张斌斌

作品数：6被引量：44H指数：4
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供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
发文主题：兔肉肌原纤维蛋白解冻后蛋白功能性质肌原纤维更多>>
发文领域：轻工技术与工程一般工业技术更多>>
发文期刊：《食品科学》《食品工业科技》《包装工程》更多>>
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解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化被引量：4
《食品科学》2015年第23期105-110,共6页林静 张斌斌 王晓君 尚永彪 
公益性行业(农业)科研专项(201303144);重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
研究解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的变化。兔后腿肉及背最长肌肉置于-18℃条件下冻藏7 d,取出在20℃水中解冻至中心温度为0℃后,放置7 h,测定在放置过程中兔肉的MP溶解性、活性巯基及总巯基含...
关键词：兔肉 待加工 肌原纤维蛋白 功能性质 
解冻后兔肉待加工过程中理化指标与菌落总数的变化被引量：3
《食品科学》2015年第23期121-126,共6页王晓君 张斌斌 夏杨毅 尚永彪 
公益性行业(农业)科研专项(201303144);国家现代农业(兔)产业技术体系建设专项(CARS-44-D-1);重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
选取兔后腿和兔背最长肌为原料,研究解冻后兔肉待加工过程中理化指标和菌落总数的变化。结果显示：随着解冻后兔肉在20℃水介质中放置时间的延长,p H值、蒸煮损失、汁液流失、挥发性盐基氮含量、菌落总数和硫代巴比妥酸值均呈上升趋势,...
关键词：兔肉 理化指标 菌落总数 食用品质 
兔肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化被引量：7
《食品工业科技》2015年第4期105-110,115,共7页张斌斌 李兴艳 夏杨毅 彭增起 尚永彪 
(国家)公益性行业(农业)科研专项(201303144)
以兔腿肉和兔背最长肌为原料,研究兔肉宰后成熟过程中pH变化趋势以及肌原纤维蛋白(MP)功能性质的变化规律。结果表明:宰后成熟过程中兔后腿和兔背最长肌的pH显著下降并分别在宰后24h和48h时达到极限pH,肌肉进入完全僵直状态,此时的兔肉...
关键词：兔肉 宰后成熟 理化性质 肌原纤维蛋白 功能性质 
快速滴定法测定原料乳蛋白质的条件控制
《食品工业科技》2014年第20期72-75,90,共5页张丹 夏杨毅 张斌斌 尚永彪 
(国家)公益性行业(农业)科研专项(201303144)
目的:实验快速滴定法直接测定原料奶中蛋白质含量的可行性及掺杂物对该法的干扰程度,为原料奶验收和大批量样品检测提供快速有效的测定方法。方法:分别对快速滴定法的测定条件、操作步骤、终点判定进行反复实验,采用干燥法和凯氏定氮法...
关键词：快速滴定法 十二烷基硫酸钠(SDS) 牛奶 蛋白质 三聚氰胺 尿素 
宰前运输、休息、禁食和致晕方式对鲜肉品质影响的研究进展被引量：14
《食品科学》2014年第15期321-325,共5页王晓香 李兴艳 张丹 张斌斌 尚永彪 
西南大学与石柱县政府县校合作项目(40801113)
屠宰前畜禽在经历装卸、运输与休息、入栏、禁食以及宰前致晕等过程中,要面临许多应激原的刺激,如饥饿、颠簸、拥挤等客观因素,以及由此导致的惊恐、紧张等心理因素。宰前处理程序带来的应激大部分对肉质的形成是不利的,但是运输前的禁...
关键词：运输 休息 禁食 致晕 肉品质 
不同包装方式对黑山羊冷鲜肉保鲜效果的比较被引量：16
《包装工程》2014年第7期11-16,59,共7页王晓香 夏杨毅 张斌斌 张丹 彭增起 尚永彪 
国家公益性行业(农业)科研专项(201303144)
目的以新鲜的黑山羊肉为原料，研究真空和气调包装对山羊肉贮藏过程中感官质量、pH值、色泽、茵落总数、，TVB—N值等主要技术指标变化的影响。方法将山羊屠宰后取其后腿，在-18℃下冷却到中心温度低于4℃后，去掉筋腱和脂肪，切分成约...
关键词：大足黑山羊 真空包装 气调包装 鲜肉保鲜 
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