广东省粤港关键领域重点突破项目(20054983207)

作品数：10被引量：68H指数：6
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不同发酵条件对荔枝酒中高级醇生成的影响被引量：6
《酿酒科技》2008年第10期26-29,共4页蒋龙冬 张斌 陈勇 肖利民 
广东省教育部产学研项目资助(2007A090302053);粤港关键领域重点突破项目资助(20054983207)。
采用4因素3水平的正交试验,分析了影响荔枝酒中高级醇含量的酿造工艺。通过极差分析表明,正交试验4因素中发酵液的α-氨基氮含量对荔枝酒酿造过程中高级醇生成量影响最大,其次是接种量、发酵温度,影响最小的因子是发酵液的初始pH值。荔...
关键词：发酵酒 荔枝酒 发酵 高级醇 
荔枝发酵果渣蒸馏烈酒的工艺探讨被引量：1
《现代食品科技》2008年第9期896-897,955,共3页蒋龙冬 曾新安 陈勇 
粤港关键领域重点突破项目资助(20054983207)
本文根据生产实际,介绍了荔枝带渣发酵后的残余果渣经固态蒸馏及后处理精制而成高品质烈酒的工艺方案及关键点的控制。
关键词：荔枝发酵果渣 固态蒸馏 烈酒 
添加复合氨基酸对荔枝酒发酵进程的影响被引量：12
《酿酒科技》2008年第3期23-25,28,共4页张斌 曾新安 陈勇 于淑娟 
广东省科技攻关项目资助(2004B10201017);粤港关键领域重点突破项目资助(20054983207)
荔枝汁发酵常出现发酵迟缓或停滞的现象,影响荔枝汁发酵迟缓或停滞的主要原因是酵母的营养问题。研究在荔枝汁发酵中添加复合氨基酸(谷氨酸、精氨酸)作为氮源物质对发酵进程的影响。结果表明,在荔枝汁发酵时添加60 mg/L的谷氨酸及60 mg/...
关键词：荔枝酒 谷氨酸 精氨酸 氨基酸代谢 发酵 
添加谷氨酸对荔枝酒香气成分的影响被引量：9
《食品与机械》2008年第1期32-35,40,共5页张斌 曾新安 陈勇 于淑娟 
广东省科技攻关项目资助(项目编号:2004B10201017);粤港关键领域重点突破项目资助(项目编号:20054983207)
目的:研究氨基酸对荔枝酒风味的影响;方法:用顶空固相微萃取(SPME)及气相色谱—质谱联用(GC/MS)研究在发酵过程中添加谷氨酸对荔枝酒香气成分的影响;结果:在荔枝发酵液中添加一定量的谷氨酸后,荔枝酒中辛酸乙酯、癸酸乙酯等具有果香气...
关键词：荔枝酒 谷氨酸 香气成分 发酵 
添加谷氨酸对荔枝酒中高级醇生成的影响被引量：7
《酿酒科技》2007年第10期51-53,共3页张斌 曾新安 陈勇 肖利民 
广东省科技攻关项目资助(2004B10201017);粤港关键领域重点突破项目资助(20054983207)
荔枝酒中的高级醇类物质是构成酒的芳香物质的重要组成成分。高级醇在果酒中的含量过高会严重影响酒的品质,并引起易醉、头痛、头晕、口干等副作用。研究了在荔枝汁发酵过程中添加谷氨酸作为氮源物质对荔枝酒中高级醇生成量的影响。结...
关键词：果酒 荔枝酒 谷氨酸 高级醇 发酵 
高强电场作用下荔枝酒香气成分变化分析被引量：16
《食品科学》2007年第12期386-390,共5页张斌 曾新安 陈勇 岳强 曾宪远 
广东省科技攻关项目(2004B10201017);粤港关键领域重点突破项目(20054983207)
本实验采用顶空固相微萃取(SPME)及气相色谱-质谱联用(GC-MS)研究了新鲜荔枝酒经高强电场处理后其醇,酸,酯等成分的变化情况。结果表明:经一定条件下的高强电磁场处理后,荔枝酒中辛酸乙酯、己酸乙酯等酯类物质的含量增加,同时生成橙花...
关键词：荔枝酒 香气成分 催陈 气质联用 
氨基酸对荔枝酒风味的影响被引量：10
《食品工业科技》2007年第9期216-218,共3页张斌 曾新安 陈勇 
广东省科技攻关项目资助(2004B10201017);粤港关键领域重点突破项目资助(20054983207)。
综述了氨基酸在荔枝酒发酵中的重要作用,及其对构成荔枝酒风味的醇类、酯类、有机酸、羰基化合物等物质生成量的影响。
关键词：荔枝酒 氨基酸 风味 
添加谷氨酸对荔枝酒发酵过程的影响被引量：3
《食品与发酵工业》2007年第10期54-57,共4页张斌 曾新安 陈勇 肖利民 
广东省科技攻关项目资助(2004814201017);奥港关键领域重点突破项目资助(20054983207)
荔枝汁发酵时常出现发酵迟缓或停滞的现象,主要原因是酵母的营养问题,即可同化氮源和碳源,氮源营养缺乏会严重影响发酵进程。文中研究了在荔枝汁发酵时向其中添加谷氨酸作为氮源物质对发酵过程的影响情况。结果表明,在荔枝汁发酵过程中...
关键词：荔枝酒 谷氨酸 氨基酸代谢 发酵 
荔枝酒中游离SO_2与总SO_2的关系研究被引量：5
《酿酒科技》2007年第1期32-35,共4页曾宪远 曾新安 彭超英 陈勇 
粤港关键领域重点突破招标项目资助(编号:20054983207)
果酒中所添加的SO2以游离态和结合态两种形态存在,其中游离SO2主要起抑制杂菌、抗氧化等作用。在荔枝酒中,不管总SO2含量多少,游离SO2含量均在4～8mg/L。本文探讨了荔枝酒中游离SO2偏低的原因,并研究了通过添加N源营养素来增加游离SO2...
关键词：荔枝酒 游离SO2 总SO2 
几种添加剂对荔枝酒风味的影响被引量：9
《酿酒科技》2006年第11期27-29,共3页曾宪远 曾新安 彭超英 陈勇 
粤港关键领域重点突破招标项目资助(编号:20054983207)
研究了果胶酶、SO2、明胶、PVPP、皂土等常用果酒澄清剂对荔枝酒色、香、味、风味的影响。结果表明,添加100 mg/L果胶酶能显著提高荔枝出汁率并具有增香和抑制果汁褐变的作用;添加100 mg/L SO2能降低挥发酸,改善荔枝酒风味;澄清剂处理...
关键词：荔枝酒 风味 果胶酶 SO2 明胶 PVPP 
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