万红兵

作品数：9被引量：103H指数：6
导出分析报告
供职机构：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所更多>>
发文主题：牛肉嫩度胶原蛋白肌纤维类型新疆褐牛更多>>
发文领域：轻工技术与工程理学生物学农业科学更多>>
发文期刊：《中国农业科学》《农业机械学报》《食品工业科技》《光谱学与光谱分析》更多>>
所获基金：国家肉牛牦牛产业技术体系项目国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
-
在结果中检索

检索结果分析

署名顺序

  • 全部
  • 第一作者
结果分析中...
共 条 记 录，以下是1-9
全选清除导出
参考文献引证文献引用追踪
视图：
排序：
二维红外相关光谱研究熟度对肌原纤维蛋白构象的影响被引量：6
《光谱学与光谱分析》2021年第7期2082-2086,共5页万红兵 李海鹏 雷元华 谢鹏 张松山 丰永红 刘璇 王欢 孙宝忠 
国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37);新疆自治区重点研发专项(2017B01001);河北省现代农业产业技术体系肉牛产业创新团队建设项目(HBCT2018130204)资助。
熟度是指牛排烹煮到可食用的程度,是影响牛排的适口性和消费者满意度的重要因素。肌原纤维蛋白是肌肉中一类重要的盐溶性结构蛋白群,其热凝胶特性与肉品品质密切相关。加热是使生肉变熟的关键工艺,近年来,国内外在加热过程对肌原纤维蛋...
关键词：熟度 肌原纤维蛋白 衰减全反射傅里叶变换红外光谱 二维红外相关光谱 
烹饪熟度对牛肉肌原纤维蛋白结构特性和氧化特性的影响被引量：13
《食品科学》2021年第13期17-25,共9页万红兵 李海鹏 雷元华 谢鹏 张松山 丰永红 刘璇 王欢 孙宝忠 
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-37);河北省现代农业产业技术体系肉牛产业创新团队建设资助项目(HBCT2018130204)。
为了研究烹饪过程肌原纤维蛋白结构的变化规律,本研究以不同熟度(未加热处理(对照组)、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟和过熟)的牛背最长肌肌原纤维蛋白为研究对象,分析比较在熟制过程中,烹饪熟度对蛋白聚集特性、氧化程度的影响...
关键词：肌原纤维蛋白 熟度 聚集特性 结构特性 氧化特性 
不同肌纤维走向下牛肉剪切力的差异被引量：3
《食品工业科技》2018年第16期65-71,共7页刘晶晶 万红兵 丰永红 张松山 雷元华 谢鹏 李海鹏 孙宝忠 
国家肉牛牦牛产业体系(CARS-38)
肌纤维走向(平行或垂直于肌纤维)影响牛肉的各项嫩度指标,该研究从肌纤维和结缔组织两方面出发探究肌纤维走向引起嫩度差异的原因。以牛半腱肌为原料肉,分别在60、70、80、90、100℃的水浴温度下加热30、60、90、120、150 min,测定不同...
关键词：肌纤维走向 牛肉 肌纤维 结缔组织 嫩度 
加热温度和时间对牛肉嫩度影响的主成分分析评价被引量：16
《农业工程学报》2018年第13期303-310,共8页万红兵 祁兴磊 李海鹏 王欢 雷元华 张松山 谢鹏 刘璇 孙宝忠 
国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37)
为研究加热温度及时间对不同部位牛肉嫩度的影响,该研究以夏南牛肩肉、外脊和米龙3个部位肉为例,分别代表牛胴体前、中、后躯部位肉,提出了一种基于主成分分析的高熟度牛肉嫩度综合评价方法。利用剪切力测定法和质构剖面分析测定了6头...
关键词：主成分分析 质构 温度 牛肉 嫩度 评价 
新疆褐牛不同部位肉宰后成熟过程中蛋白降解变化研究被引量：12
《农业机械学报》2018年第5期382-389,共8页丰永红 王勇峰 李海鹏 张松山 万红兵 孙宝忠 
国家自然科学基金项目(31571910)
为研究肌纤维类型对新疆褐牛肉宰后成熟过程中蛋白质降解变化的影响,选取背最长肌、腰大肌和股二头肌3个不同肌纤维类型组成的部位肉,分别在宰后4℃成熟1 h、6 h、12 h、1 d、3 d、7 d、14 d研究其蛋白质溶解度、肌原纤维小片化指数、...
关键词：新疆褐牛 蛋白降解 肌纤维类型 肌钙蛋白-T 肌间线蛋白 
不同中心温度对牛肉胶原蛋白特性及嫩度的影响被引量：11
《现代食品科技》2018年第3期68-76,共9页刘晶晶 张松山 谢鹏 李海鹏 万红兵 丰永红 孙宝忠 
国家肉牛牦牛产业体系资助项目(CARS-38);中国农业科学院科技创新工程"中式食品工程化技术"协同创新任务(CAAS-XTCX2016005)
本研究通过水浴加热牛肉使其达到不同的中心温度来探究胶原蛋白特性对嫩度及质构特性的影响,为煮制牛肉嫩度特性提供理论基础。将牛半腱肌肉在100℃水浴下加热至中心温度60℃、70℃、80℃、90℃、和100℃,通过测定其剪切力、蒸煮损失、...
关键词：加热 牛肉 胶原蛋白 嫩度 共价交联 
加热温度及时间对牛肉胶原蛋白特性及嫩度的影响被引量：26
《中国农业科学》2018年第5期977-990,共14页刘晶晶 雷元华 李海鹏 谢鹏 万红兵 黄彩燕 孙宝忠 张松山 
国家肉牛牦牛产业体系(CARS-38)
【目的】通过研究不同加热温度和加热时间来探究胶原蛋白特性对嫩度的影响,为中国高熟度牛肉嫩度特性研究提供参考。【方法】将牛半腱肌肉在60、70、80、90和100℃水浴温度下分别加热30、60、90、120和150 min,通过测定剪切力、蒸煮损...
关键词：牛肉 加热 嫩度 胶原蛋白 共价交联 
新疆褐牛不同部位牛肉肌纤维类型及品质差异研究被引量：19
《食品工业科技》2018年第6期19-24,37,共7页王勇峰 丰永红 万红兵 王煦 谢鹏贵 李海鹏 张松山 谢鹏 孙宝忠 
国家自然科学基金面上项目(31571910)
为了研究新疆褐牛不同部位牛肉肌纤维类型组成及品质差异,测定了冈上肌、冈下肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、半腱肌、半膜肌和股二头肌的肌纤维特性和品质特性,并通过相关性分析研究了牛肉品质和肌纤维特性之间的相关性。结果显示腰...
关键词：新疆褐牛 肌纤维类型 牛肉品质 剪切力 
光谱技术鉴别冷鲜肉和冻融肉的研究进展被引量：3
《黑龙江畜牧兽医》2017年第6期68-71,共4页王勇峰 郎玉苗 黄必志 万红兵 李海鹏 谢鹏 张松山 孙宝忠 
国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系项目(CARS-38)
冷鲜肉的价格比冻融肉高,为了追求利益,不法商贩多将冻融肉当冷鲜肉售卖。肉在解冻过程中会出现汁液和风味损失、色泽和质地变差、蛋白质变性和脂质氧化等影响肉类品质的问题,这会严重损害消费者的权益。光谱成像技术作为一种快速、无...
关键词：光谱技术 近红外光谱 高光谱成像 冷鲜肉 冻融肉 品质 
全选清除导出
共1页<1>
检索报告 对象比较 聚类工具 使用帮助 返回顶部