酱醪

作品数：61被引量：180H指数：9
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：姚云平陈坚冯云子方芳堵国成更多>>
相关机构：佛山市海天(高明)调味食品有限公司佛山市海天调味食品股份有限公司华南理工大学广东海天创新技术有限公司更多>>
相关期刊：《中国食品学报》《农产品加工（下）》《绿色中国》《现代食品科技》更多>>
相关基金：国家自然科学基金广东省科技计划工业攻关项目国家科技支撑计划广东省自然科学基金更多>>
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耐盐米曲霉CICIM F0899在酱油酿造过程中的应用被引量：5
《食品与发酵工业》2012年第5期1-6,共6页王栋 冯杰 张丽敏 詹晓北 郑志永 
国家"十一五"科技支撑计划重点项目(No.2008BAI63B06;No.2007BAK36B03);国家"十二五"科技支撑计划(No.2011BAD23B04)
耐高盐环境的蛋白酶对酱油工业有着积极作用。该实验对1株产耐盐蛋白酶的米曲霉CICIM F0899在高盐稀态酱油发酵过程中的作用进行了研究,并同沪酿3042进行了比较。结果表明,在酱醪发酵阶段,微生物代谢产酸使酱醪pH持续下降,影响了蛋白酶...
关键词：酱醪 蛋白酶 米曲霉 风味成分 
盐水浓度及pH对高盐稀态酱油酿造初期酱醪理化性质影响的研究被引量：18
《现代食品科技》2011年第4期380-383,共4页李丹 王娅琴 赵海锋 赵谋明 
国家十一五科技支撑计划项目(2008BAI63B06);广东省科技计划工业攻关项目(2007A010900001;2008A010900001;2009A010700004;2010A010500002)
本文以高盐稀态酱油为研究对象,分析了不同盐水浓度及pH值对其酿造前30 d酱醪理化特性的影响。结果表明:在自然pH(7.2),盐水浓度为16%、20%、24%条件下,随着盐水浓度的增加,酱醪中总氮、氨基酸态氮、总酸的增加速率以及pH值下降速率均...
关键词：酱油 盐水浓度 PH值 理化性质 
耐盐乳酸菌与酵母菌在酱醪汁中协同作用的研究被引量：9
《中国酿造》2009年第3期12-15,共4页曹小红 刘卓 鲁梅芳 王春玲 綦伟 
国家科技支撑计划项目(2006BAD27B09);天津市农业科技成果转化项目(0703600)
采用透析培养的方法,研究了添加耐盐乳酸菌与酱醪中酵母菌的协同作用以及发酵工艺的控制和对酱油主要风味的影响。结果表明:在酱醪发酵过程中,添加耐盐乳酸菌明显促进T酵母菌的生长,而与S酵母菌存在着相互促进的关系。在酱醪发酵前期,...
关键词：耐盐乳酸菌 酵母菌 高盐稀态酱醪 透析培养 
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