刀工处理

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解读香炸
《中国食品》2010年第17期56-57,共2页丁云亮 
香炸．属炸的一种，亦称吉力炸，是将经刀工处理后的原料腌渍入味．再拍粉、拖糊．并粘满一层碎料（如果仁、面包糠、芝麻、馒头屑等）．入热油锅中炸制成菜的一种烹调技法。
关键词：炸制 解读 刀工处理 烹调技法 面包糠 入味 腌渍 果仁 
滑炒技法述要
《中国食品》2005年第24期54-54,共1页赵林亚 
滑炒又叫上浆滑油炒,因主料须要上浆,滑油得名.滑炒菜肴的过程是多用质地细嫩的动物性原料,经刀工处理成细小的形状,原料要求新鲜质优,精挑细选.通过上浆、滑油处理,再煸炒配料、加入调料,与主料拌和成菜.莱品卤汁紧包原料,有光泽、滑...
关键词：滑炒技法 动物性原料 刀工处理 滑炒菜肴 原料要求 上浆 油处理 滑油 油炒 质地 
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