沈慧杰

作品数：4被引量：28H指数：2
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供职机构：江南大学食品学院更多>>
发文主题：生鲜面大米淀粉酚氧化酶微生物微波处理更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《中国食品学报》《中国粮油学报》《食品与发酵工业》更多>>
所获基金：国家自然科学基金江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目江苏省农业科技支撑计划项目国家科技支撑计划更多>>
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米淀粉自由体积的微波热响应机制被引量：1
《中国食品学报》2018年第8期77-85,共9页闫博文 沈慧杰 范大明 吴晔君 陶源 王明福 赵建新 张灏 
国家自然科学基金项目(31571879);江苏省自然科学基金青年科学基金项目(BK20170052);“江苏省食品安全与质量控制创新中心”项目
自由体积是高聚物中分子链段间无规分布的空穴,也是分子链段运动所需的空间,其与分子活动性以及分子结构性质息息相关。淀粉是一种典型的多羟基含水物料,其在微波场中具有介电响应增强的优势。现已有微波对淀粉层状结构尺寸影响的相关研...
关键词：微波 大米淀粉 自由体积 热传导 介电吸波特性 
基于~1H NMR的大米淀粉与马铃薯淀粉水合过程的水状态及分布差异研究被引量：2
《食品与发酵工业》2017年第5期93-98,共6页高艺书 范大明 王丽云 沈慧杰 陈妍方 连慧章 赵建新 张灏 陈卫 
国家自然科学基金(31301504;31571879);十二五国家科技支撑项目(2014BAD04B03);高等教育研究基金博士项目(20130093120011)
淀粉的水合过程显著影响淀粉食品的品质,尤其在中低水分区域,促进了淀粉类食品的多样性。该文聚焦谷类和薯类淀粉的代表:大米淀粉和马铃薯淀粉,利用1H低场核磁共振技术(LF-NMR)研究水分活度在0.2到1.0的大米淀粉和马铃薯淀粉的水分微观...
关键词：大米淀粉 马铃薯淀粉 纵向弛豫 横向弛豫 
微波处理对全麦粉及全麦生鲜面中PPO和微生物的抑制研究被引量：16
《中国粮油学报》2014年第3期7-10,15,共5页张淼 张楚楚 彭晶 李曼 沈慧杰 朱科学 周惠明 
国家自然科学基金(31371849);江苏省高等学校大学生实践创新训练计划(2012JSSPITP0283);国家"十二五"农业科技支撑计划(2012BAD37B04;2012BAD 34B01)
试验选取全麦粉为原料，研究了2种不同方式的微波处理（2000W，20-808和700W，50-120S）对面粉中微生物和多酚氧化酶（PPO）活性的抑制效果。并验证了2种处理方式对全麦生鲜面中微生物生长速率和褐变速率的延缓作用。结果表明，随微波...
关键词：全麦粉 微波处理多 酚氧化酶 微生物 褐变 
面粉中主要组分对生鲜面颜色和褐变的影响被引量：10
《中国粮油学报》2014年第2期1-4,14,共5页彭晶 沈慧杰 李曼 张楚楚 张淼 杜健 朱科学 周惠明 
国家自然科学基金(31371849);江苏省高等学校大学生实践创新训练计划(2012JSSPITP0283);国家"十二五"农业科技支撑计划(2012BAD37B04;2012BAD 34B01);江苏省农业科技支撑计划(BE2011377)
生鲜面的颜色和褐变不仅与小麦的品种有关,还可能与面粉中主要组分的含量和比例有关.通过对面粉主要组分进行分离和重组,评价不同组分对生鲜面的颜色和褐变程度的影响.结果表明：蛋白质和淀粉含量与生鲜面的初始色差值呈极显著相关（P＜...
关键词：生鲜面 褐变 蛋白质 淀粉 直链淀粉 脂肪 
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