山西省科技攻关计划项目(021180)

作品数：7被引量：118H指数：5
导出分析报告
相关作者：刘会平南庆贤马长伟郝林马俪珍更多>>
相关机构：中国农业大学山西农业大学更多>>
相关期刊：《中国乳品工业》《农业工程学报》《中国食品学报》更多>>
相关主题：MOZZARELLA干酪MOZZARELLA功能特性干酪成熟PH值更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>
-
在结果中检索

检索结果分析

结果分析中...
共 条 记 录，以下是1-7
全选清除导出
参考文献引证文献引用追踪
视图：
排序：
Mozzarella干酪成熟过程中菌相变化规律的研究被引量：4
《中国食品学报》2007年第1期36-42,共7页刘会平 南庆贤 马长伟 阎美丽 
山西省科委攻关项目(No.021180)
为了研究Mozzarella干酪成熟过程中发酵剂菌种对干酪成熟的影响,本试验制作了模拟干酪,并以此为试验模型,分析了全脂Mozzarella干酪成熟过程中菌群的变化规律。结果表明:发酵剂乳酸菌是Mozzarella干酪成熟过程中的主要菌群,而且球菌在...
关键词：MOZZARELLA干酪 模拟干酪 菌相变化 
Mozzarella干酪成熟中蛋白水解与功能特性的变化被引量：30
《农业工程学报》2006年第6期182-187,共6页刘会平 南庆贤 马长伟 
山西省科委攻关项目(021180)
为控制干酪的质量,对M ozzare lla干酪成熟过程中蛋白质的水解(测定SDS凝胶电泳和可溶性氮)和未融化干酪的质构变化以及融化干酪功能特性变化进行了研究,干酪成熟过程中由于凝乳酶和乳酸菌酶的作用使蛋白水解,从而使pH4.6可溶性氮(SN)和...
关键词：MOZZARELLA干酪 蛋白水解 功能特性 
Mozzarella干酪加工过程中主要理化指标变化及其产率计算被引量：16
《农业工程学报》2006年第3期148-152,共5页刘会平 南庆贤 马长伟 郝林 马俪珍 
山西省科委攻关项目(021180)
该文目的在于为干酪功能特性、含水率和产率的控制提供理论依据,使用标准化原料乳经低温巴氏杀菌,采用无盐渍新工艺生产Mozzarella干酪,从添加发酵剂开始,到制成新鲜干酪,测定各阶段干酪凝块的温度、水分含量、pH值和滴定酸度及各阶段...
关键词：MOZZARELLA干酪 理化指标 产率 
不同工艺参数对Mozzarella干酪质构和功能特性的影响被引量：15
《中国食品学报》2006年第2期20-28,共9页刘会平 南庆贤 马长伟 郝林 马丽珍 
山西省科委攻关项目(No.021180)
采用三因素二次通用旋转组合设计,研究热缩温度、堆酿pH、拉伸温度等关键工艺参数对全脂Mozzarella干酪的质构特性(硬度、凝聚性、弹性)和功能特性(融化性和油脂析出性)的影响规律,结果表明提高热缩温度可增加干酪硬度及干酪的油脂析出...
关键词：MOZZARELLA干酪 工艺参数 功能特性 
提高成熟温度加快Mozzarella干酪成熟的研究被引量：4
《中国乳品工业》2005年第5期24-28,共5页闫美丽 刘会平 
山西省科委攻关项目(021180)
制作2批Mozzarella干酪A和B,分别在4℃(A)和7℃(B)下成熟,观察其在成熟期间的变化及测定可溶性N的含量等指标,可知在7℃下成熟的干酪在制作后30d的蛋白水解性、功能特性等和4℃下成熟50d的干酪无显著差异,而和7℃下成熟50d的干酪有显著...
关键词：MOZZARELLA干酪 成熟温度 蛋白质水解 
Mozzarella干酪生产工艺的优化被引量：49
《中国乳品工业》2003年第3期3-6,共4页刘会平 南庆贤 马长伟 
山西省科委攻关项目(021180)
选择了影响Mozzarella干酪生产的3个关键因素:热缩温度、堆酿pH值和热烫拉伸温度;采用三因素二次通用旋转组合设计,以干酪的实际产率、pH值为4.6可溶性N,质量分数为12%的TCA可溶性N和感官评定值为指标,进行综合评定。优选出Mozzarella...
关键词：MOZZARELLA干酪 生产工艺 热缩温度 堆酿PH值 热烫拉伸温度 工艺优化 乳制品 
Mozzarella干酪生产用菌种的筛选被引量：16
《中国乳品工业》2003年第2期6-8,共3页刘会平 南庆贤 马长伟 
山西省科委攻关项目(021180)
概述了Mozzarella干酪的特点以及生产用菌株所需具备的特性,从现有的菌种和市售优质酸乳中分离纯化得到25株乳酸菌,经初步的生产性能试验,筛选出12株性能较好的菌株。经进一步的发酵性能和生化试验,优选出两株优良的菌株,并初步鉴定为...
关键词：MOZZARELLA干酪 生产用菌种 筛选 唾液链球菌嗜热亚种 发酵性能 
全选清除导出
共1页<1>
检索报告 对象比较 聚类工具 使用帮助 返回顶部