酱醪

作品数：61被引量：180H指数：9
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高盐稀态酱醪中魏斯氏菌的筛选、性能及其对酱油风味的贡献
《中国食品学报》2024年第10期180-194,共15页宋璐瑶 张邵森 钟太萍 高佳慧 蒋雪薇 唐建立 宋春香 罗晓明 
湖南省重点研发项目(2023NK2035);湖南省自然科学基金面上项目(2021JJ30700);湖南省教育厅优秀青年项目(23B0306);湖南省大学生创新训练计划项目(S202210536119)。
为探究酱醪优势菌属——魏斯氏菌对高盐稀态酱油风味和品质的影响,从高盐稀态酱醪中采样,分离筛选获得5株耐盐产酸菌,经16S rDNA测序结合形态学及生理生化试验,WS09、WS11、WS12被鉴定为泰国魏斯氏菌,WS20、WS23为食窦魏斯氏菌。对其发...
关键词：酱醪魏斯氏菌 筛选 菌种性能 酱油发酵 有机酸 挥发性风味物质 
酱醪葡萄球菌的筛选及其对高盐稀态酱油发酵的影响被引量：3
《中国食品学报》2023年第11期125-136,共12页张伟 王洁丽 林琛 刘俊良 杨俊文 周慧 周尚庭 蒋雪薇 
湖南省自然科学基金面上项目(2021JJ30700);湖南省教育厅重点项目(21A0197);湖南省重点研发项目(2023NK2035)。
为了探明酱醪葡萄球菌对高盐稀态酱油发酵的影响,采集高盐稀态酱醪,以产酸为指标分离筛选并获得3株产酸性能良好的葡萄球菌JL04、JL15、JL17,16S rDNA测序结合生理生化特性分别鉴定为香料葡萄球菌、鱼发酵葡萄球菌和肉葡萄球菌。在高盐...
关键词：酱醪葡萄球菌 筛选 高盐稀态酱油 有机酸 挥发性风味物质 
天然酱醪中产β-苯乙醇酵母菌的分离鉴定、发酵条件优化及其应用被引量：1
《食品工业科技》2023年第17期149-157,共9页蔡伟琪 钟武杰 周嘉健 蹇华丽 
广东省重点领域研发计划项目(2020B020226006)。
为了提升酱油品质,开展筛选产β-苯乙醇的酵母菌,并应用在高盐稀态发酵酱油酿造的研究。从天然酱醪中筛选出产β-苯乙醇的酵母菌株J13,对其进行形态学观察、生理生化实验及分子生物学鉴定,通过耐盐性、pH耐受性及温度耐受性分析研究Z.ro...
关键词：酱油 Β-苯乙醇 鲁氏接合酵母 风味液 酿造 
酱醪贝莱斯芽胞杆菌四甲基吡嗪高产菌的选育及其发酵优化被引量：3
《中国食品学报》2023年第8期175-185,共11页万雨薇 林琛 闫子恒 王洁丽 刘俊良 韦现鹏 周尚庭 蒋雪薇 
湖南省自然科学基金面上项目(2021JJ30700);湖南省教育厅重点项目(21A0197);长沙市科技计划重点研发项目(kq2004072,kh2005095)。
为获得四甲基吡嗪(TTMP)高产发酵菌株,以酱醪中筛选的贝莱斯芽胞杆菌CS1.11为出发菌株,进行紫外诱变,以酪素平板水解圈直径及乙偶姻显色反应为指标进行初筛,以蒸煮豆粕和焙炒小麦为原料固态发酵TTMP进行复筛,得到3株突变株。蛋白酶、淀...
关键词：四甲基吡嗪 贝莱斯芽胞杆菌 选育 酱醪 响应面优化 
不同盐浓度对酱醪中微生物群落及酱油品质的影响被引量：2
《中国酿造》2023年第7期65-72,共8页曾小波 王婷婷 李学伟 李巧连 朱新贵 
江门市基础与理论科学研究类科技计划项目(2020030103190009059);广东省重点领域研发计划项目(2020B020226006)。
在酱油酱醪发酵阶段添加不同浓度(9%、12%、15%、18%、21%)盐水,考察盐浓度对酱油理化指标、感官评价、挥发性风味成分的影响,并通过高通量测序技术对酱醪中微生物多样性进行分析。结果表明,在盐浓度为9%和12%条件下,酱醪发生酸败,表现...
关键词：盐浓度 酱油 品质 腐败微生物 微生物群落 
酱醪生香酵母的选育及其生长动力学研究被引量：1
《中国酿造》2023年第4期118-124,共7页康艳丽 陈作林 曾小波 钟武杰 朱新贵 
广东省重点领域研发计划项目(2020B020226006);江门市基础与理论科学研究类科技计划项目(2020030103190009059)。
该研究从酱醪中筛选耐盐生香酵母,结合形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定及耐盐性分析,采用单因素试验及响应面试验对其培养条件进行优化,并对其生长动力学进行研究。结果表明,筛选获得一株耐盐生香酵母(编号为Flae...
关键词：酱醪 生香酵母 分离鉴定 培养条件 响应面法 动力学模型 
高通量测序结合传统微生物培养研究酱醪中微生物多样性及群落变化被引量：1
《食品与发酵工业》2023年第3期75-82,共8页伍亚龙 杨恺 史莓梅 吕鹏军 汪冬冬 李龙 唐垚 张其圣 
为了探究不同发酵时期酱醪中微生物群落结构及其动态变化,采用传统可培养和Illumina MiSeq高通量测序技术相结合的方法,研究0~6个月酱醪中的微生物群落多样性和动态变化。结果显示,酱醪发酵整个阶段细菌群落厚壁菌门(Firmicutes)占94.0...
关键词：酱醪 高通量测序 微生物多样性 可培养方法 
酱醪中耐盐高产酶菌株的筛选、分离和鉴定及其生化特性分析被引量：4
《中国调味品》2022年第12期1-6,12,共7页周佳慧 林礼钊 吴惠贞 林伟锋 
从高盐稀态酱醪中分离筛选高产酶的菌株,首先通过平板溶解圈法初筛,再挑取单菌落到脱脂牛奶平板及淀粉酶平板复筛,然后选择溶解圈较大的菌株进行摇瓶发酵,根据所筛菌株的蛋白酶活力、淀粉酶活力、产酶传代稳定性,综合对比分析后筛选出1...
关键词：酱醪 蛋白酶 淀粉酶 解淀粉芽孢杆菌 分离鉴定 
高产β-环糊精葡萄糖基转移酶菌株的筛选、产酶条件优化及酶学性质研究被引量：5
《中国酿造》2020年第11期85-91,共7页张兴荣 李峰 贺连智 徐慧 谭少君 杨丹 黄艳红 
国家重点研发计划资助(2016YFD0400500);济南市科技发展计划(201816003)。
采用透明圈法从酱醪中筛选高产β-环糊精葡萄糖基转移酶(β-CGTase)菌株,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,采用单因素及响应面试验对该菌的产酶培条件进行优化,分析发酵温度及时间对产酶的影响,并对该菌所产的β-CGTase...
关键词：酱醪 β-环糊精葡萄糖基转移酶 筛选 鉴定 响应面法 酶学性质 
传统酿造酱油酱醪中的霉菌筛选及其部分酶系特征分析被引量：11
《现代食品科技》2020年第6期114-120,共7页赵谋明 林涵玉 梁卓雄 路怀金 谢诺意 冯云子 
国家重点研发计划项目(2018YFD0400405);国家自然科学基金项目(31701591,31972065);广东省自然科学基金项目(A2017030310027)。
传统酿造酱油发酵过程中,微生物种类繁多,多数为环境中自然落入并参与发酵,本研究旨在从传统酿造酱醪中筛选不同的霉菌并探究其酶活力特性。本研究从酱醪中分离到49株霉菌,挑选形态有差异的18株霉菌进行分子生物学鉴定,鉴定结果归属于4...
关键词：酱油 酱醪 霉菌 酶系 混合制曲 
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