发酵肉

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发酵肉制品中微生物的代谢作用及其对风味物质形成的影响研究进展
《食品科学》2024年第22期322-328,共7页扈莹莹 巴音巴特·巴依尔塔 刘跃 徐宝才 
安徽省科技重大专项(2021d06050001);中央高校基本科研业务费专项(JZ2024HGQA0126)。
发酵肉制品是传统肉制品的代表,因其独特的风味、质地和营养价值深受消费者喜爱。传统发酵肉制品多通过自然发酵而成,不同发酵环境使发酵肉制品的风味不尽相同。微生物在发酵肉制品风味形成中扮演着关键角色,尤其是乳酸菌、葡萄球菌、...
关键词：发酵肉制品 微生物 代谢途径 风味 
发酵肉制品中的危害因素及防控措施研究进展被引量：7
《食品科学》2023年第19期230-238,共9页谢庆超 王子 李银辉 刘海泉 白莉 王晔茹 赵勇 
国家自然科学基金面上项目(31972188);上海市科技兴农项目(沪农科创字(2021)第3-2号)。
发酵肉制品受制作工艺的影响,在加工、贮藏过程中易受污染,导致产品存在安全风险,危害人体健康。本文结合发酵肉制品中的危害因素和防控相关研究进展,系统阐述发酵肉制品中生物、化学、物理等危害因素,同时总结国内外对相关危害的生物...
关键词：发酵肉制品 防控机制 生物胺 亚硝胺 发酵剂 
发酵肉制品中微生物替代亚硝酸盐发色作用机理及应用研究进展被引量：7
《食品科学》2023年第11期301-308,共8页孔令杰 邓洁莹 吴莹 葛金霞 徐宝才 
安徽省自然科学基金项目(2108085QC148);中央高校基本科研业务费专项资金项目(JZ2021HGQA0242);安徽省科技重大专项(2021d06050001)。
色泽是发酵肉制品十分重要的感官指标之一。在传统发酵肉制品中添加亚硝酸盐可以使之呈现良好的色泽。然而,亚硝酸盐被摄入后可在体内反应生成的N-亚硝胺,N-亚硝胺是一种潜在的致癌物,可引发健康问题,因此不能满足食品制造中绿色和安全...
关键词：发酵肉制品 亚硝酸盐 微生物 发色作用机理 
乳酸菌对发酵肉制品抑菌作用及风味特征的影响研究进展被引量：9
《食品科学》2023年第9期194-201,共8页高芳 包亚莉 华晓青 张开屏 王凤梅 田建军 靳烨 
国家自然科学基金地区科学基金项目(31960514,32160589);内蒙古自治区科技计划项目(2019GG239,2022YFDZ0020);内蒙古自然科学基金面上项目(2021MS03090);中央引导地方科技发展资金项目(2022ZY0133)。
发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富,极易受到微生物的污染,从而影响产品品质并对人体健康带来不利的影响。由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加,因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究非常重要。乳酸菌是最早...
关键词：乳酸菌 发酵肉制品 抑菌作用 风味 
产脂肪酶菌株的筛选、酶学特性及其接种对酸肉风味物质的影响被引量：8
《食品科学》2023年第10期106-113,共8页蒋翠翠 尚昊 张素芳 梁会朋 纪超凡 陈映羲 林心萍 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD2100902);国家自然科学基金面上项目(31972204)。
从食品来源菌株中筛选出6株产脂肪酶菌株,其中1株表皮葡萄球菌N30(Staphylococcus epidermidis N30)和1株解脂耶氏酵母菌C11(Yarrowia lipolyticaC11)展示出较高酶活力,分别为1.07 U/mL和0.84 U/mL。对二者酶学性质进行考察,发现二者的...
关键词：脂肪酶 表皮葡萄球菌 解脂耶氏酵母 酶学性质 发酵肉 风味 
即食发酵肉制品熟化机制研究进展被引量：7
《食品科学》2022年第9期337-345,共9页李银辉 王晔茹 孟媛媛 赵伟 檀利军 刘海泉 谢庆超 赵勇 
上海市科技兴农项目(沪农科创字(2021)第3-2号)。
即食发酵肉制品有着悠久的加工制作历史,因其营养丰富且具有独特的色泽和风味而深受消费者欢迎。迄今为止,未见即食发酵肉制品的熟化过程及其机制的全面综述。本文结合了近年来即食发酵肉制品相关研究进展,系统地阐述了其熟化过程中理...
关键词：即食发酵肉制品 熟化 熟化机制 内源酶 发酵剂 
DNA提取前处理方法对萨拉米香肠中细菌种群结构的影响
《食品科学》2022年第4期113-118,共6页姬庆龙 赵贵明 王娉 赵勇胜 赵晓美 杨海荣 陈颖 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200);中国检验检疫科学研究院基本科研业务费专项(2018JK028)。
通过比较不同DNA提取前处理方法在高通量测序中对萨拉米香肠细菌种群结构的影响,为建立规范的高通量测序的操作流程优选出更适宜的前处理方法。采用直接提取法(M0)、拍击均质法(M1)和振荡珠磨法(M2)3种常用前处理方法提取萨拉米香肠中细...
关键词：萨拉米香肠 前处理方法 细菌种群结构 发酵肉制品 
发酵剂抑制发酵肉制品中酪胺形成机制及效果的研究进展被引量：4
《食品科学》2021年第19期317-324,共8页董春晖 石硕 钟强 万伟 李芳菲 夏秀芳 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200)。
酪胺是以酪氨酸为前体物质,经脱羧后形成的一种生物胺。消费者从食品中摄入过量的酪胺会导致头痛、高血压等健康问题。发酵肉制品由于富含蛋白质,且经长期发酵产生了复杂的微生物菌群和大量的酪氨酸,因此易形成酪胺并在产品中大量积累...
关键词：发酵肉制品 发酵剂 酪胺 机制 
发酵剂抗氧化活性对发酵肉制品品质的影响研究进展被引量：30
《食品科学》2021年第1期302-312,共11页刘英丽 于青林 万真 李洪岩 刘洁 王静 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200);北京优秀人才培养资助青年拔尖团队项目(2016000026833TD01);北京市属高校高水平教师队伍建设支持计划项目(IDHT20180506)。
发酵肉制品中脂肪的适度氧化能够赋予产品独特的风味,而脂肪和蛋白质的过度氧化则会对产品的风味、色泽、质地等产生不利影响,甚至产生有毒物质。天然和人工抗氧化剂因来源或安全性问题而使用受到限制,发酵剂作为发酵肉制品的生产原料...
关键词：微生物 抗氧化 发酵肉制品 抗氧化酶系 抗氧化评价方法 
应用Illumina MiSeq测序技术比较风干肉中细菌多样性和微生物安全性被引量：32
《食品科学》2019年第8期33-40,共8页田建军 张开屏 杨明阳 景智波 李权威 赵丽华 靳烨 
国家自然科学基金地区科学基金项目(31660439);"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFE0106200);内蒙古自治区科技计划项目(201701008发酵肉制品安全生产关键技术和产业化开发);内蒙古自治区自然科学基金面上项目(2016MS0311;2017MS0363);内蒙古自治区高等学校科学研究项目(NJZY17445)
为了解风干肉制品中细菌的多样性及其微生物的安全性,采用Illumina MiSeq高通量测序技术,分析风干肉制品中细菌16S rRNA V4区基因序列,进而比较不同风干肉微生物的群落结构组成及多样性差异。结果显示,14个样品共获得466 975条有效序列,...
关键词：发酵肉制品 传统细菌群落结构 微生物安全性评价 高通量测序 
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