然科学基金青年科学基金项目(32402065)。
发酵食品风味和品质的形成离不开微生物的参与,微生物作为发酵过程的核心驱动力,通过生长、繁殖,特别是复杂的种内或种间相互作用,促进了发酵过程的顺利进行,并产生了丰富的营养成分和独特的风味物质。发酵食品中微生物的群落演替和个...
关键词：发酵食品 微生物相互作用 群体感应 食品风味 
基于荧光光谱法分子动力学模拟探究葛根素与β-乳球蛋白的结合机制
《食品科学》2025年第7期34-42,共9页马波 李蓉 徐傲 段文杰 黄业传 
湖北省科技计划项目(2022BEC031)。
本实验通过荧光光谱法、分子对接技术、分子动力学模拟对葛根素(puerarin,PUE)与β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-lg)的结合机制进行探究。荧光光谱分析结果表明,PUE通过静态猝灭有效猝灭了β-lg的荧光,在25、35、45℃条件下的结合常...
关键词：葛根素 Β-乳球蛋白 荧光光谱 分子动力学模拟 非共价相互作用 
肽Tyr-Pro-Ile-Trp(YPIW)对α-葡萄糖苷酶的抑制机理及其稳定性
《食品科学》2025年第7期43-50,共8页陶强 李姣 曹皖雪 陈乃东 
安徽省中药质量评价与品质提升科研创新团队项目(2022AH010090);安徽省高校协同创新中心项目(GXXT-2022-079);皖西学院高层次人才启动项目(WGKQ2022024)。
为探讨一条新型生物活性肽Tyr-Pro-Ile-Trp(YPIW)对α-葡萄糖苷酶的抑制作用,采用多种分析方法(包括酶抑制动力学、紫外吸收光谱和傅里叶变换红外光谱)对其抑制机理进行深入研究,并通过稳定性及细胞毒性实验进一步研究YPIW的相关性质。...
关键词：α-葡萄糖苷酶抑制肽 抑制机理 光谱学 稳定性 细胞毒性 
共价修饰时间对乳铁蛋白-表没食子儿茶素没食子酸酯复合物结构及成骨活性的影响
《食品科学》2025年第7期61-68,共8页翟珍妮 廉小妮 郑佳雨 陈慧伶 樊凤娇 方勇 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32202032);国家自然科学基金面上项目(32272319);江苏省研究生科研与实践创新计划项目(KYCX23_1891,KYCX24_1932);江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)。
为通过利用营养素间的相互作用提升乳铁蛋白(lactoferrin,LF)在健康领域的应用价值,本研究引入表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG),探索其与LF共价结合的潜力,旨在提升LF的生物活性并降低生产成本。采用圆二色光...
关键词：乳铁蛋白 表没食子儿茶素没食子酸酯 共价反应 结构表征 成骨活性 
化学降解方法对铁皮石斛多糖理化性质和抗衰老活性的影响
《食品科学》2025年第7期92-99,共8页曾燚 杨益娜 邵会艳 李严朗 席星雨 杨柳 胡江苗 
云南省重点项目(202401AS070075);中国科学院战略生物资源计划项目(KFJ-BRP-007-019)。
为研究化学方法对铁皮石斛多糖(Dendrobium officinale polysaccharide,DOP)理化性质与抗衰老活性的影响,通过VC、H_(2)O_(2)、H_(2)O_(2)-VC、柠檬酸法制备4种降解多糖,其分子质量测定结果表明,DOP主要由组分I(保留时间t_(R)=4.5 min)...
关键词：铁皮石斛 多糖 降解 理化性质 抗衰老 
香菇多糖金属离子对其结构和体内抗氧化活性的影响
《食品科学》2025年第7期119-124,共6页王慧 王岸娜 董赵微 朱俊友 
河南工业大学博士基金项目(2018BS076);河南省重点研发专项(221111112000)。
本实验利用乙二胺四乙酸二钠螯合脱除香菇多糖中的内源性金属离子,研究脱除金属离子香菇多糖的理化性质、结构和抗氧化活性变化。分别用硫酸-苯酚法、考马斯亮蓝法和间羟基联苯法检测脱金属离子前后香菇多糖总糖、蛋白质和糖醛酸含量,...
关键词：香菇多糖 金属离子 结构 体内抗氧化活性 
1种CYTH样蛋白YjbK对食源性蜡样芽孢杆菌呕吐毒素Cereulide生物合成过程的影响
《食品科学》2025年第7期125-134,共10页梁欣敏 李佳珣 李阳福 秦科元 李湘 张菊梅 王涓 吴清平 丁郁 
国家自然科学基金面上项目(32272424);广东省基础与应用基础研究重大项目(2020B0301030005);“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFF1100700)。
为了探究可以引发呕吐型食物中毒的蜡样芽孢杆菌呕吐毒素的合成机制,本研究通过同源重组对潜在调控基因yjbK进行敲除,发现yjbK在蜡样芽孢杆菌呕吐毒素合成中起正调控作用。通过生物信息学分析,确定了YjbK的潜在磷酸水解酶活性及ExExK关...
关键词：蜡样芽孢杆菌 呕吐毒素 YjbK蛋白 腺苷酸环化酶 磷酸水解酶 
发酵粘液乳杆菌信号分子AI-2合成蛋白S-核糖同型半胱氨酸酶的结构和功能特性分析
《食品科学》2025年第7期135-142,共8页魏光强 王藤 徐紫琪 王玉珠 张文彬 李兴伦 黄艾祥 
国家自然科学基金地区科学基金项目(32260578)。
为了探究发酵粘液乳杆菌A51信号分子AI-2合成调控蛋白S-核糖同型半胱氨酸酶(S-ribosylhomocysteinase,LuxS)的结构和功能特性,本实验通过生物信息学技术研究LuxS的理化性质、亲疏水性、信号肽、跨膜结构、磷酸化位点、结构域以及空间结...
关键词：发酵粘液乳杆菌 S-核糖同型半胱氨酸酶 结构特征 功能特性 生物信息学 
青钱柳叶中黄酮类化合物提纯、鉴定以及改善胰岛素抵抗活性
《食品科学》2025年第7期162-171,共10页徐伟翔 张晴晴 席慧婷 刘忠伟 王远兴 
国家自然科学基金地区科学基金项目(31960090;32160562);南昌大学食品科学与技术国家重点实验室自由探索项目(SKLF-ZZB-202129;SKLF-ZZB-202324)。
为开发用于治疗2型糖尿病的天然植物降血糖成分,本实验以药食同源植物青钱柳叶中的黄酮类化合物为研究对象,通过乙醇回流提取与聚酰胺柱纯化,得到棕黄色黄酮类化合物提取物。利用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱鉴定出其中包含的17...
关键词：青钱柳叶 黄酮类化合物 胰岛素抵抗 HEPG2细胞 
两歧双歧杆菌CCFM1167及组合菌株对洛哌丁胺诱导便秘的缓解作用
《食品科学》2025年第7期172-182,共11页许福春 王一 涂秋榕 张娟 王琳琳 王鸿超 喻喜华 
国家自然科学基金面上项目(32472348)。
为探究两歧双歧杆菌对便秘的缓解作用,本研究采用洛哌丁胺构建便秘小鼠模型,使用两歧双歧杆菌CCFM1167单菌及其与长双歧杆菌长亚种CCFM1113或鼠李糖乳酪杆菌CCFM1060组合使用干预4周,并对便秘相关指标、肠道屏障系统、肠道炎症因子、肠...
关键词：便秘 复配益生菌 胃肠调节递质 肠道机械屏障 结肠组织损伤 肠道菌群 
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