薛思雯

作品数：6被引量：36H指数：4
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供职机构：南京农业大学更多>>
发文主题：肌球蛋白僵直保水性凝胶保水性兔肉更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《食品与发酵工业》《食品工业科技》《中国食物与营养》《肉类研究》更多>>
所获基金：国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目江苏高校优势学科建设工程资助项目江苏高校优势学科建设工程项目更多>>
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超高压处理僵直前兔肉对其斩拌肉糜流变特性及蛋白二级结构的影响被引量：6
《食品与发酵工业》2019年第6期77-82,共6页薛思雯 衣晓坤 于小波 徐幸莲 
国家自然科学基金(31471601);江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)
为探究兔肉在僵直前经不同的超高压处理,对其斩拌肉糜在加热后(20～80℃)所形成的凝胶品质的影响。实验以兔肉为主要原料,将僵直前的兔里脊肉在100～300 MPa下分别保压15 s或180 s,再成熟,加盐(质量分数2%)斩拌。对肉糜的储能模量(G')...
关键词：兔肉 僵直前 超高压处理 二级结构 流变特性 
超高压及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响被引量：10
《食品科学》2019年第1期92-101,共10页钱畅 薛思雯 徐幸莲 周光宏 
国家自然科学基金面上项目(31471601);现代农业产业技术体系建设专项(CARS-41)
为探究超高压处理及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响,在不同压力条件(100、200、300 MPa)下对添加不同质量分数(0%、0.15%、0.30%、0.45%)三聚磷酸钠的兔骨骼肌肌球蛋白进行25℃、9 min超高压处理后再经程序...
关键词：肌球蛋白 超高压 三聚磷酸钠 保水性 凝胶 
压力水平及氯化钠浓度对兔肌球蛋白凝胶保水性及其胶凝过程中理化特性和结构变化的影响被引量：3
《食品工业科技》2018年第9期57-65,共9页钱畅 薛思雯 徐幸莲 周光宏 
国家自然科学基金面上项目(31471601);江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD);现代农业产业技术体系专项资金资助(CARS-41)
以含不同浓度的氯化钠(1.0%、1.5%、2.0%)的兔骨骼肌肌球蛋白为实验对象,在不同压力水平(100、200、300 MPa)下对其进行超高压处理(9 min,25℃)后加热制备凝胶。以未经高压处理的含2%氯化钠的蛋白作为对照组。根据凝胶保水性、水分分布...
关键词：肌球蛋白 高压处理 二三级结构 热凝胶 保水性 
氯化钠浓度对僵直前高压处理兔肉中肌球蛋白凝胶保水性及其胶凝过程中分子特性和结构变化的影响被引量：8
《食品工业科技》2017年第3期97-101,107,共6页薛思雯 邹玉峰 杨慧娟 钱畅 王梦瑶 徐幸莲 
国家自然科学基金面上项目(31471601)
本实验以僵直前经200 MPa 15 s高压处理的兔肉肌球蛋白为实验对象,通过测定其凝胶保水性,升温过程中的流变特性,疏水相互作用,活性巯基含量以及蛋白质二级结构的变化,研究僵直前经高压变性的肌球蛋白在不同氯化钠浓度体系下(1.0%、1.5%...
关键词：僵直前 肌球蛋白 高压处理 氯化钠 保水性 
肌球蛋白高压凝胶机理的研究进展被引量：3
《肉类研究》2016年第10期40-44,共5页薛思雯 钱畅 王梦瑶 徐幸莲 
国家自然科学基金面上项目(31471601);江苏高校优势学科建设工程项目(PAPD)
超高压加工技术是一项能够影响肉类凝胶功能特性的非热加工技术,肌球蛋白是肉类凝胶形成过程中起主要作用的蛋白质。虽然人们对于高压处理对肉类凝胶影响的机理研究不断深入,但是在肌肉与肌原纤维蛋白层面的研究常受限于其复杂的体系,...
关键词：肌球蛋白 超高压 凝胶机理 
《膳食指南科学报告》对肉类食品摄入的建议被引量：10
《中国食物与营养》2015年第10期5-8,共4页邹玉峰 薛思雯 徐幸莲 周光宏 
现代农业产业技术体系建设专项(项目编号:CARS-42);江苏高校优势学科建设工程(项目编号:PAPD)
2015年2月由美国膳食指南顾问委员会(DGAC)发布的新版《膳食指南科学报告》在"常吃适量的肉类食品"的原则下,对肉类食品的摄入做了新的规定,主要包括:首次明文规定以瘦肉为原料生产的肉类食品是健康饮食的一部分;撤销了胆固醇日常摄入...
关键词：膳食指南科学报告 肉类食品摄入 建议 
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