王令建

作品数：19被引量：79H指数：6
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发文主题：发酵香肠腌制微生物菌种风味更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学生物学更多>>
发文期刊：《乳业科学与技术》《肉类工业》《肉类研究》《食品研究与开发》更多>>
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高档肉制品氧化问题的研究
《肉类工业》2021年第7期40-43,共4页王令建 李明明 
以高档火腿肠为对象,研究肉制品氧化机理;并通过减少脂肪、添加抗氧化剂、火腿肠套袋等方式考察脂肪含量、抗氧化剂及光照强度对其氧化程度的影响。结果表明:实验组与正常组相比pH值由6.37降至6.33,过氧化值由5.53meq/kg降至5.01meq/kg...
关键词：高档肉制品 脂肪氧化 蛋白质氧化 
低温熏煮香肠的贮藏特性研究被引量：13
《现代食品科技》2010年第3期244-246,共3页孟少华 傅琳秋 王令建 王中太 
本文系统研究了低温熏煮香肠在4℃和25℃条件下的贮藏特性,研究结果表明,除了TBARS没有显著差异性之外,pH、Aw、Pro、TVB-N、TPA、红度、细菌总数在4℃和25℃贮藏条件下都具有明显的差异性。这说明贮藏温度对样品的理化指标和微生物指...
关键词：贮藏特性 理化指标 微生物 
发酵香肠的工艺优化及微生物的预测预报被引量：1
《肉类工业》2008年第7期21-26,24,共6页王令建 李素娟 李开雄 
用SAS软件中的响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对发酵香肠发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌和球菌的影响,建立了科学的数学模型。优化了发酵香肠的生产条件,得到最佳参数是:盐5%;水分活...
关键词：发酵香肠 工艺优化 微生物 预测预报 SAS软件 
发酵香肠的工艺优化及微生物的预测预报
《肉类研究》2008年第5期-,共6页王令建 李素娟 李开雄 
用SAS软件中的响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对发酵香肠发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌和球菌的影响,建立了科学的数学模型。优化了发酵香肠的生产条件,得到最佳参数是:NaCl:5%;Aw:0...
关键词：发酵香肠 工艺优化 微生物 预测预报 SAS软件 
新型腌肉色素合成的研究被引量：1
《肉类工业》2007年第6期21-23,共3页王东 李开雄 苏奎 刘袁 李星科 王令建 
主要通过对血红蛋白制备腌肉色素进行参数优化,并对腌肉色素进行了分析和鉴定,确定该腌肉色素的最佳合成工艺参数:亚硝酸钠添加量为0.01g/ml、抗坏血酸的添加量为0.04g/ml、加热温度为60℃、加热时间为40min。并通过紫外光谱鉴定色素。
关键词：血红蛋白 腌肉色素 合成 
特色奶酪加工工艺的研究被引量：17
《乳业科学与技术》2006年第6期279-281,共3页李星科 林波 王令建 王东 邓艳 李开雄 
石河子大学重大科技攻关专项(项目编号:ZDGG200505)。
本文对新疆特色奶酪加工工艺进行了初步的研究,并对其营养成分进行了简单分析。实验表明牛乳在添加发酵剂量为4%,42℃发酵9h时奶酪产品质量和口感较好,最后测定产品的蛋白质含量为20.4%,脂肪含量为33.36%,研究结果为进一步研制开发新疆...
关键词：奶酪 加工工艺 营养成分 
SAS软件评价环境因子对发酵香肠发酵成熟过程中乳酸菌的影响
《肉类工业》2006年第10期22-26,共5页王令建 周海珍 李星科 王东 步洪疆 李开雄 
用SAS软件中的响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对发酵香肠在发酵成熟过程中乳酸细菌变化的影响,确定了有显著性影响的环境因子,建立了科学的数学模型,优化了发酵香肠的生产条件,最佳参...
关键词：发酵香肠 SAS 响应曲面法 
发酵香肠在发酵过程中微生物变化的研究被引量：1
《肉类研究》2006年第10期22-24,共3页王令建 李星科 周海珍 李开雄 
该文对四种中式发酵香肠在成熟过程中的菌相变化以及理化变化进行了研究,结论如下:乳酸菌是发酵香肠成熟过程中的优势菌,乳酸菌在第7天达到了最大值108cfu/ml以上,在成熟干燥的后期,乳酸菌呈下降的趋势;葡萄球菌和微球菌在发酵香肠成熟...
关键词：发酵香肠 微生物 变化 
发酵香肠成熟过程中理化特性的变化
《肉类研究》2006年第8期45-47,共3页王令建 李开雄 
该文对四种中式发酵香肠在成熟过程中的理化变化进行了研究,主要结果和结论如下:pH先上升后下降,水分活度一直下降,而氨基酸和总氮含量一直增加。
关键词：发酵香肠 水分活度 理化变化. 
SAS软件评价环境因子对发酵香肠发酵成熟过程中乳酸菌的影响被引量：1
《肉类研究》2006年第7期38-42,共5页王令建 周海珍 李星科 王东 步洪疆 李开雄 
用SAS软件中的响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对发酵香肠在发酵成熟过程中乳酸细菌变化的影响,确定了有显著性影响的环境因子,建立了科学的数学模型,优化了发酵香肠的生产条件,最佳参...
关键词：发酵香肠 SAS 响应曲面法 
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