陈春雨

作品数：3被引量：12H指数：2
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少孢根霉发酵腐乳风味配方的研究及安全性检测被引量：1
《食品工业》2015年第11期140-142,共3页陈春雨 王婧瑶 张刘运 刘威 曹蕾蕾 王立群 
试验应用确定的发酵工艺制作腐乳,以综合感官评价为指标,采用单因素及正交试验分析后酵汤料中花椒、八角、桂皮及香叶四种常见香辛料的加入量对腐乳风味的影响;另对成熟时腐乳的安全性进行了检测。结果表明:香辛料最佳加入量为:花椒0.0...
关键词：腐乳 风味 感官评定 安全性 
少孢根霉发酵腐乳过程中主要营养成分的研究被引量：6
《食品工业》2014年第10期268-270,共3页曹蕾蕾 刘威 陈春雨 叶忠雪 王立群 
以少孢根霉GIM3.381发酵腐乳,跟踪测定了该过程的水溶性蛋白质、氨基酸态氮、总酸和大豆异黄酮的主要营养成分含量;成熟期——后酵第50天时,上述各成分含量分别为43.17 g/100 g,1.76 g/100 g,1.42 g/100 g和245.05μg/g;另外,此时的维生...
关键词：少孢根霉GIM3.381 腐乳 营养成分 
少孢根霉发酵腐乳前酵条件优化及发酵全程质构的研究被引量：6
《食品工业科技》2014年第18期228-231,244,共5页刘威 曹蕾蕾 陈春雨 叶忠雪 王立群 
用少孢根霉GIM3.381发酵腐乳,以蛋白酶活力为表征指标,通过单因素及正交实验分析得前酵最佳工艺为:温度20℃,时间48h,pH2.5,接种量10%(孢子悬液);发酵全程腐乳坯质构变化为:硬度先增后减,黏着性逐渐升高,弹性逐渐降低;后酵50d,水分、氨...
关键词：少孢根霉 前发酵 蛋白酶活力 正交实验 质构 
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