凝胶机理

作品数：44被引量：437H指数：12
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食品高新技术对酸奶结构的影响机理及其研究进展
《轻工科技》2024年第5期13-17,共5页卢艺 刘国颖 方翔宇 李晓静 
酸奶是营养价值极高的乳制品之一,因其口感顺滑、风味较好、营养丰富而被大众广泛认可。然而酸奶存在乳清易析出、凝胶稳定性差等问题,严重影响酸奶品质和市场接受度。添加增稠剂是目前最为常用的稳定酸奶结构特性的方法。但随着消费者...
关键词：高新技术 酸奶 结构特性 凝胶机理 营养价值 
超高压协同TG酶改性蛋清蛋白热诱导凝胶机理被引量：1
《食品工业科技》2024年第14期81-88,共8页张根生 李琪 黄昕钰 杜一男 费英敏 
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2019ZX07B03-3)。
为提高蛋清蛋白凝胶性,本研究以蛋清蛋白(Egg white protein,EWP)为研究对象,通过分析质构、持水率、分子作用力、傅里叶红外色谱、圆二色谱、粒径、电位、巯基含量、表面疏水力及扫描电镜的变化,探究超高压处理(Ultra-high pressure,U...
关键词：蛋清蛋白 超高压改性 TG 酶改性 凝胶特性 
蛋白添加剂增强肉制品凝胶性研究进展被引量：2
《食品科学》2024年第7期348-357,共10页李志杰 闫睿思 汪秀娟 胡中海 蔡天赐 甄宗圆 
安徽省高等学校科学研究项目(2022AH051637);安徽科技学院横向项目(880502,880759);大学生创新创业训练计划项目(S202110879132);安徽科技学院引进人才项目SPYJ202101(200182)。
凝胶性作为肉类食品的重要特性之一,是影响肉制品外观、风味、质构的重要因素,增强肉制品的凝胶性对于改善肉制品的工艺和品质具有重要意义。肉制品加工中蛋白质形成聚集体的含量、结构、聚集速率等都会影响肉制品的凝胶性,而蛋白质添...
关键词：肉制品 凝胶性 蛋白添加剂 复配 凝胶机理 
智能水凝胶在生物医学领域的研究进展被引量：4
《化学通报》2023年第10期1226-1233,共8页杨宁文 何星 唐寅 
国家自然科学基金项目(51202147)资助。
水凝胶是最常用的生物材料之一。它们在化学和结构上的多样性使其能够在广泛的场景中使用,目前水凝胶材料在生物医药领域主要用于药物输送、癌症治疗和伤口愈合等。聚合物网络是水凝胶的核心组成部分,赋予水凝胶最独特的功能和性质。在...
关键词：水凝胶 凝胶机理 影响因素 临床应用 聚合物网络 
铁皮石斛多糖的凝胶特性表征被引量：5
《中国食品学报》2023年第7期129-139,共11页侯芙蓉 井玉林 吴颖 陈思伊 刘晴 唐文 
上海市教育委员会重点课程建设项目(20170355)。
为探究不同因素对铁皮石斛多糖凝胶特性的影响,研究多糖浓度、成胶温度、碱和离子对铁皮石斛多糖凝胶特性、持水性、乙酰基含量等的影响,通过差示扫描量热仪(DSC)、傅里叶红外光谱仪(FTIR)、X射线衍射仪(XRD)对多糖的性质进行表征。结...
关键词：铁皮石斛多糖 凝胶性 凝胶机理 
钾离子对罗望子胶/κ-卡拉胶复合凝胶特性的影响及机理分析
《食品工业科技》2023年第10期78-83,共6页王玉丽 李婷 范玉文 黄家钰 聂珂楠 院佩佩 吴正奇 
为探究K+对罗望子胶/κ-卡拉胶复合凝胶的特性及机理的影响,本文采用流变学、质构分析、微观结构和红外光谱四种方法,对不同K+添加量的复合凝胶的性能和结构进行研究。流变学结果显示,K+的添加使凝胶体系的模量升高,柔量和总形变量降低...
关键词：罗望子胶 Κ-卡拉胶 凝胶特性 微观结构 凝胶机理 
亲水胶体对蛋清热凝胶特性影响的研究进展被引量：2
《食品与发酵工业》2023年第7期330-336,共7页樊睿 刘俊锋 黄笛 叶劲松 
四川省科技厅重点研发项目(2021YFN0103)。
蛋清受热后具有良好的胶凝性。工业化食品生产中,比如鱼糜制品、面制品的加工中会加入蛋清或经干燥加工而成的蛋清粉改善产品的口感,从而对蛋清凝胶特性提出了更高的要求。亲水胶体作为多糖和蛋白质聚合物,已经被广泛应用于大豆分离蛋...
关键词：亲水胶体 蛋清 凝胶特性 凝胶机理 
植物基脂肪模拟物对肉制品质量影响及应用研究进展被引量：4
《食品工业科技》2023年第8期461-468,共8页黄璐 任雨晴 赵迪 曹金诺 李赫 刘新旗 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFC2101405)。
为满足消费者对健康饮食的要求和未来食品供应的可持续性,植物基肉类替代品被广泛开发,具有广阔的市场发展前景。用植物基复合脂肪模拟物代替肉制品中的脂肪,可以减少食物中的脂肪,对消费者的健康有益。本文主要综述了各种胶体对植物基...
关键词：植物基复合脂肪模拟物 胶体 凝胶机理 质量 应用 
湿法糖基化改性对蛋清蛋白凝胶特性及微观结构的影响被引量：7
《食品工业科技》2023年第6期105-112,共8页张根生 徐旖梦 刘欣慈 孙立瑞 赵金娜 
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2019ZX07B03)。
以蛋清蛋白(Egg White Protein,EWP)为主要原料,研究低聚半乳糖(Galactooligosaccharides,GOS)改性对蛋清蛋白凝胶性能的影响,并探讨其凝胶机理。首先研究了GOS添加量及热诱导条件对复合凝胶硬度和弹性的影响,然后通过低场核磁、流变仪...
关键词：蛋清蛋白 湿法糖基化 低聚半乳糖 凝胶特性 凝胶机理 
增稠剂促进酸奶凝胶的机理及应用研究进展被引量：17
《食品与发酵工业》2022年第21期325-332,共8页程欣玥 孙小茜 石静静 曾小群 吴振 潘道东 
国家自然科学基金项目(32072195,41406165,41641052);浙江省公益技术研究计划项目(LGN19C200011)。
酸奶营养美味,深受消费者喜爱,但凝胶强度低一直是困扰酸奶行业发展的难题。添加增稠剂能提高食品的黏度、保持体系的相对稳定性,对酸奶的稠度、质地及口感具有显著的改善作用。了解增稠剂的凝胶机理及其对酸奶凝胶特性的影响,对研究酸...
关键词：酸奶 阴离子增稠剂 中性增稠剂 凝胶机理 凝胶特性 酪蛋白 
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