吴娜娜

作品数：52被引量：458H指数：13
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供职机构：国家粮食局科学研究院更多>>
发文主题：糙米糙米粉挂面挂面品质全谷物更多>>
发文领域：轻工技术与工程医药卫生生物学化学工程更多>>
发文期刊：《中国粮油学报》《农业工程学报》《食品与机械》《粮油食品科技》更多>>
所获基金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项国家科技支撑计划国家自然科学基金国家科技部农业科技成果转化资金更多>>
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马铃薯泥和面对挂面品质的影响被引量：6
《中国食品学报》2021年第8期193-199,共7页田晓红 谭斌 吴娜娜 翟小童 汪丽萍 刘艳香 刘明 
国家重点研发计划项目(2018YFC1602105)。
使用马铃薯熟泥代替水和面制作小麦粉挂面、全麦粉挂面、糙米粉挂面、糙小米挂面、玉米粉挂面、白高粱挂面、红高粱挂面、豌豆粉挂面、甜荞粉挂面、苦荞粉挂面10种挂面,分析马铃薯熟泥对挂面的色泽、蒸煮品质、感官品质和质构品质的影响...
关键词：马铃薯 和面 挂面 品质 
粒度对马铃薯泥面条品质的影响被引量：6
《食品工业科技》2019年第3期25-30,38,共7页田晓红 沈群 吴娜娜 谭斌 刘艳香 
科技部"十三五"科技支撑计划重点课题(2017YFD0401204);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(ZX 1510)
本研究通过磨浆时间和磨浆强度控制马铃薯泥的粒度,探讨粒度对马铃薯面条的外观色泽、蒸煮品质、质构品质的影响,为马铃薯泥面条的生产提供数据支持。结果表明:随着磨浆强度的增加,时间的延长,马铃薯泥的粒度逐渐变小;马铃薯泥具有明显...
关键词：粒度 马铃薯 面条 品质 
添加剂对高水分挤压组织化复合蛋白理化性质的影响被引量：18
《农业工程学报》2019年第1期294-302,共9页刘艳香 谭斌 刘明 田晓红 郑先哲 汪丽萍 吴娜娜 高琨 翟小童 刘金明 孙勇 
国家重点研发计划资助2016YFD0400702
为了改善高水分挤压组织化复合蛋白肉感不强,肉质纹理结构差的问题,该文以小麦蛋白为主要基料,采用双螺杆高水分挤压技术,研究了添加剂对高水分挤压组织化复合蛋白产品特性的改善效果,并探讨了高水分挤压组织化复合蛋白与市场上熟肉制...
关键词：添加剂 组织 水分 高水分挤压技术 组织化蛋白 
热加工过程对植物酚类物质结构、含量及抗氧化活性影响研究进展被引量：7
《食品与机械》2018年第12期152-159,共8页马占倩 吴娜娜 易翠平 谭斌 
"十三五"国家重点研发计划(编号:2017YFD0401103);国家自然科学基金项目(编号:31501524)
文章综述了不同热加工过程对酚类物质结构与抗氧化活性的影响效应,阐释已发现的主要问题,瞻望接下来的重点探究思路。
关键词：加工过程 植物活性物质 酚类物质 抗氧化活性 
马铃薯基质对其挂面品质的影响被引量：10
《中国粮油学报》2018年第12期14-20,共7页田晓红 沈群 吴娜娜 罗慧芳 谭斌 刘艳香 
科技部"十三五"重点研发计划(2017YFD0401204);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(ZX1510)
由马铃薯干粉制作得马铃薯面条,成本较高。采用将马铃薯薯块研磨成浆或蒸后研磨成泥,利用马铃薯薯块中的水分,加入到小麦粉中制作马铃薯面条,以干粉为对照,探讨马铃薯生浆或熟泥代替干粉的可能性。结果显示:采用马铃薯熟泥制作的干面条...
关键词：马铃薯 基质 挂面 品质 
发芽糙米粉面团性质及面包品质研究被引量：4
《粮油食品科技》2018年第4期1-5,共5页吴娜娜 王娜 谭斌 翟小童 田晓红 刘明 
"十三五"国家重点研发计划(2017YFD0401103);国家自然科学基金青年基金项目(31501524)
将未发芽和发芽12、24、36、48 h的糙米磨粉,分别与20%的谷朊粉混合制作面团和面包,研究了发芽糙米-谷朊粉面团流变性质及面包品质。结果表明,随着发芽时间的增加,糙米面团弹性模量和粘性模量均降低。扫描电镜结果显示,发芽12 h和24 h...
关键词：发芽糙米粉 面团 流变性质 面包品质 质构性质 感官品质 
谷朊粉对糙米粉面团性质影响研究被引量：5
《粮油食品科技》2018年第3期7-11,共5页吴娜娜 王娜 谭斌 田晓红 翟小童 刘明 
"十三五"国家重点研发计划(2017YFD0401103);国家自然科学基金项目(31501524;31772009)
研究了谷朊粉添加量对糙米粉面团性质的影响,主要包括粉质特性、热机械性质、流变学性质、微观结构等。结果表明:随着谷朊粉添加量增大,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、淀粉衰减值和回生程度均在逐渐增长,蛋白弱化度在逐渐降低。糙...
关键词：糙米粉 谷朊粉 粉质性质 热机械性质 流变学性质 微观结构 
糙米直链淀粉含量对其面包质构和体外消化性质的影响被引量：13
《中国粮油学报》2018年第4期33-37,共5页吴娜娜 李莎莎 谭斌 田晓红 翟小童 刘明 刘艳香 汪丽萍 高琨 
“十三五”国家重点研发计划(2017YFD0401103),国家自然科学基金(31501524)
将不同直链淀粉含量的5种糙米磨粉,添加20%谷朊粉制作糙米面包,以比容、质构及体外消化性质为指标,研究糙米直链淀粉含量对面包品质的影响。结果表明,5种糙米直链淀粉质量分数范围在15.96%~21.88%之间。不同的糙米面包比容在2.53以上,...
关键词：糙米面包 直链淀粉含量 质构性质 体外消化性质 抗性淀粉 
挤压工艺参数对高水分组织化小麦蛋白产品特性的影响被引量：10
《中国粮油学报》2018年第1期13-18,61,共7页蒋华彬 刘明 谭斌 刘艳香 田晓红 汪丽萍 翟小童 吴娜娜 郭文杰 于国萍 
国家重点研发计划(2016YFD0400702)
研究含水量、螺杆转速、喂料速度、挤压温度等挤压工艺参数对高水分组织化小麦蛋白产品特性的影响。以小麦蛋白为主要原料,采用高扭矩双螺杆挤压装备开发高水分组织化小麦蛋白,并分析了产品色泽品质(L~*、a~*、b~*、ΔE)、质构特性(组...
关键词：挤压工艺 组织化小麦蛋白 产品特性 
加工工艺对麸皮酶处理全麦挂面品质影响的研究被引量：11
《粮油食品科技》2017年第5期8-13,共6页汪丽萍 刘姣 刘艳香 田晓红 刘明 谭斌 翟小童 吴娜娜 
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(ZX1716)
为改善麸皮酶处理全麦挂面品质,采用单因素实验研究了面条加工工艺(加水量、和面时间、加水温度、熟化温度和熟化时间)对面条蒸煮品质和感官品质的影响作用。结果表明,加工工艺显著影响了全麦挂面感官品质,对其蒸煮品质影响不显著。根...
关键词：加工工艺 全麦挂面 蒸煮品质 感官品质 
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