生鲜面

作品数：55被引量：268H指数：12
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热烫处理对全麦生鲜面品质及贮藏稳定性的影响
《粮油食品科技》2025年第2期120-128,共9页王金鹏 路琪帅 李宏雁 孙纯锐 侯汉学 李曼 马萌 孙庆杰 
国家自然科学基金“高加水面条加工中面筋蛋白组分的水分响应规律及对面团粘性的调控机制”、“面条加工过程中面筋蛋白组分分布与衍变规律及其质构调节效应”(32372262,32072135);中加食品营养与健康实验室开放课题“UV-B胁迫适度发芽对小麦粉营养和加工品质的影响规律探究”(KFKT-ZJ-2106);青岛农业大学高层次人才基金项目“H2O2和H2对UV-B促进大豆芽菜中异黄酮富集的作用机制”(1120038)。
为改善全麦制品的品质和贮藏稳定性,探究了不同温度瞬时热烫和面处理(60~90℃)对全麦生鲜面品质、微观特征及贮藏稳定性的影响。与空白(25℃)相比,经过热烫处理的全麦生鲜面蒸煮损失和吸水率显著降低,面片纵向拉伸强度提高;90℃处理组...
关键词：全麦生鲜面 热烫处理 品质特性 面筋蛋白 贮藏 
一碗鲜面
《养生保健指南》2024年第12期56-56,共1页云德 
在种类繁多的面食中,面条虽不是每餐必备,然因其操作简捷,且集饭、菜、汤于一体,食用起来很便利,故而深受大众的欢迎。在我国,面条覆盖广、样式多、品类盛。据说,我国的面条品种已超过两千。即使抛开配料的千差万别,仅面条制作就有手擀...
关键词：生鲜面 半干面 面条 挂面 刀削面 面食 拉面 
新型二氧化硫缓释保鲜垫的制备及在生鲜面保鲜中应用
《现代食品科技》2024年第10期208-218,共11页缪承杜 宋玉清 马悦 刘一玮 刘宏生 吴磊 徐彦渊 吴俊师 林东 
国家自然科学基金项目(32272340);漯河市2022年度重大科技创新专项(2022003);广州市科技计划项目(202103000087)。
该文采用绿色可降解、经济、具有广阔应用前景的淀粉基发泡板为基体材料,研发了一种可对二氧化硫(SO_(2))气体进行缓释的可降解保鲜垫,并对其微观结构、吸湿行为及SO_(2)缓控释放特性进行了研究。研究中选用焦亚硫酸钠作为前驱体,基于...
关键词：淀粉基发泡材料 SO_(2)缓释 生鲜面 保鲜 抑菌 
非热物理技术在生鲜面保鲜中的研究进展被引量：1
《中国粮油学报》2024年第5期225-234,共10页崔项博 刘敬科 赵巍 张爱霞 生庆海 张晓頔 
河北省农林科学院国际科技合作项目(2023KJCXZX-SSS-GH01)。
生鲜面条因具有新鲜、爽口、有嚼劲等特点而深受消费者喜爱。然而,生鲜面条含水量高,易被微生物污染,同时其内部蛋白酶活性较高,会降低其营养、品质及风味特性,为解决这些问题,绿色环保、安全无污染的非热物理技术被广泛应用在生鲜面的...
关键词：非热物理技术 生鲜面条 保鲜 品质劣化 
小麦配粉对生鲜面品质的影响被引量：1
《食品与发酵工业》2024年第2期206-212,共7页温娅晴 张剑 张琨 王罡 赵阳 安艳霞 李梦琴 张伟峰 任秀娟 贾花婷 
河南省科技攻关项目(202102110133);河南农业大学特殊创新基金(KJCX2019C04)。
为提高生鲜面品质,研究小麦配粉对生鲜面品质的影响,将中原地区广泛种植的普通小麦与国内外4种面筋指数和稳定时间较高的小麦按照一定比例进行复配,测定配粉后的品质性状、面筋蛋白二级结构,并制成生鲜面测定其水分分布状况、质构和感...
关键词：配粉 生鲜面 品质 二级结构 水分分布 
非热杀菌技术在生鲜面生产中的研究进展
《食品研究与开发》2023年第21期200-207,共8页贾花婷 安艳霞 赵阳 温娅晴 任秀娟 张剑 
河南省科技攻关项目(202102110133)。
生鲜湿面因爽滑筋道的口感深受消费者喜爱,但其因微生物的生长繁殖造成的货架期短的问题制约了生鲜面规模化发展。非热杀菌技术具有安全、无污染等特点,广泛应用于食品杀菌保鲜中。该文主要阐述包括微波、辐照、臭氧在内的非热杀菌技术...
关键词：微生物 生鲜面 非热杀菌 防腐保鲜 货架期 
小麦粉的品质特性与生鲜面品质关系被引量：3
《食品研究与开发》2023年第10期39-45,161,共8页温娅晴 林顺顺 张剑 安艳霞 赵阳 李雪杰 任秀娟 张伟峰 杜舒梦 李梦瑶 
河南省科技攻关项目(202102110133);河南农业大学特殊创新基金(KJCX2019C04);河南农业大学博士启动资金(30501187);河南省博士后科研资助项目(296736)。
该文以品质特性相差较大的34个小麦品种(系)为材料,采用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析研究小麦粉的品质特性与生鲜面色泽、质构、感官特性的关系。结果表明,所试小麦粉的品质指标具有较大的变异系数(小麦...
关键词：小麦粉 品质特性 生鲜面 偏最小二乘回归 品种优选 
从水分迁移角度阐释压延间距对小麦鲜面品质的影响被引量：7
《食品科学》2023年第4期152-161,共10页刘玲 马鑫鑫 史赵建 胡新中 
陕西省国际合作基地项目(2019GHJD-15);陕西省重点研发计划项目(2019ZDLNY-04);陕西省谷物食品科学与营养创新团队项目(2020TD-049)。
以0.9、1.5、2.2 mm三种压延间距下的小麦生鲜面条为研究对象,分析面条的水分特征、微观结构及宏观品质。结果表明,水分主要通过两种方式影响生鲜面条的品质:1)直接途径:随着压延间距从2.2 mm减小到0.9 mm,面条内部的水分子活度、可冻...
关键词：水氢质子 生鲜面 压延间距 微观结构 面条品质 
生鲜面防腐保鲜研究被引量：6
《食品与发酵工业》2022年第6期77-83,共7页胡玲 余梦玲 张三杉 张俊 雷激 
四川省科技厅国际合作项目(2020YFH0157);四川省科技厅重点研发项目(2019YFN0050);西华大学研究生创新基金项目(YCJJ2020084)。
生鲜面由于含水量高,易变质发霉,一般在4℃下只能贮藏5~7 d,且贮藏过程中伴随褐变的发生,导致生鲜面颜色变暗。为延长生鲜面的保质期,该实验研究了水分活度降低剂、防腐剂、酸度调节剂对生鲜面水分分布、水分活度、微生物、色泽、感官...
关键词：生鲜面 微生物 色泽 保质期 
沙棘黑全麦生鲜面的配方优化及品质评价被引量：6
《粮食与油脂》2022年第1期96-101,共6页李月 张笑莹 王永霞 王成祥 赵鑫燕 孙锋锋 
河北省重点研发计划项目(21327118D)。
以黑全麦粉为主要原料,添加适量沙棘粉,以模糊数学感官得分为评价指标,通过响应面试验确定沙棘黑全麦生鲜面最佳配方。采用质构仪、电子鼻和电子舌辅助感官进行品质评价,并测定产品血糖生成指数(glycemic index,GI)。结果表明:沙棘黑麦...
关键词：生鲜面 黑全麦 沙棘 配方 品质 
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