质构性质

作品数：69被引量：475H指数：11
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罗汉果燕麦酸奶制备及其质构性质研究被引量：1
《粮食科技与经济》2024年第3期108-112,共5页王正扬 庞俊奇 孙克阳 高育哲 
辽宁省自然科学基金面上项目(2022-MS-307);大学生创新创业训练计划项目(X202310166131)。
为开发新型植物基酸奶,以燕麦和罗汉果为原料,以感官评分为指标,利用单因素试验和正交试验,确定最优配方和工艺条件并对产品的质构特性进行研究。结果表明,当燕麦添加量为200 g、菌种添加量为0.45 g、罗汉果浆添加量为0.30 g、发酵温度...
关键词：燕麦 酸奶 罗汉果 最优配方 质构性质 
黑果腺肋花楸曲奇饼干制作工艺的优化及质构性质分析
《食品安全导刊》2024年第18期118-121,共4页陈梅梅 陈雁玲 
以黑果腺肋花楸为原料,研制了一款曲奇饼干。通过单因素试验和正交试验优化黑果腺肋花楸曲奇饼干的制作工艺,同时测定了曲奇饼干的硬度和咀嚼性。试验结果表明,黑果腺肋花楸曲奇饼干的最优配方为黄油70%、木糖醇40%、鸡蛋黄5%、食盐2%...
关键词：黑果腺肋花楸曲奇饼干 正交试验 工艺优化 质构分析 
解冻方式对冷冻鱼丸理化与质构性质的影响被引量：3
《现代食品科技》2024年第1期224-232,共9页盛倩茹 王娟 
中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(2022ZYGXZR102);云南省科技厅科技计划项目(202304BU090005)。
采用空气、低温、热水、流水、超声和微波解冻,探究不同解冻方式对鱼丸品质的影响。通过分析解冻时间、保水性、色泽、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)、质构和微观结构,评价解冻方式对鱼丸的影响。结果表明:微波能快...
关键词：鱼丸 解冻方式 理化性质 质构 
高酯柑橘果胶-大豆分离蛋白复合 凝胶制备及质构性质研究被引量：4
《中国粮油学报》2023年第8期163-168,共6页张慧敏 许馨予 贾斌 王坤 李丹 左锋 
多豆源特色豆制品品质调控关键技术研究与产业化应用项目(GA21B011);引进人才启动计划项目(XDB-2017-13)。
以大豆分离蛋白(SPI)和高酯柑橘果胶(CP)为主要原料制备复合凝胶并对其质构特性进行了研究。对复合物稳定性研究发现:当SPI-CP体积比1∶1时体系稳定性最好,此时复合物体系的浊度为(0.258±0.010)、平均粒径为(106±4)nm、电位为(39.6±0...
关键词：果胶 大豆分离蛋白 复合物 质构 凝胶 
黑木耳不溶性膳食纤维对面包品质的影响被引量：2
《食品工业》2023年第6期51-56,共6页美合日班·马木提 刘亚青 孔维涵 白思佳 苏玲 王琦 
现代农业产业技术体系(CARS20-08B);国家重点研发计划课题(2021YFD1600401)。
膳食纤维被称为“第七大营养素”,近年来随着大众对肠道健康的认知日益加深,膳食纤维因可调节肠道、促进肠道健康的功能而备受关注。天然产物来源的膳食纤维已成为食品加工、动物饲料中常使用的益生元。但是,膳食纤维的加入会影响面食...
关键词：黑木耳 不溶性膳食纤维 面包 营养成分 质构性质 
果蔬面条成分对面条质构特性和RVA特性的影响被引量：4
《食品工业》2023年第4期72-77,共6页张兆丽 石旺滨 王洋 刘佳睿 杨庭轩 孟祥忍 
国家自然科学基金项目(32102134);扬州大学大学生科创基金项目(X20210904)。
以市售的南瓜面粉A1、胡萝卜面粉A2、菠菜面粉A3、红枣面粉A4、全麦粉A5和特二粉A0为原料,制作手工面条,确定各粉添加量均为30 g,水12 g,食盐0.45 g,食碱0.03 g。采用快速黏度分析仪(Rapid Viscosity Analyser,RVA)观察六种面粉RVA黏度...
关键词：果蔬面条 理化性质 质构性质 感官评定 
辐照保鲜技术对碱面条品质特性的影响被引量：2
《粮食与油脂》2023年第4期40-44,共5页张婷婷 刘伯业 陈复生 武丽娜 
漯河市重大科技创新专项(202001001)。
采用不同剂量γ射线辐照小麦粉并添加碳酸钠制作碱面条,研究辐照处理对碱面条保质期及品质特性的影响。结果表明:γ射线辐照处理小麦粉可有效降低小麦粉中的菌落总数,当辐照剂量为4 kGy时,小麦粉中菌落总数灭活率高达99%;在1~5 kGy剂量...
关键词：辐照处理 碱面条 保质期 蒸煮性质 质构性质 
桑葚无糖天使蛋糕的制作工艺优化及质构性质分析被引量：5
《食品工业科技》2022年第22期198-204,共7页丘文聪 杨芊芊 黎诗丽 陈浩辉 张学武 赵晨煊 
2020~2021年校级大学生创新创业训练计划项目(Xj202113714098);2021年省级大学生创新创业训练计划项目(S202113714019);广州工商学院校级科研项目(KA202035)。
为拓宽桑葚的应用同时满足大众对新型焙烤食品的需求,制作无糖低脂、低热量、无明显蛋腥味且适口的天使蛋糕,本试验采用单因素和响应面试验研究桑葚果汁、木糖醇、蛋清和低筋面粉的添加量以及焙烤温度和时间对天使蛋糕感官品质和硬度的...
关键词：桑葚 无糖 天使蛋糕 制作工艺 质构性质 
海藻酸钠和刺槐豆胶对小麦淀粉流变学及质构性质的影响被引量：5
《粮油食品科技》2022年第5期149-157,共9页刘文会 陈海华 王雨生 
日照市创新领军人才(团队)(日政字[2021]64号);山东省自然科学基金项目(ZR2016CM17);青岛农业大学研究生创新立项(QNYCX20029)。
为进一步改善小麦淀粉凝胶性质,通过动态流变学、静态流变学、光学微流变等方法探讨海藻酸钠(AG)和刺槐豆胶(LBG)两种亲水胶体的复配比对小麦淀粉黏弹性和凝胶质构的影响。结果表明,添加不同配比的AG和LBG均能提高小麦淀粉凝胶的储能模...
关键词：小麦淀粉 海藻酸钠 刺槐豆胶 协同作用 流变学特性 
茶多酚对大豆蛋白素肉质构性质和结构特性的影响被引量：5
《农产品加工》2022年第7期1-3,9,共4页胡莹 江睿生 霍金杰 李航 苏爽 肖志刚 高育哲 
2021年大学生创新创业训练计划项目(202121045);辽宁省“揭榜挂帅”科技攻关专项计划项目(2021JH/104000340201)。
大豆蛋白素肉是一种具有类似动物肉品质且低脂肪、高蛋白的极具发展潜力的食品。利用双螺杆挤压技术,在大豆蛋白素肉加工过程中添加不同含量的茶多酚,研究其对素肉产品的色泽、组织化度和硬度、弹性等质构性质和结构特性的影响。结果表...
关键词：茶多酚 大豆素肉 质构性质 结构性质 
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