牛肉酱

作品数：124被引量：268H指数：13
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香菇牛肉酱加工工艺优化及其品质研究
《中国调味品》2025年第4期170-174,182,共6页林志荣 陈家全 
湖北省科技厅2022年项目(T2022046)。
香菇是我国食用菌产量最高的物种之一,富含多种生物活性物质,尤其是香菇中所含的多糖类和萜类化合物能够有效提高机体免疫力。近些年,我国香菇的栽培面积逐年扩大,由于产品种类单一,加之食用菌种类的增多,香菇销售开始逐渐下降。为了开...
关键词：香菇牛肉酱 加工工艺 优化 品质 贮藏期 
基于模糊感官评定法的竹荪牛肉酱加工工艺研究
《中国果菜》2025年第4期28-34,共7页石玉振 刘雄伟 彭珊 易永恒 骆江利 刘畅 
贵州中医药大学大学生创新创业训练计划项目-贵州特色竹荪牛肉酱工艺优化及其挥发性风味物质分析(贵中医大创合字〔2022〕14号)。
竹荪作为高价值食用菌,可通过精深加工与全组分利用开发多功能产品,显著提升附加值。本研究以牛肉、发酵竹荪酱为原料,采用模糊数学感官评定法,结合单因素试验和响应面试验,以感官评分为评价指标优化竹荪牛肉酱的制作工艺。结果表明,竹...
关键词：竹荪 牛肉酱 感官评定 响应面分析法 工艺优化 
基于GC-MS分析牛肉不同部位对牛肝菌牛肉酱品质及挥发性香气成分的影响被引量：3
《食品工业科技》2024年第19期216-227,共12页孙光城 罗秀群 林丹 何莲 陈淑桦 李燮昕 贾洪锋 朱楠 
四川省科技计划项目(2019YJ0343);烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX201802);川菜工业化四川省高等学校工程研究中心开放基金项目(GCZX22-22);四川旅游学院创新团队项目(20SCTUTY03);四川旅游学院校级科研项目(2023SCTUZK89);大学生创新创业训练计划项目(S202111552128)。
本实验选用5个不同部位的牛肉分别制作牛肝菌牛肉酱,包括牛后腿(BHL)、牛肩(BS)、牛霖(BK)、牛腩(BB)、牛腱子(BT),探讨了不同部位牛肉对香辣牛肉牛肝菌酱品质和挥发性香气成分的影响。结果表明,牛腩制作的牛肝菌牛肉酱感官评分最高,为8...
关键词：牛肉 不同部位 牛肉酱 质构 电子鼻 气相色谱-质谱联用仪 牛肝菌 
脆笋杏鲍菇牛肉酱加工工艺优化被引量：1
《农产品加工》2024年第18期74-77,共4页朱文倩 陈腾翔 李慧 胡锦鸿 
2021年安徽省大学生创新创业项目“一种新型脆笋蘑菇牛肉酱的研制”(S202111305075)。
以牛肉和笋干为主原料,配合适当辅料,研制一种复合型牛肉酱。选择白砂糖、黄豆酱、干辣椒、笋干4个因素,通过单因素试验和正交试验的方法探究脆笋杏鲍菇牛肉酱的最佳制作工艺。结果表明,以40%牛肉添加量为基础最佳的配比为白砂糖添加量2...
关键词：牛肉酱 脆笋 正交试验 配方优化 
不同温度贮藏芥菜皮牛肉酱指标动态变化
《安徽科技学院学报》2024年第4期62-68,共7页高倩妮 陆宁 陈静 张慧敏 贺荣 罗喻芳 
芥菜副产物皮的综合利用横向合作项目(BYH202120);安徽省高校自然科学研究项目(2022AH052411);科研平台专项研究项目(BYP2021Z05);探索食品科学与工程专业实践教学体系改革研究(2021XJXM048)。
目的:通过对芥菜皮牛肉酱在贮藏过程中理化指标动态变化观察,探究芥菜皮牛肉酱最佳贮藏条件。方法:以芥菜皮为试验材料,拌料炒制、盛出冷却、灭菌、真空包装,分别在2、25、37℃下进行贮藏,通过直接干燥法测定水分、酸碱滴定法测定总酸...
关键词：芥菜皮牛肉酱 贮藏 硫代葡萄糖苷 
基于模糊数学优化酸菜牛肉酱加工工艺
《中国调味品》2024年第7期123-126,共4页贾杰 王亚兰 
河南省社会科学界联合会调研课题(SKL-2018-2222)。
在酸菜牛肉酱加工过程中,需要做出许多决策,如原料选择、加工工艺流程确定等。模糊数学法可以帮助分析决策问题中的模糊性和不确定性,提供决策支持,使决策更科学、更准确。该研究基于此,利用模糊数学法对酸菜牛肉酱加工工艺进行研究和优...
关键词：牛肉酱 酸菜 模糊数学 加工工艺 
红松茸牛肉酱加工工艺及货架期研究
《中国农业科技导报》2024年第6期148-158,共11页傅丽君 林潇雨 林建华 沈慧男 吴勇镇 
国家级大学生创新创业训练计划项目(202111498004X);福建省自然科学基金项目(2020Y0089);福建省科技厅STS项目(2022T3023)。
为优化红松茸牛肉酱加工工艺,采用响应面法研究了红松茸、黄豆酱、小米椒、马铃薯淀粉添加量对红松茸牛肉酱品质的影响。以过氧化值和酸价为指标,采用阿伦尼乌斯方程(Arrhenius)结合动力学方程进行货架期的预测。结果表明,响应面法得到...
关键词：红松茸牛肉酱 响应面法 阿伦尼乌斯方程 货架期模型 
黑皮鸡枞菌菇牛肉酱的研制
《农产品加工》2024年第11期19-22,27,共5页连亚东 刘嘉明 胡志祥 吴珊珊 
2021安徽省大学生创新训练项目(S202111305072)。
以黑皮鸡枞菌、豆瓣酱、小米辣为主要原料,研制黑皮鸡枞菌菇酱。以感官评定作为评价指标,在单因素试验基础上进行正交试验,以确定黑皮鸡枞菌菇酱的最终配方。结果表明,黑皮鸡枞菌菇酱的最佳配方为黑皮鸡枞菌100 g,牛肉20 g,大料油30 g,...
关键词：黑皮鸡枞菌 牛肉 酱 感官评定 正交试验 最佳配方 
基于模糊数学感官评价法优化香辣牛肉牛肝菌酱工艺及游离氨基酸分析被引量：2
《中国调味品》2024年第4期66-73,95,共9页罗秀群 孙光城 林丹 许程剑 袁灿 何莲 贾洪锋 
四川省科技计划项目(2019YJ0343);烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(PRKX201802);川菜工业化四川省高等学校工程研究中心开放基金项目(GCZX22-22);四川旅游学院创新团队项目(20SCTUTY03);大学生创新创业训练计划项目(S202111552128)。
以牛肉、牛肝菌为主要原料,制作香辣牛肉牛肝菌酱。在单因素试验的基础上进行正交试验,采用感官评定法结合模糊数学评定法,得到产品最佳的工艺和配方,再将最佳配方的产品与对照组、市售的其他3类食用菌产品的色泽、质构和游离氨基酸含...
关键词：牛肝菌 牛肉酱 模糊数学 感官评价 游离氨基酸 
香菇柄贡菜牛肉酱制作工艺研究被引量：3
《中国调味品》2024年第2期110-113,共4页王露 姚丽姗 徐丹 崔震昆 李红波 胡梁斌 莫海珍 
十四五重点研发计划-乡村产业共性关键技术(2021YFD1600403);陕西省重点研发计划一般项目(2023-YBNY-196)。
文章以香菇柄、贡菜和牛肉为主要原料制作香菇柄贡菜牛肉酱。选定了对产品品质影响最大的香菇柄添加量、牛肉添加量、豆瓣酱添加量和蒜蓉辣椒酱添加量作为实验对象,通过单因素实验和正交实验确定了主料和辅料的最优配比。结果表明,各原...
关键词：香菇柄 贡菜 牛肉 酱 感官评定 
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