鲜味

作品数：1512被引量：1982H指数：22
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相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
相关作者：赵谋明苏国万乌日娜武俊瑞张佳男更多>>
相关机构：华南理工大学哈尔滨升益生物科技开发有限公司江南大学佛山市海天(高明)调味食品有限公司更多>>
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乙醇萃取3种酶解产物鲜味肽的研究被引量：12
《食品与机械》2018年第3期156-161,220,共7页姚玉静 杨昭 黄佳佳 韩晋辉 梁志理 崔春 
广州市科技计划项目(编号:201604020067);广东省自然科学基金博士启动项目(编号:2017A030310633)
以牡蛎、鸡肉和南极磷虾为原料,利用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行酶解,以感官评分、肽分子量分布和氨基酸组成为指标,考察乙醇萃取3种酶解产物鲜味肽过程中感官评分、肽分子量分布和氨基酸组成的变化。研究结果表明:90%乙醇...
关键词：牡蛎 鸡肉 南极磷虾 鲜味肽 乙醇 
高浓大豆分离蛋白酶解制备鲜味基料的研究被引量：5
《中国调味品》2018年第1期52-56,共5页周文斯 熊犍 郑雪君 陈智光 王海萍 崔春 
国家自然科学基金项目(31201416;31571821);广州市科技计划项目(201604020067)
首次研究了预处理对高浓大豆蛋白酶解产物蛋白水解度和蛋白回收率测定方法的影响,并通过酶种类、pH、温度和加酶量单因素试验和感官评价,对高浓大豆分离蛋白酶解工艺进行优化。研究结果表明:在高浓蛋白酶解体系中,水解度测定采用不离心...
关键词：高固形物浓度 大豆分离蛋白 水解度 蛋白回收率 感官评价 鲜味 
海产鲜味物质及海产品特征滋味的研究进展被引量：48
《中国调味品》2007年第11期21-27,共7页翁世兵 孙恢礼 
中国科学院知识创新工程重要方向项目(KZCX2-YW-209);广州市科技计划项目(2006Z3-E5101);广西区重点科技攻关项目(桂科合0592002-8);广州市海珠区科技计划项目(2006-ZX-03)
素有"海鲜"之称的海产品,以其味道鲜美而备受人们的喜爱。迄今为止,人类所发现的氨基酸、核苷酸、有机酸三类鲜味物质在海产品中都广泛存在,这是海产品鲜味形成的共同物质基础。然而,不同的海产品又呈现出各具特色的特征滋味,这主要归...
关键词：鲜味物质 海产品特征滋味 氨基酸 核苷酸 滋味构成 
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