丰永红

作品数：14被引量：114H指数：7
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供职机构：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所更多>>
发文主题：牛肉嫩度肌纤维类型牛肉品质剪切力更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学生物学理学更多>>
发文期刊：《农业机械学报》《食品工业科技》《肉类研究》《食品科学》更多>>
所获基金：国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目国家肉牛牦牛产业技术体系项目公益性行业(农业)科研专项更多>>
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二维红外相关光谱研究熟度对肌原纤维蛋白构象的影响被引量：6
《光谱学与光谱分析》2021年第7期2082-2086,共5页万红兵 李海鹏 雷元华 谢鹏 张松山 丰永红 刘璇 王欢 孙宝忠 
国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37);新疆自治区重点研发专项(2017B01001);河北省现代农业产业技术体系肉牛产业创新团队建设项目(HBCT2018130204)资助。
熟度是指牛排烹煮到可食用的程度,是影响牛排的适口性和消费者满意度的重要因素。肌原纤维蛋白是肌肉中一类重要的盐溶性结构蛋白群,其热凝胶特性与肉品品质密切相关。加热是使生肉变熟的关键工艺,近年来,国内外在加热过程对肌原纤维蛋...
关键词：熟度 肌原纤维蛋白 衰减全反射傅里叶变换红外光谱 二维红外相关光谱 
烹饪熟度对牛肉肌原纤维蛋白结构特性和氧化特性的影响被引量：13
《食品科学》2021年第13期17-25,共9页万红兵 李海鹏 雷元华 谢鹏 张松山 丰永红 刘璇 王欢 孙宝忠 
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-37);河北省现代农业产业技术体系肉牛产业创新团队建设资助项目(HBCT2018130204)。
为了研究烹饪过程肌原纤维蛋白结构的变化规律,本研究以不同熟度(未加热处理(对照组)、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟和过熟)的牛背最长肌肌原纤维蛋白为研究对象,分析比较在熟制过程中,烹饪熟度对蛋白聚集特性、氧化程度的影响...
关键词：肌原纤维蛋白 熟度 聚集特性 结构特性 氧化特性 
牛肉肌纤维类型差异及成熟过程中组织蛋白酶活性研究被引量：4
《农业机械学报》2020年第7期355-364,共10页丰永红 李海鹏 张松山 谢鹏 徐晨晨 孙宝忠 
国家自然科学基金项目(31571910);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目(2016ywf-yb-13);国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37);河北省现代农业产业技术体系肉牛产业创新团队建设项目(HBCT2018130204)。
为考察不同部位牛肉肌纤维类型的差异、比较两种肌纤维分型方法、研究肌纤维类型对宰后成熟过程中组织蛋白酶活性的影响,选取新疆褐牛冈下肌、菱形肌、背最长肌、背阔肌、腰大肌、股二头肌、半腱肌、腓肠肌共8个部位的牛肉,分别用ATPas...
关键词：新疆褐牛 肌纤维类型 宰后成熟 组织蛋白酶 ATPase染色法 RT-PCR法 
宰后颈臂束缚技术对牛肉品质的影响被引量：3
《肉类研究》2020年第1期34-38,共5页温凯欣 徐晨晨 张杨 丰永红 叶治兵 崔繁荣 王煦 朱廷新 孙宝忠 
新疆褐牛健康养殖技术集成与产业化示范项目（2017B01001）;河北省现代农业（肉牛）产业技术体系创新团队建设项目（HBCT2018130204）
颈臂束缚技术是一种在跟腱吊挂基础上,于牛胴体前臂远端与颈前端之间施加一径向外力使之收紧,从而加快肉牛胴体成熟的技术。为研究该技术对牛肉品质的影响,选取6头年龄和活体质量相近的新疆褐牛,屠宰后左半侧胴体采用颈臂束缚技术成熟(...
关键词：牛肉 颈臂束缚 宰后成熟时间 品质分析 嫩度 
不同肌纤维走向下牛肉剪切力的差异被引量：3
《食品工业科技》2018年第16期65-71,共7页刘晶晶 万红兵 丰永红 张松山 雷元华 谢鹏 李海鹏 孙宝忠 
国家肉牛牦牛产业体系(CARS-38)
肌纤维走向(平行或垂直于肌纤维)影响牛肉的各项嫩度指标,该研究从肌纤维和结缔组织两方面出发探究肌纤维走向引起嫩度差异的原因。以牛半腱肌为原料肉,分别在60、70、80、90、100℃的水浴温度下加热30、60、90、120、150 min,测定不同...
关键词：肌纤维走向 牛肉 肌纤维 结缔组织 嫩度 
新疆褐牛不同部位肉宰后成熟过程中蛋白降解变化研究被引量：12
《农业机械学报》2018年第5期382-389,共8页丰永红 王勇峰 李海鹏 张松山 万红兵 孙宝忠 
国家自然科学基金项目(31571910)
为研究肌纤维类型对新疆褐牛肉宰后成熟过程中蛋白质降解变化的影响,选取背最长肌、腰大肌和股二头肌3个不同肌纤维类型组成的部位肉,分别在宰后4℃成熟1 h、6 h、12 h、1 d、3 d、7 d、14 d研究其蛋白质溶解度、肌原纤维小片化指数、...
关键词：新疆褐牛 蛋白降解 肌纤维类型 肌钙蛋白-T 肌间线蛋白 
不同中心温度对牛肉胶原蛋白特性及嫩度的影响被引量：11
《现代食品科技》2018年第3期68-76,共9页刘晶晶 张松山 谢鹏 李海鹏 万红兵 丰永红 孙宝忠 
国家肉牛牦牛产业体系资助项目(CARS-38);中国农业科学院科技创新工程"中式食品工程化技术"协同创新任务(CAAS-XTCX2016005)
本研究通过水浴加热牛肉使其达到不同的中心温度来探究胶原蛋白特性对嫩度及质构特性的影响,为煮制牛肉嫩度特性提供理论基础。将牛半腱肌肉在100℃水浴下加热至中心温度60℃、70℃、80℃、90℃、和100℃,通过测定其剪切力、蒸煮损失、...
关键词：加热 牛肉 胶原蛋白 嫩度 共价交联 
新疆褐牛不同部位牛肉肌纤维类型及品质差异研究被引量：19
《食品工业科技》2018年第6期19-24,37,共7页王勇峰 丰永红 万红兵 王煦 谢鹏贵 李海鹏 张松山 谢鹏 孙宝忠 
国家自然科学基金面上项目(31571910)
为了研究新疆褐牛不同部位牛肉肌纤维类型组成及品质差异,测定了冈上肌、冈下肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、半腱肌、半膜肌和股二头肌的肌纤维特性和品质特性,并通过相关性分析研究了牛肉品质和肌纤维特性之间的相关性。结果显示腰...
关键词：新疆褐牛 肌纤维类型 牛肉品质 剪切力 
云岭牛不同解剖部位肉品质评价被引量：13
《中国畜牧兽医》2017年第3期708-716,共9页王勇峰 郎玉苗 黄必志 王安奎 丰永红 李海鹏 张松山 谢鹏 孙宝忠 
国家自然科学基金面上项目(31571910)
为了明确云岭牛不同解剖部位肉的品质特性,本试验测定了云岭牛冈上肌(SU)、冈下肌(IF)、臀三头肌(TB)、菱形肌(RH)、颈腹侧锯肌(SVC)、夹肌(SP),中部胴体的腰大肌(PM)、背最长肌(LD)、背阔肌(LA),后部胴体的半膜肌(SM)、半腱肌(ST)、股...
关键词：云岭牛 解剖部位 肉品质 精细分割 标准化 
运用逐步回归方法建立牛肉感官品质预测模型被引量：7
《食品工业科技》2016年第13期67-71,共5页王勇峰 郎玉苗 丰永红 李敬 张文华 李海鹏 谢鹏 张松山 孙宝忠 
国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系资助项目(CARS-38)
为分析牛肉感官品质与理化指标之间的相关性,并利用测定的理化指标建立感官品质的预测模型,该文采集9头牛的背最长肌、臀股二头肌、股直肌、股外侧肌、股中间肌和三角牛霖得到54份样品。通过消费者感官评定和测定样品理化指标,分析了牛...
关键词：牛肉 感官品质 理化指标 逐步回归 模型 
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