兵团科技攻关计划项目(2012BA006)

作品数：5被引量：72H指数：4
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低盐风味羊肉加工研究被引量：4
《食品研究与开发》2015年第2期65-68,共4页田洪磊 李卫国 詹萍 马永光 张德庆 
兵团科技攻关项目(2012BA006);兵团兴边富民科技专项(2012BA068)
利用前期实验室制备的风味肽结合传统的工艺方法,对低盐风味羊肉的加工进行了研究。研究结果表明:在食盐添加量为4%、风味肽0.4%、配料液总量25%(其中含异VC钠0.1%、Nisin 0.05%、柠檬三钠0.3%、山梨醇4%、木糖醇4%)条件下,腌制羊肉感...
关键词：羊肉 低盐 风味肽 
风味指纹图谱研究现状及其在食品中的应用被引量：19
《食品工业》2014年第4期175-179,共5页詹萍 李卫国 马永光 田洪磊 张德庆 
国家自然基金(31101257);兵团科技攻关项目(2012BA006);兵团兴边富民科技专项(2012BA068)
风味指纹图谱是对所有待测样品进行相应的色谱分析,通过对其共有挥发性成分的筛选所建立的一种共有模式。该文主要介绍了风味指纹技术目前的研究现状和风味指纹图谱的建立和解析方法,以及风味指纹图谱技术在食品质量监控、模拟风味香精...
关键词：风味指纹 应用 质量控制 品种鉴别 
羊肉特征风味指纹图谱的构建被引量：32
《现代食品科技》2013年第10期2522-2527,共6页詹萍 田洪磊 李卫国 马永光 张晓鸣 
国家自然科学基金(31071602);兵团科技攻关项目(2012BA006);兵团兴边富民科技专项(2012BA068)
采用SPME-GC-MS结合GC-O技术对不同产区的15个羊肉样品中挥发性成分进行分析鉴定,以系统聚类分析法优选了14个羊肉样品,共筛选出34种检测频率大于50%的共有成分作为羊肉特征风味化合物构建羊肉特征风味指纹图谱。为了考察测定方法的准确...
关键词：气相色谱 质谱 聚类分析 羊肉 风味指纹图谱 主成分分析 
羊骨蛋白酶解物热反应制备羊肉香精的研究被引量：12
《食品工业科技》2013年第1期286-289,共4页詹萍 张晓鸣 田洪磊 
兵团科技攻关项目(2012BA006);兵团兴边富民科技专项(2012BA068)
以低值羊骨蛋白酶解液为原料,通过Maillard反应制备羊肉香精。研究结果表明:添加不同水解度的羊骨酶解液对羊肉香气的形成有明显差异(p<0.001),添加水解度为25.92%～30.29%的羊骨蛋白酶解液对羊肉香精整体风味的提升有重要作用。采用均...
关键词：羊骨蛋白酶解 MAILLARD反应 羊肉香精 均匀设计 
二次旋转正交组合设计优化羊骨蛋白酶解工艺被引量：10
《食品工业科技》2012年第19期182-186,190,共6页詹萍 张晓鸣 田洪磊 
兵团科技攻关项目(2012BA006);兵团兴边富民科技专项(2012BA068)
以新鲜羊骨为原料,选用碱性蛋白酶和风味蛋白酶按序分步水解羊骨蛋白,采用二次旋转正交组合设计优化双酶水解羊骨蛋白工艺条件。结果表明,在初始pH为8.5,初始温度为55℃,羊骨蛋白的最佳酶解方案为:底物浓度为10%,碱性蛋白酶添加量为3000...
关键词：二次正交旋转组合设计 羊骨蛋白 酶解 
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