混合制曲

作品数：23被引量：151H指数：7
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相关作者：赵谋明崔春戴德慧冯云子陈之瑶更多>>
相关机构：佛山市海天调味食品股份有限公司佛山市海天(高明)调味食品有限公司华南理工大学浙江工商大学更多>>
相关期刊：《现代食品科技》《食品科学》《中国调味品》《食品与发酵工业》更多>>
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多菌种混合制曲生产玫瑰醋的工艺及品质研究被引量：1
《中国食品学报》2024年第9期344-353,共10页张林祥 周利南 邢利民 冯纬 贺德贵 蒋予箭 朱军莉 
浙江省科技厅公益项目(LGG19C200001)。
为探究多菌种制曲生产对浙江玫瑰醋工艺和品质的影响,通过正交试验优化多菌种配比,将最佳两组混合菌种应用于玫瑰醋生产,并进行品质评价。结果表明,淀粉酶和蛋白酶酶活力最高的菌种配比分别为红曲霉:米曲霉:黑曲霉:根霉为1∶1∶1∶1和1...
关键词：多菌种发酵 玫瑰醋 有机酸 挥发性风味物质 
红曲霉菌混合制曲高盐稀态发酵过程挥发性物质的变化被引量：3
《食品工业科技》2021年第13期51-58,共8页张翀 雷艳平 王丹妮 胡宗忠 田玉庭 
福建省高校产学合作科技重大项目(2018N5003);福建省高校创新团队发展计划(闽教科[2020]12号)。
为研究添加红曲复合制曲酿造酱油高盐稀态发酵过程中风味物质变化,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)对稀醪中的挥发性风味物质进行分析,确定稀醪的固相微萃取最佳条件为:75μm CAR/PDMS萃取头,添加2.5 g氯化钠、萃...
关键词：高盐稀态发酵 萃取条件优化 红曲霉 挥发性物质 酿造酱油 
传统酿造酱油酱醪中的霉菌筛选及其部分酶系特征分析被引量：11
《现代食品科技》2020年第6期114-120,共7页赵谋明 林涵玉 梁卓雄 路怀金 谢诺意 冯云子 
国家重点研发计划项目(2018YFD0400405);国家自然科学基金项目(31701591,31972065);广东省自然科学基金项目(A2017030310027)。
传统酿造酱油发酵过程中,微生物种类繁多,多数为环境中自然落入并参与发酵,本研究旨在从传统酿造酱醪中筛选不同的霉菌并探究其酶活力特性。本研究从酱醪中分离到49株霉菌,挑选形态有差异的18株霉菌进行分子生物学鉴定,鉴定结果归属于4...
关键词：酱油 酱醪 霉菌 酶系 混合制曲 
菌种接种方式对黄豆酱品质的影响被引量：4
《食品工业科技》2020年第10期118-123,130,共7页古小露 谢跃杰 熊政委 王仲明 陈海杨 阮梅蘭 姜美娜 王强 无 
重庆市创新创业团队支持计划(201618793);重庆第二师范学院科技协同创新平台建设项目(2017XJPT01)。
以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7 d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲...
关键词：黄豆酱 曲料混合发酵 多菌种混合制曲发酵 蛋白酶活力 氨基酸态氮 
多菌种混合制曲提高麦曲品质分析
《中国食品》2018年第19期133-133,共1页蒋启海 朱玲燕 李亮 
麦曲是小麦在一定的温度、湿度条件下,在微生物酶的作用下制成的糖化发酵剂,根据制备工艺的不同可以分为生麦曲与熟麦曲。其中熟麦曲由于可以人为控制培养条件、制曲时间较短、分解能力较强而在黄酒酿造厂中获得了广泛的应用。而熟麦曲...
关键词：多菌种混合制曲 麦曲 黄酒酿造 
酱油酿造中米曲霉和酱油曲霉复合制曲的研究被引量：16
《中国调味品》2018年第5期145-148,共4页李荔 童星 
广东省调味食品先进制造工程技术研究中心(GC001886);2017年度广东省科技发展专项资金项目"公益研究与能力建设类广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室建设项目"(2017B030302002)
研究了在产酶能力上具有互补性能的米曲霉和酱油曲霉,分析了2种菌株复合制曲的可能性。结果表明:Aspergillus sojae 125的谷氨酰胺酶是AS3.042的1.48倍,AS3.042和Aspergillus sojae2个菌株最佳的复合比例为4∶1,与米曲霉3.042菌株单独...
关键词：混合制曲 米曲霉 酱油曲霉 
解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉混合制曲在酱油发酵中的应用被引量：5
《食品科学》2017年第22期125-130,共6页赵龙 周池虹伶 赵谋明 崔春 王炜 
中国科学院生化重点实验室开放基金项目(2015KF-04);广州市科技计划项目(201604020067);中央高校基本科研业务费专项(2017ZD093)
以解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉为发酵菌株,考察米曲霉单独制曲发酵、米曲酶和解淀粉芽孢杆菌曲料混合发酵以及双菌种混合制曲发酵对酱油理化指标及风味的影响。结果表明:曲料混合发酵的酱油氨基酸转化率有较大提高,色率和色深物质均...
关键词：解淀粉芽孢杆菌SWJS22 双菌种混合制曲发酵 曲料混合发酵 
传统酱油发酵制曲菌种的筛选被引量：3
《江苏调味副食品》2017年第3期15-17,共3页盛明健 周华林 邢利民 
阐述了酱油制曲用曲霉菌种的种类和制备及各种酶活力的测定结果。通过对酶活的分析和制曲工艺的优化,将米曲霉2174和2339菌种进行混合制曲,获得各种酶活力都比较均衡的种曲,并用于酱油的低盐固态发酵试验,取得了较好的效果。原料利用率...
关键词：酱油制曲菌种'酶活分析 菌种混合制曲 利用率 
多菌种混合制曲提高麦曲品质被引量：7
《食品与发酵工业》2015年第4期97-103,共7页余培斌 张波 陆健 陈建新 
973项目(2013 CB733602);安全食品精深加工科技创新平台建设(2012B091400030);浙江经贸职业技术学院创新项目(14CX01)
从酒厂环境中分离得到1株适合制曲的细菌,经分子鉴定为解淀粉芽孢杆菌。以糖化酶、α-淀粉酶、酸性蛋白酶为指标,采用均匀设计对制曲条件进行优化,优化后的强化麦曲较传统熟麦曲3种酶活性分别提高了39%、106%、100%,黄酒酿造结果表明:...
关键词：黄酒 麦曲 酶活性 均匀设计 
米曲霉和乳酸菌混合制曲对小麦大曲制曲效果的影响被引量：6
《现代食品科技》2014年第5期156-160,共5页崔春 彭睆睆 任娇艳 赵海锋 苏国万 赵谋明 
国家自然科学基金(31201416);国家863计划课题(2012AA021302;2012AA092104);中央高校基本科研业务费项目(2012ZM0074)
本文研究了米曲霉和乳酸菌混合制曲(KR)及米曲霉单独制曲(KP)条件下,小麦大曲中菌落总数、中性蛋白酶活力、酸性蛋白酶活力、总酸以及发酵液品质,探讨了多菌种制曲的可行性,以期为高品质小麦基调味料的生产提供理论指导。研究结果表明:K...
关键词：小麦面筋蛋白 曲霉 乳酸菌 氨基酸 
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