煎炸

作品数：1116被引量：1647H指数：23
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高油酸葵花籽油煎炸过程中MCPD酯及缩水甘油酯的变化被引量：5
《中国油脂》2018年第7期87-91,共5页张渊博 王小三 刘睿杰 金青哲 王兴国 
江苏省政策引导类计划(产学研合作)-前瞻性联合研究项目(BY2016022-33);江苏省自然科学基金青年基金项目(BK20150137)
以高油酸葵花籽油为煎炸用油对鱼排、鸡块和薯条进行煎炸实验,探究3-氯丙醇(3-MCPD)酯、2-氯丙醇(2-MCPD)酯和缩水甘油酯在煎炸过程中的变化。结果表明:原油中3-MCPD酯、2-MCPD酯及缩水甘油酯含量分别为0.26、0.05 mg/kg和0.58 mg/kg;...
关键词：3-MCPD酯 2-MCPD酯 缩水甘油酯 高油酸油 
大豆油和棕榈油在高温煎炸过程中流变特性研究被引量：5
《中国油脂》2015年第12期44-47,共4页吴晓静 李徐 杨培金 刘睿杰 金青哲 王兴国 
江南大学教改项目(JGB2013073)
以大豆油、椋榈油作为煎炸油，薯条、鸡块和鱼排作为煎炸材料，研究煎炸油黏度影响因素、高温煎炸过程中油样的流动性及黏温特性，分别采用Arrhenius、Lioumbas、Andrade-Arrhenius和Wil-liams-Lander-Ferry模型对其黏温特性曲线进行拟...
关键词：煎炸油 高温煎炸 黏度 流变特性 
低场核磁共振技术检测大豆煎炸油品质的研究被引量：11
《中国粮油学报》2014年第9期115-119,123,共6页张瑜 刘睿杰 金青哲 王兴国 
国家粮食局公益项目(201413013)
煎炸食品一直受到消费者的喜爱,煎炸食品的质量与煎炸油的品质息息相关。传统评价煎炸油品质的理化方法检验费时、操作繁琐、易接触有毒试剂,不能实现在线检测。低场核磁共振技术（LF-NMR）是一种快速、准确、无损的检测方法。以大豆油...
关键词：大豆煎炸油 抗氧化剂 低场核磁共振 理化指标 相关性 
棉籽油煎炸过程理化指标变化规律的研究被引量：2
《粮油食品科技》2014年第4期31-33,共3页常明 付循照 刘睿杰 金青哲 王兴国 
棉籽油是我国常用的食用油,棉籽油的脂肪酸组成使其具有良好的煎炸稳定性、起酥性及煎炸食品的营养和感官特性。煎炸过程中,棉籽油与水分、氧接触后发生水解、氧化、聚合以及裂解等一系列复杂的化学反应,引起各个理化指标变化。对棉籽...
关键词：棉籽油 煎炸实验 理化指标 变化规律 
介电常数在煎炸油极性组分快速检测中的应用被引量：11
《食品安全质量检测学报》2014年第7期1918-1922,共5页李徐 刘睿杰 金青哲 王兴国 
国家"十二五"科技支撑项目(2012BAK08B03)~~
介电常数与煎炸油中极性组分含量有较好相关性,用于评价煎炸油品质,具有快速、便捷、安全等优点。本文分析了液体介电特性的测试原理和煎炸油介电特性机制,列出极性组分和介电常数的相关性拟合模型。以商业化应用广泛的FOS、FOM 310、Te...
关键词：介电常数 煎炸油 极性组分 快速检测 
大豆油煎炸过程理化指标与煎炸时间相关性研究被引量：7
《中国油脂》2014年第4期93-96,共4页常明 刘睿杰 金青哲 王兴国 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2011BAD02B03/04;2012BAK08B03)
针对食用植物油煎炸过程中理化指标是否可有效反映煎炸油品品质变化这一问题,以大豆油为煎炸油,薯条和鸡排为煎炸物质进行煎炸实验。随煎炸时间延长取不同程度煎炸油检测,研究酸值、羰基值、极性组分、p-茴香胺值、过氧化值和总氧化值...
关键词：煎炸油 理化指标 相关性 
硅酸镁对煎炸油处理效果的评价被引量：4
《中国油脂》2013年第10期72-74,共3页刘睿杰 金青哲 常明 王兴国 
国家“十二五”支撑计划项目(2011BAD02B03/04,2012BAK08B03)
针对硅酸镁在煎炸油处理上的应用,对硅酸镁处理的煎炸油的酸值、羰基值、过氧化值、皂化值、色泽、极性组分的变化进行研究。结果表明:经硅酸镁处理后煎炸油酸值、羰基值、过氧化值、皂化值、极性组分等指标降低,色泽变浅、透明度增加;...
关键词：硅酸镁 煎炸油 油品质 
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