严青

作品数：5被引量：58H指数：5
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供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
发文主题：微波预油炸鸡肉串鸡肉失水率更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《农业工程学报》《食品工业科技》《食品与生物技术学报》《食品研究与开发》更多>>
所获基金：国家科技部农业科技成果转化资金国家科技支撑计划更多>>
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远红外油炸对鸡肉品质的影响被引量：5
《食品工业科技》2012年第3期56-59,共4页范大明 严青 陈卫 马申嫣 马文睿 庞珂 赵建新 张灏 
国家科技部农业科技成果转化资金项目(2008GB2B200083);国家科技支撑计划(2008BAD91B03)
主要研究了远红外辅助油炸和普通热传导式油炸两种方式对鸡肉油炸品质的影响。实验选用新鲜市售鸡胸肉,油炸温度为(165±2)℃,考察其在70～110s油炸时间段内色泽、质构、中心温度、水分含量、含油量和失重率的变化规律。结果表明:除鸡...
关键词：远红外 油炸 品质 鸡肉 
不同加工工艺对微波鸡肉串品质的影响被引量：20
《食品研究与开发》2010年第7期27-31,共5页张晓天 范大明 孙传范 严青 赵建新 陈卫 张灏 
国家科技支撑计划(2008BAD91B03);国家科技部农业科技成果转化资金项目(2008GB2B200083)
围绕肉串加工的3种不同工艺,即未经预处理用微波直接烹饪、经过预油炸处理用微波二次烹饪和油炸全熟用微波复热,考察产品的质构、色泽、失水率和可接受性。结果表明:油炸过程影响质构效果显著,使色泽加深,失水率增加,产率下降,有助于风...
关键词：鸡肉串 微波 预油炸 质构 色泽 失水率 
不同保水剂对可微波预油炸鸡肉串品质的影响被引量：18
《食品与生物技术学报》2009年第6期753-758,共6页马申嫣 范大明 严青 赵建新 陈卫 张灏 
国家“十一五”科技支撑计划项目(2008BAD91B03);国家科技部农业科技成果转化资金项目(2008GB2B200083)
针对可微波预油炸鸡肉串加工工艺,考察了不同保水剂对产品品质的影响。选用卡拉胶、变性淀粉、柠檬酸钠作为混合磷酸盐的替代物,通过单因素和正交试验,得出变性淀粉对肉品的保水性影响最大,卡拉胶次之,柠檬酸钠最小,三者的最佳配比是卡...
关键词：微波 保水性 无磷保水剂 
可微波冷冻预油炸鸡肉的风味物质研究被引量：12
《食品工业科技》2009年第11期118-121,共4页马文睿 赵建新 严青 范大明 陈卫 张灏 
国家科技支撑计划(2008BAD91B03);国家科技部农业科技成果转化资金项目(2008GB2B200083)
采用同时蒸馏萃取法(SDE)和固相微萃取法(SPME)与气谱-质谱联用(GC-MS)结合提取并检测鸡肉在腌制、油炸和微波复热过程中风味物质的变化规律。从实验结果的重复性和检测化合物数量两个方面分析,SPME法检出风味物质化合物57种,SDE法为45...
关键词：风味 微波 预油炸 固相微萃取 
用大豆蛋白膜改善预油炸春卷微波加热后的脆性被引量：9
《农业工程学报》2007年第9期265-268,共4页范大明 陈卫 赵建新 田丰伟 严青 张灏 
科技部农转资金项目(05EFN213200101)
针对预油炸春卷经冷冻、微波加热后因水分外迁造成产品品质下降的问题,研究了涂布大豆蛋白膜对保持春卷皮脆性的影响。通过对大豆蛋白膜的成型条件及机理的研究,由单因素与正交实验得出大豆蛋白膜的最佳配方为大豆分离蛋白40 g/L、甘油1...
关键词：春卷 微波 复热 脆性 大豆蛋白膜 
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