全麦粉

作品数：345被引量：838H指数：15
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麸皮粗细度对全麦粉挂面品质的影响被引量：14
《粮油食品科技》2015年第5期7-10,共4页田晓红 刘艳香 汪丽萍 吴娜娜 刘明 谭斌 
十二五国家科技支撑计划课题(2012BAD34B05)
探讨了经稳定化处理的不同粗细度麸皮对全麦粉挂面品质及其储藏稳定性的影响,结果表明：随着麸皮粗细度的减小,全麦粉挂面表面光滑度增加,硬度变大,L＊降低、a＊值和b＊值升高,达到显著性水平（P〈0.05）;不同麸皮细度的全麦粉挂面蒸煮...
关键词：麸皮 粗细度 全麦粉 挂面品质 酸度 
稳定化全麦粉及其馒头加工品质评价研究被引量：13
《粮油食品科技》2013年第6期1-5,共5页刘艳香 汪丽萍 田晓红 刘明 郭婷 朱亚婧 谭斌 
"十二五"国家科技支撑计划课题(2012BAD34B05);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2011ZX1104)
以小麦粉（富强粉）为对照，研究了51％和100％含量稳定化全麦粉及其加工馒头的品质特性。结果表明：随着全麦粉含量的增加，全麦粉的蛋白质含量增加，湿面筋含量、干面筋质量、面筋指数均降低；51％全麦粉的糊化特性指标除了峰值时间...
关键词：稳定化全麦粉 馒头 加工品质 
全麦馒头制作工艺研究被引量：17
《粮油食品科技》2013年第5期12-15,22,共5页汪丽萍 刘艳香 田晓红 刘明 谭斌 
"十二五"国家科技支撑计划课题(2012BAD34B05);"十二五"国家科技支撑计划课题(2012BAD34B08);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2011ZX1104)
采用一次发酵法制作馒头，研究了全麦粉含量为51％的全麦馒头的制作工艺。结果表明：加水量为105～110mL，和面时间为2～2．5min，发酵时间为45—60min，醒发时间为15～20min时，全麦馒头有较好的感官品质。
关键词：全麦粉 馒头 制作工艺 
全麦粉的国内外研究进展被引量：21
《粮食与食品工业》2013年第4期4-8,共5页汪丽萍 吴飞鸣 田晓红 刘明 刘艳香 谭斌 
"十二五"国家科技支撑计划课题(项目编号:2012BAD34B05);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(项目编号:2011ZX1104)
随着人们对全谷物营养健康促进作用认识的逐步深入,全麦粉的生产与消费引起了越来越多的关注,在全球范围内,其生产与消费呈逐年递增的趋势。但与精白面粉相比,全麦粉在食用口感,储藏稳定性及其主食品加工适宜性等方面仍然存在诸多挑战...
关键词：全麦粉 营养 制粉工艺 应用 
稳定化全麦粉面团的粉质和拉伸特性研究被引量：3
《食品工业科技》2013年第4期80-83,共4页汪丽萍 刘艳香 田晓红 刘明 谭斌 
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2011ZX1104);"十二五"国家科技支撑计划课题(2012BAD34B05);"十二五"国家科技支撑计划课题(2012BAD34B08)
研究了稳定化全麦粉面团的流变学性质。结果表明:与普通小麦粉相比,稳定化全麦粉面团粉质和拉伸特性发生了显著变化。面团吸水量明显增加,稳定时间显著下降,拉伸能力减弱。不同含量的全麦粉测定结果显示,面团的吸水量、稳定时间、拉伸...
关键词：稳定化全麦粉 粉质特性 拉伸特性 
挤压处理对麸皮、胚芽及全麦粉品质的影响研究被引量：35
《食品工业科技》2012年第16期141-144,共4页汪丽萍 刘宏 田晓红 刘艳香 刘明 陈永红 谭斌 
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2011ZX1104);农业科技成果转化资金项目(2010GB24490678);"十二五"国家科技支撑计划课题(2012BAD34B05)
研究了全麦粉稳定化加工过程中挤压热处理对麸皮与胚芽的脂肪酸值、烷基间苯二酚、B族维生素、植酸、总酚、总抗氧化值等品质指标的影响。结果表明,挤压处理能有效地降低麸皮和胚芽的脂肪酸值,提高其抗氧化活性;有利于提高全麦粉的储藏...
关键词：全麦粉 挤压 麸皮 胚芽 品质 
国内外市场上全麦粉的品质分析研究被引量：15
《粮食科技与经济》2012年第6期19-21,共3页汪丽萍 谭斌 田晓红 刘艳香 刘明 
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2011ZX1104);农业科技成果转化资金项目(2010GB24490678);"十二五"国家科技支撑计划课题(2012BAD34B05)
从国内外市场上收集了22个全麦粉产品,对其卫生指标和品质指标进行了分析研究。结果表明,所有全麦粉产品的卫生指标均达到了我国相关国家标准的要求;水分、降落数值、湿面筋含量、蛋白质、粗脂肪、脂肪酸值、烷基间苯二酚(ARs)、总膳食...
关键词：全麦粉 卫生指标 品质指标 
稳定化全麦粉的品质评价被引量：20
《食品与机械》2012年第2期6-8,235,共4页刘宏 汪丽萍 刘明 田晓红 刘艳香 陈永红 谭斌 
"十二五"国家科技支撑计划课题(编号:2012BAD34B05);农业科技成果转化资金项目(编号:2010GB24490678)
对稳定化全麦粉的水分、灰分、湿面筋、降落指数、粗蛋白、粗脂肪、总膳食纤维、可溶性膳食纤维、烷基间苯二酚、总酚、B族维生素、矿物元素、总抗氧化值、脂肪酸值、储藏稳定性等品质指标进行分析研究。结果表明,稳定化全麦粉的灰分、...
关键词：稳定化 全麦粉 品质评价 
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