挂面品质

作品数：111被引量：477H指数：13
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香菇粉对挂面品质及消化特性的影响
《河南科技学院学报(自然科学版)》2025年第2期24-36,共13页秦仁炳 祁朝阳 王宏杰 项丰娟 曾洁 李光磊 
河南科技攻关项目(232102110146);河南科技学院引进领军人才和高层次人才队伍建设项目(103020221002/007,103020221002/006)。
目的探究香菇粉对挂面品质和消化特性的影响.方法在小麦粉中添加不同量的香菇粉(0~16%),分析香菇粉添加量对挂面蒸煮特性、质构特性、感官、色度、水分分布、长程和短程有序性、蛋白二级结构及体外消化性的影响.结果随着香菇粉添加量的...
关键词：香菇粉 挂面 蒸煮特性 消化特性 感官品质 理化特性 
固态发酵高粱的添加对高粱挂面品质的影响
《黑龙江八一农垦大学学报》2024年第6期52-57,92,共7页王琦 姜鹏 王长远 李志江 张笃芹 
国家重点研发计划项目(杂粮食品精细化加工关键技术合作研究及应用示范:2018YFE0206300);黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(杂粮特殊膳食及传统食品生产关键技术研究示范:2021ZX12B06-01)。
为探究固态发酵高粱对挂面品质影响,丰富杂粮挂面种类,将固态发酵高粱添加到面粉中制备高粱挂面,评价了高粱挂面色泽、蒸煮特性、质构特性和食用品质。结果显示,固态发酵高粱的添加显著提升了高粱挂面L^(*)、a^(*)和b^(*)色泽值(P<0.05)...
关键词：固态发酵 高粱挂面 品质特性 感官特性 
鳞杯伞粉和黑木耳粉对面团加工特性及挂面品质的影响被引量：1
《食品工业科技》2024年第24期50-58,共9页王无霞 于东梅 张德芳 侯淑婷 葛广亮 李泽辉 孟俊龙 常明昌 耿雪冉 
山西省基础研究计划青年项目(20210302124071);山西省现代农业产业技术体系建设专项资金(2023CYJSTX09);食用菌山西省科技创新重点团队(201805D131009)。
为探究鳞杯伞粉和黑木耳粉添加量对面团加工特性及挂面品质的影响,本研究将小麦粉分别与鳞杯伞粉和黑木耳粉按照不同比例(100:0、99:1、97:3、95:5、90:10)混合均匀,利用质构仪、粘度分析仪及流变仪对混合粉面团的加工特性进行初步测定...
关键词：鳞杯伞 黑木耳 加工特性 挂面 食用品质 
鹰嘴豆粉对面团特性及挂面品质的影响
《粮食与饲料工业》2024年第6期29-31,共3页张勇 刘慧卿 刘金光 李晓彤 
为拓宽鹰嘴豆的食用范围,提高其市场价值,以鹰嘴豆粉为主要原料,研究添加鹰嘴豆粉对小麦粉面团特性及挂面品质的影响。结果表明,添加鹰嘴豆粉可改善面团特性及挂面的品质,小麦粉中添加鹰嘴豆粉增加了面团的形成时间和弱化度,减少了面团...
关键词：鹰嘴豆 挂面 面团特性 质构特性 
铁皮石斛叶浆添加量对挂面品质与抗氧化性的影响被引量：1
《美食研究》2024年第4期79-85,共7页周美玲 张志勇 郑新妹 张川 梁金平 詹艺舒 
福建省科技计划项目(2023N0058)。
以小麦粉辅以铁皮石斛叶浆为原料制备挂面,通过分析其蒸煮性能、质构特性、色泽、微观结构、感官评价、生物活性成分以及抗氧化性等指标,探究铁皮石斛叶浆对挂面品质与抗氧化性的影响。结果表明:随着铁皮石斛叶浆添加量的增加(0%~40%),...
关键词：铁皮石斛叶浆 添加量 挂面品质 微观结构 抗氧化性 
艾叶粉对挂面品质影响的研究
《粮食与饲料工业》2024年第5期15-19,共5页徐兵 魏晓明 李桐 杨园园 解树珍 张智勇 潘成成 林娜 
以小麦粉为原料,通过添加不同比例的艾叶粉(0.5%~2.0%)制作艾叶挂面,探究艾叶粉添加量对混合粉的理化指标、粉质特性与挂面品质的影响。粉质特性结果表明,艾叶粉能够显著增加面团的稳定时间,降低弱化度;挂面品质研究结果表明,随着艾叶...
关键词：艾叶粉 挂面 粉质特性 质构特性 感官评价 
干燥方式对黑麦挂面品质及体外消化性的影响
《食品科技》2024年第9期145-151,共7页程丽丽 唐雪燕 张媛媛 焦婷婷 张仲欣 
河南省重点研发与推广专项(科技攻关)(232102110142)。
为确定黑麦挂面适宜的干燥方式,研究了自然干燥、热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥对黑麦挂面干燥速率、总酸度、色泽、感官品质、蒸煮特性、质构特性和淀粉体外消化特性的影响。结果表明:微波干燥下黑麦挂面的干燥时间(微波作用时间12...
关键词：黑麦挂面 自然干燥 热风干燥 微波干燥 真空冷冻干燥 体外消化特性 
醒发工艺对挂面品质及风味的影响
《食品与发酵工业》2024年第11期247-253,I0010,I0011,共9页郭佳 刘翀 郑学玲 
国家现代农业(小麦)产业技术体系建设(CARS-03-39);中原学者工作站:营养健康面条制品加工关键技术及新产品研发(224400510022)。
挂面加工当前多以精制面粉为原料,使用中温干燥工艺,易造成其营养和风味损失。为探究醒发工艺对挂面品质及风味的影响,对不同醒发方式、时间的挂面进行力学特性、蒸煮品质、质构特征、菌落总数、感官评价和挥发性风味物质的测定。结果表...
关键词：自然发酵 挂面 醒发工艺 风味物质 
燕麦粉添加量和干燥条件对燕麦挂面品质的影响
《中国食品学报》2024年第2期191-199,共9页贺刘成 刘振蓉 赵武奇 胡新中 
陕西省国际合作基地项目(2019GHJD-15);财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系项目(CARS-07);陕西省谷物食品科学与营养创新团队项目(2020TD-049)。
为改进燕麦挂面干燥工艺,研究温度、相对湿度及燕麦添加量对其品质的影响。以小麦粉与燕麦粉为原料,制作不同燕麦添加量(0,10%,20%,30%)的燕麦挂面,在不同温度(40,50,60℃)、相对湿度(55%,65%,75%)的条件下干燥,测定其色泽、抗弯曲特性...
关键词：燕麦 挂面 干燥条件 微观结构 感官品质 
菌酶协同改性麸皮对重组全麦粉及其挂面品质的影响被引量：1
《轻工学报》2023年第6期18-27,共10页李燕华 李力 田潇凌 黄芮 马森 
“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD21009003);国家自然科学基金面上项目(32272249);河南省高校科技创新人才项目(23HASTIT033)。
为减弱麸皮对全麦粉制品产生的不利影响,采用纤维素酶、木聚糖酶协同担子菌的改性方法处理麸皮,并将其回添至小麦粉中制备重组全麦粉及其挂面,通过测定该全麦粉的粉质特性、动态流变学特性及全麦挂面的力学特性、蒸煮特性、质构特性等,...
关键词：小麦麸皮 菌酶协同改性 全麦粉 全麦挂面 品质特性 
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