《肉类研究》

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《肉类研究》
主办单位：中国肉类食品综合研究中心
最新期次：2025年4期更多>>
发文主题：肉制品肉类牛肉猪肉食品更多>>
发文领域：轻工技术与工程经济管理农业科学文化科学更多>>
发文作者：王盼盼乔晓玲陈文华孙宝忠孔保华更多>>
发文机构：西南大学中国肉类食品综合研究中心中国农业大学南京农业大学更多>>
发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划国家现代农业产业技术体系建设项目公益性行业(农业)科研专项更多>>
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Call for Papers from Food Science of Animal Products
《肉类研究》2025年第4期I0017-I0017,共1页
《动物源食品科学》(英文)致力于构筑全球学者权威平台,发表动物源食品相关科学理论和实验基础研究,展示为人类供应营养、健康、美味、安全的动物源食品而开发的创新性技术突破。期刊收集的论文将突出创新性科学研究,并通过先进的国际...
关键词：动物源食品 创新性技术 科学研究 
Call for Paper from Food Science and Human Wellness
《肉类研究》2025年第4期I0018-I0018,共1页
办刊宗旨:传播国内外食品科学、营养学、免疫学及其交叉学科领域内具有较强创新性和影响力的科研成果,提升公众科学素养和健康饮食理念,促进慢性疾病预防。
关键词：办刊宗旨 科研成果 公众科学素养 交叉学科领域 国内外食品 慢性疾病 免疫学 营养学 
不同金属盐组合物替代钠盐对干腌猪颈肉内源酶系调控及质构品质的影响
《肉类研究》2025年第4期1-10,共10页高航 张欣 席丽琴 李家鹏 陈曦 熊苏玥 王守伟 
国家自然科学基金面上项目(32172248);泰山产业领军人才工程资助项目。
为降低干腌猪颈肉中钠盐的使用量,通过分析加工过程中理化性质、蛋白降解程度、氨基酸组成、内源酶活力和质构特性等关键参数,研究不同金属盐组合物对干腌猪颈肉内源酶系调控及质构品质的影响。结果显示,与质量分数100%NaCl组相比,采用...
关键词：干腌肉 猪颈肉 金属盐替代 低钠盐 品质调控 
实时重组酶辅助扩增技术快速检测狗源性成分
《肉类研究》2025年第4期24-29,共6页刘明明 颜海燕 周朝旭 叶语桦 李志刚 肖昭竞 
重庆市市场监督管理局科研计划项目(CQSJKJDW2023006)。
为快速检测狗源性成分,针对cytb基因保守区域设计3对重组酶辅助扩增(recombinaseaided amplification,RAA)引物和1条核酸外切酶(exonuclease,exo)探针,通过引物和探针浓度的筛选,构建一种实时RAA(real-time RAA,Rt-RAA)方法。利用交叉...
关键词：实时荧光重组酶辅助扩增技术 狗源性成分 肉制品掺假 
不同贮藏温度下调理牛排菌群动态变化和相互作用
《肉类研究》2025年第4期30-39,共10页史娜 邢超 宋丽萍 毛婷 杜建萍 李龙 耿健强 孙晓冬 杨丽梅 李黎 
北京市科技计划课题项目(Z221100007122005);北京市市场监督管理局科技计划项目(SJKJXM-2024-0004)。
为了解不同贮藏温度下调理牛排微生物多样性和细菌之间的相互作用关系,比较分析冷藏(4℃)和脱冷贮藏(15℃)牛排菌群结构。将新鲜调理牛排进行冷藏(4℃)和脱冷贮藏(15℃),基于传统的微生物培养计数和高通量测序技术分析不同贮藏温度下过...
关键词：贮藏温度 高通量测序技术 微生物多样性 种间相互作用 
液态冻眠技术对红烧牛肉料理包贮藏品质的影响
《肉类研究》2025年第4期40-47,共8页回学宽 崔守富 邢艳霞 祝贺 
山东省重点研发计划乡村振兴科技创新提振行动计划项目(2023TZXD046);肉牛高效高值生产全产业链关键技术集成创新与示范项目(YDZX2022122);高青黑牛产品加工与品质提升技术中心项目(2021SNPT0007)。
为探索液态冻眠技术在预制菜冷冻处理中的应用潜力,以红烧牛肉料理包为实验对象,以新鲜红烧牛肉、冷藏(4℃)24 h红烧牛肉及普通冷冻红烧牛肉为对照,探究液态冻眠技术对红烧牛肉的保鲜效果。采用普通冻结(-18℃,记作FG组)和液态冻眠(-25...
关键词：红烧牛肉料理包 冻藏 液态冻眠 贮藏品质 预制菜 
宁夏肉牛副产物不同冻藏期的品质变化
《肉类研究》2025年第4期48-55,共8页王晓静 王劲松 徐斐然 赵子丹 伏棋画 
2023年宁夏回族自治区重点研发计划项目(2023BDE03012);2023年宁夏农业科技自主创新专项科技创新引导项目(NKYG-23-04)。
研究宁夏肉牛副产物(心、肝、肚、肠)在不同冻藏期(-18℃冻藏1、30、60、90、180 d)的总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、水分含量、蛋白质含量、蒸煮损失率、菌落总数、pH...
关键词：冻藏 宁夏肉牛 脂质氧化 蛋白质氧化 品质指标 
辐照对无骨柠檬凤爪贮藏品质的影响
《肉类研究》2025年第4期56-64,共9页蓝碧锋 沈泳珊 吴俊师 李湘銮 缪承杜 赵文红 
禽类预制菜辐照品质研究项目(D12320766)。
通过测定不同辐照剂量(0、3、6、9、12 kGy)处理无骨柠檬凤爪的菌落总数、pH值、色泽、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、过氧化值、游离氨基酸含量、挥发性风味物质组成与含量,分析辐照剂量对无...
关键词：柠檬凤爪 辐照 贮藏 品质 
感官分析方法在烤肉领域的应用研究进展
《肉类研究》2025年第4期65-72,共8页唐艳 谢鹏 刘晓畅 臧明伍 张松山 周玉青 刘磊 辜雪冬 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD1602306);西藏农牧学院学科建设项目(533323001);山东省援青技术研发项目(SDYQ2022-32)。
感官分析是评价肉类食品食用品质的一种重要方式,包括智能感官分析和人工感官分析2种,智能感官分析操作简便、快速、重复性好,人工感官分析可对样品进行多方位分析,能直接反映样品食用品质优劣。烤制烹饪方式能赋予肉品独特的口感和丰...
关键词：感官分析 智能感官分析 人工感官分析 烤肉 食用品质 
马鹿肉品质影响因素及加工研究现状
《肉类研究》2025年第4期73-80,共8页袁伟洪 任晓镤 钱文熙 
新疆生产建设兵团重点领域科技攻关计划项目(2023AB007-02)。
鹿肉在我国食用历史悠久,其具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇等特点,符合当今消费者对健康饮食的需求,在国际市场上也供不应求,深受国内外消费者的喜爱。马鹿是我国药肉兼用型经济动物之一,其产肉性能远高于其他品种鹿。新疆是我国非常重...
关键词：马鹿肉 马鹿品种现状 品质影响因素 马鹿肉加工 
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