豆酱

作品数：721被引量：1288H指数：19
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纯种米曲霉AS3.042制曲黄豆酱的后发酵条件优化被引量：3
《食品与机械》2015年第4期203-207,共5页康蕾 刘素纯 胡茂丰 
湖南省科技计划项目(编号:2012NK3072)
以黄豆为原料,通过纯种米曲霉AS3.042制曲,以氨基酸态氮含量为考察指标,采用响应面分析法优化黄豆酱的后发酵工艺条件。结果表明:黄豆酱后发酵期为40d的最适保持温度为40.28℃,添加盐水的最佳浓度为9.66%(质量百分数),该浓度盐水的最适...
关键词：米曲霉AS3.042 黄豆酱 氨基酸态氮 
不同菌种发酵对蚕豆酱风味成分的影响被引量：5
《现代食品科技》2015年第3期190-196,201,共8页刘莹 胡茂丰 刘素纯 
湖南省科技计划项目(2012NK3072)
本试验采用顶空固相萃取结合气质联用的技术检测由米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉4种不同单一菌种发酵的蚕豆酱在后发酵15d和40d两个时期酱醅中的香气成分。数据表明各菌种发酵的蚕豆酱在后发酵15d至40d酱醅中的挥发性成分变化较大,主要特...
关键词：米曲霉 黑曲霉 根霉 毛霉 蚕豆酱 风味物质 
不同单菌制曲豆酱风味物质及氨基酸分析比较被引量：9
《中国酿造》2014年第11期140-144,共5页康蕾 胡茂丰 刘素纯 
湖南省科技计划项目(2012NK3072)
分别采用米曲霉（A spergillusoryzae）A S3.042、高大毛霉（M ucorm ucedo）、根霉（R hizopus）和黑曲霉（A spergillusniger）制曲制酱，对后发酵黄豆酱中氨基酸态氮、风味物质和游离氨基酸进行测定分析，发现在45 d氨基酸态氮含量...
关键词：黄豆酱 氨基酸组成 风味物质 固相微萃取 气质联用 
不同菌种发酵制备蚕豆酱的研究被引量：4
《中国酿造》2014年第10期58-62,共5页刘莹 胡茂丰 刘素纯 王巨涛 吴章华 
湖南省科技计划项目(2012NK3072)
本试验研究米曲霉、黑曲霉、黑根霉、高大毛霉4种不同单一菌种分别发酵制得的蚕豆酱中蛋白酶、淀粉酶活力及主要成分、酱色OD420nm值等指标在不同发酵时期的变化,并对发酵42d的蚕豆酱进行感官评价。结果表明,米曲霉的中性及碱性蛋白酶...
关键词：霉菌 蚕豆酱 发酵 品质 
不同菌种发酵黄豆酱的氨基酸态氮的研究被引量：3
《中国酿造》2014年第9期30-33,共4页康蕾 胡茂丰 刘素纯 
湖南省科技计划项目(2012NK3072)
通过对三种常用于黄豆酱制曲的菌种(即米曲霉、根霉和高大毛霉)制备黄豆酱,分别对三种菌的蛋白酶活性和蛋白组分以及酱醅的氨基酸态氮含量进行比较。结果表明,米曲霉的蛋白酶活力大于根霉和高大毛霉,蛋白质组分比高大毛霉和根霉的更为复...
关键词：米曲霉 根霉 高大毛霉 蛋白酶 氨基酸态氮 电泳 
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