酱油发酵

作品数：84被引量：337H指数：11
导出分析报告
相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：蒋雪薇王春玲侯丽华许延涛张伟更多>>
相关机构：天津科技大学长沙理工大学加加食品集团股份有限公司江南大学更多>>
相关期刊：《中国调味品》《食品科技》《农学学报》《中国科技投资》更多>>
相关基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划广东省自然科学基金国家海洋局青年海洋科学基金更多>>
-
在结果中检索

检索结果分析

结果分析中...
共 条 记 录，以下是1-10
全选清除导出
参考文献引证文献引用追踪
视图：
排序：
高盐稀态酱醪中魏斯氏菌的筛选、性能及其对酱油风味的贡献
《中国食品学报》2024年第10期180-194,共15页宋璐瑶 张邵森 钟太萍 高佳慧 蒋雪薇 唐建立 宋春香 罗晓明 
湖南省重点研发项目(2023NK2035);湖南省自然科学基金面上项目(2021JJ30700);湖南省教育厅优秀青年项目(23B0306);湖南省大学生创新训练计划项目(S202210536119)。
为探究酱醪优势菌属——魏斯氏菌对高盐稀态酱油风味和品质的影响,从高盐稀态酱醪中采样,分离筛选获得5株耐盐产酸菌,经16S rDNA测序结合形态学及生理生化试验,WS09、WS11、WS12被鉴定为泰国魏斯氏菌,WS20、WS23为食窦魏斯氏菌。对其发...
关键词：酱醪魏斯氏菌 筛选 菌种性能 酱油发酵 有机酸 挥发性风味物质 
耐盐乳酸菌的益生特性及其在酱油发酵中的应用
《食品与生物技术学报》2024年第5期9-18,共10页李佳莲 王涛 方芳 
国家自然科学基金项目(32172182)。
食品来源的耐盐乳酸菌(LAB)具有安全性和一定的抗逆特性,研究它们的益生特性和发酵特性对寻找可用于食品发酵的功能菌株具有重要意义。作者考察了5株来源于酱油发酵酱醪的乳酸菌的抑菌、抗氧化能力和对胃酸、胆盐与溶菌酶的耐受能力,以...
关键词：耐盐乳酸菌 益生菌 抗逆特性 酱油 协同发酵 
酱油发酵工艺的优化研究进展
《中国食品添加剂》2024年第2期308-313,共6页李思颖 温林凤 李俊 扈圆舒 徐婷 刘占 符姜燕 曹庸 
广式酱油风味控制与智能制造研究创新团队项目(CXTD2020006);广东省功能食品活性物重点实验室(2018B030322010)。
我国是酱油酿造大国,酱油是由多种因素共同发挥作用酿造而成的产品,所用的原料、环境因素、发酵方式等都起到重要作用,其中包括酱油原料与本来就存在的微生物之间的相互作用、发酵方式的差异,也包括外加微生物例如酵母菌、霉菌、乳酸菌...
关键词：微生物 底物 酵母菌 霉菌 乳酸菌 酱油发酵 
谷氨酰胺酶在10 t规模酱油发酵中应用研究被引量：2
《中国调味品》2024年第1期164-170,共7页赵旭 黄小玲 崔春 
高等学校学科创新引智计划资助(B17018)。
鲜味是反映酿造酱油品质的一项重要指标。谷氨酰胺酶可以催化谷氨酰胺生成谷氨酸和γ-谷氨酰肽,从而提高酱油的鲜味。文章研究了在10 t规模酱油发酵过程中添加谷氨酰胺酶对酱油中谷氨酸、谷氨酰胺、γ-谷氨酰肽、氨基酸态氮和全氮等指...
关键词：谷氨酰胺酶 酱油发酵 谷氨酸 HS-SPME-GC-MS 感官评价 
酱醪葡萄球菌的筛选及其对高盐稀态酱油发酵的影响被引量：3
《中国食品学报》2023年第11期125-136,共12页张伟 王洁丽 林琛 刘俊良 杨俊文 周慧 周尚庭 蒋雪薇 
湖南省自然科学基金面上项目(2021JJ30700);湖南省教育厅重点项目(21A0197);湖南省重点研发项目(2023NK2035)。
为了探明酱醪葡萄球菌对高盐稀态酱油发酵的影响,采集高盐稀态酱醪,以产酸为指标分离筛选并获得3株产酸性能良好的葡萄球菌JL04、JL15、JL17,16S rDNA测序结合生理生化特性分别鉴定为香料葡萄球菌、鱼发酵葡萄球菌和肉葡萄球菌。在高盐...
关键词：酱醪葡萄球菌 筛选 高盐稀态酱油 有机酸 挥发性风味物质 
不同盐度对酱油发酵中酵母自溶及酱油风味的影响被引量：4
《中国调味品》2023年第7期14-19,共6页丁婷婷 赵悦 张梦丽 冯怡华 张刚 刘配莲 王春玲 
天津市科技计划项目(20YDTPJC00270);企业合作课题(FXZL-CYZX-2022-006)。
对酵母在酱油发酵过程中的自溶现象及对成品酱油风味的影响进行了研究,酱油理化指标均在正常范围内。细胞数变化结果表明,20%盐度发酵时,酵母生长速度最慢,死亡率最高,达到72.9%;而16%和12%盐度发酵组死亡率分别为61.7%、52.8%。染色图...
关键词：酱油 鲁氏接合酵母 自溶 风味 
米曲霉盐胁迫对酱油发酵理化指标及微生物群落的影响被引量：3
《中国酿造》2023年第6期97-102,共6页郭婷 王凤军 周新运 赵国忠 
国家自然科学基金资助项目(31972194)。
米曲霉(Aspergillus oryzae)是影响酱油品质的重要因素。该研究旨在探究盐对米曲霉代谢的影响机制以及米曲霉盐胁迫对酱油品质和微生物群落的影响。采用转录组、蛋白组、物理化学分析和微生物多样性手段分析曲霉盐胁迫代谢机制、酱油品...
关键词：米曲霉 盐胁迫 酱油 理化指标 微生物群落 
酱油发酵中乳酸菌的功能及其研究进展被引量：6
《中国调味品》2022年第11期216-220,共5页彭勃 侯莎 周其洋 童星 
广东省粤佛联合基金重点项目(2019B1515120053)。
酱油发酵是多种微生物共同作用的过程,曲霉、酵母菌、乳酸菌以及其他细菌都能够对酱油的最终风味和品质造成影响。酱油中的乳酸菌构成是发酵过程中不断自然选择的结果,乳酸菌已经成为酱油制作中不可或缺的一部分,逐渐受到了研究者的关...
关键词：乳酸菌 酱油 发酵 功能 
酸性蛋白酶对高盐稀态酱油发酵的影响被引量：6
《中国酿造》2022年第7期185-190,共6页余洁瑜 林礼钊 李维新 何嘉慧 
鹤山市东古调味食品有限公司的一般试验、改进项目(2021年)。
以高盐稀态发酵酱油为研究对象,以未添加酸性蛋白酶的样品为对照组(K),在酱油发酵初期(0 d)添加酸性蛋白酶(1‰)的样品为实验组(S),通过分析发酵过程(1~62 d)中酸性和中性蛋白酶活力、pH、总酸含量、氨基酸态氨含量和游离氨基酸含量的...
关键词：酱油 酸性蛋白酶 高盐稀态发酵 理化指标 游离氨基酸 
高盐稀态酱油发酵优势真菌与风味物质相关性分析被引量：14
《食品科学》2022年第10期172-179,共8页阮志强 董玺梅 蒋雪薇 邹世东 杨俊文 张伟 吴灿 方勤军 
湖南省自然科学基金面上项目(2021JJ30700);湖南省教育厅重点项目(21A0197);长沙市科技计划重点研发项目(kh2005095;kq2004072);长沙理工大学研究生实践创新与创业能力提升计划项目(SJCX202187)。
采用Illumina MiSeq高通量测序研究高盐稀态酱油发酵过程中真菌群落结构变化及优势真菌,分析发酵过程中的还原糖、氨基酸态氮、总酸及挥发性风味物质变化。结果显示,高盐稀态酱油发酵过程中共计出现44个真菌属,其中发酵0~2个月优势菌属...
关键词：高盐稀态酱油 高通量测序 真菌群落结构 优势真菌 挥发性风味物质 相关性分析 
全选清除导出
共9页<123456789>
检索报告 对象比较 聚类工具 使用帮助 返回顶部