酱油酿造

作品数：216被引量：568H指数：14
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相关机构：华南理工大学佛山市海天(高明)调味食品有限公司长沙理工大学天津科技大学更多>>
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酱油酿造中米曲霉与风味酵母协同制曲的研究被引量：6
《现代食品科技》2015年第9期230-237 277,共9页刘晶晶 胡勇 陈梦 陈世贵 付彩霞 汪超 陈雄 徐宁 李冬生 
湖北省自然科学基金(2013CFA096;2013CFB032);湖北省教育厅项目(Q20141409)
本文通过添加一株嗜盐产香酵母菌(鲁氏酵母)与米曲霉协同制曲,探讨制曲过程中酶系、各项理化指标及风味与酵母代谢调控的相关性。动态监测制曲过程中酵母菌落数、米曲霉孢子数、酶系活力、理化指标的变化规律及采用GC-MS对成曲进行挥发...
关键词：风味酵母 协同制曲 酶活力 挥发性成分 
甘油与鲁氏酵母共固定在高盐稀态酱油酿造中的应用被引量：3
《现代食品科技》2013年第8期1938-1942,共5页吴惠玲 魏鲁宁 高向阳 潘海朋 袁国新 颜喆 周紫琦 胡文锋 
广东省食品生物工程技术研究开发中心资助项目
本文旨在研究相容性溶质之一的甘油对高渗透压环境下鲁氏结合酵母的保护作用,以及将甘油与鲁氏结合酵母共固定对高盐稀态酱油发酵的影响。添加不同浓度甘油至含3 mol/L氯化钠的YPD培养基中,观察酵母菌生长情况。同时,共固定甘油与鲁氏...
关键词：酱油 高盐稀态 甘油 鲁氏酵母 共固定化 相容性溶质 蛋白质转化率 
米曲霉1228制曲条件的优化及酱油酿造的研究被引量：5
《现代食品科技》2013年第2期291-293,348,共4页刘晓蓉 谭才邓 陈小冰 张惠惠 
广东高校特色调味品工程技术开发中心建设项目(GCZX-B1103);广东轻工职业技术学院科技项目(KJ201126)
以米曲霉1228为发酵菌种,豆粕和麸皮为原料制曲,通过单因素试验和正交试验,优化制曲工艺条件;采用低盐固态发酵工艺,进行酱油酿造试验。结果表明:豆粕与麸皮以6:4配比,采用90%加水量和0.5%接种量制曲32 h,成曲的中性蛋白酶酶活为1473 U...
关键词：米曲霉1228 蛋白酶 制曲 酱油 
盐水浓度及pH对高盐稀态酱油酿造初期酱醪理化性质影响的研究被引量：18
《现代食品科技》2011年第4期380-383,共4页李丹 王娅琴 赵海锋 赵谋明 
国家十一五科技支撑计划项目(2008BAI63B06);广东省科技计划工业攻关项目(2007A010900001;2008A010900001;2009A010700004;2010A010500002)
本文以高盐稀态酱油为研究对象,分析了不同盐水浓度及pH值对其酿造前30 d酱醪理化特性的影响。结果表明:在自然pH(7.2),盐水浓度为16%、20%、24%条件下,随着盐水浓度的增加,酱醪中总氮、氨基酸态氮、总酸的增加速率以及pH值下降速率均...
关键词：酱油 盐水浓度 PH值 理化性质 
耐高渗压乳酸菌在酱油酿造中的应用研究被引量：11
《现代食品科技》2005年第4期37-40,共4页杨汝德 潘力 郭迪 
从酱醅中分离筛选出的耐高渗压乳酸菌,在18%、20%NaCl的浓度下都能生长,并产生乳酸。该菌分别在添加20%生长因子和未添加生长因子的灭菌酱油中培养,均能正常生长繁殖,说明该菌种不仅耐受酱油中18%的NaCl浓度,而且能在酱油中找到生长所...
关键词：乳酸菌 耐高渗压 酱油酿造 酱油酿造 乳酸菌 渗压 NaCl浓度 初始PH值 生长因子 应用 生长繁殖 培养温度 
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