广东省教育部产学研结合项目(2007B090400030)

作品数：3被引量：20H指数：2
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仙人草对低温蒸煮牛肉火腿储藏性影响被引量：8
《肉类研究》2010年第3期40-44,共5页陈倬橙 郭善广 周佺 蒋爱民 游楚镇 谢敏 栗俊广 余忠 黄佐坤 
"十一五"国家科技支撑计划课题子项目(2006BAD05A03);广东省教育部产学研项目(2007B090400030)
本文以市售牛肉火腿和不添加仙人草低温蒸煮牛肉火腿为对照,系统研究仙人草牛肉火腿储藏过程中细菌总数、腐败优势菌乳酸菌数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、感官变化。结果表明:仙人草对牛肉火腿中细菌、乳酸菌、TV...
关键词：仙人草 牛肉火腿 挥发性盐基氮 硫代巴比妥酸值 
四种常用香辛料对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响被引量：2
《肉类研究》2009年第10期39-43,共5页周佺 蒋爱民 郭善广 万芝力 张献伟 叶慧兰 
广东省教育部产学研项目(2007B090400030);广东省国际合作项目(2006B50106001)
肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶成型是低温肉制品加工的技术核心,凝胶成型的好坏决定最终产品的品质。本实验以牛肉为原材料提取盐溶蛋白,添加蒜、胡椒、辣椒和生姜粉被常用在低温西式肉制品中的四种香辛料于牛肉盐溶蛋白中,制备牛肉盐溶蛋白...
关键词：盐溶蛋白 热诱导凝胶 蒜粉 生姜粉 辣椒粉 胡椒粉 
肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性研究进展被引量：10
《食品与机械》2009年第3期129-131,138,共4页周佺 郭善广 蒋爱民 何瑞琪 符小燕 
广东省教育部产学研项目(编号:2007B090400030)
综述肌肉中盐溶蛋白质的性质、成胶机制,以及影响其成胶的重要因素,并简述肉制品加工中广泛应用的亲水胶体和谷氨酰胺转氨酶对肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响的最新进展。
关键词：肌肉盐溶蛋白 热诱导凝胶 保水性 凝胶强度 
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