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提高酱香新酒大回酒轮次产量的工艺研究
《酿酒科技》2025年第4期105-107,共3页王秋波 罗胜 吴朝高 陈专 杨飞 陈光吉 盖容华 颜云昌 
酱香型白酒生产第三至五取酒轮次,称为大回酒轮次。大回酒轮次生产的新酒具有酱香突出、曲香舒适、香气丰富、酒体干净醇厚、后味悠长等特点,提高大回酒轮次新酒产量有利于提高酱香型白酒质量。本研究主要从下沙、造沙轮次着手,通过调...
关键词：酱香型白酒 大回酒 产量 
安琪“微集芬”对酱香型白酒第4轮次基酒的影响研究
《现代食品》2025年第5期169-179,共11页杨恩 万勇 杨志龙 余有贵 
邵阳学院研究生科研创新项目“安琪‘微集芬’对酱酒堆积阶段中的菌落结构、理化生化特征的影响研究”(CX2023SY042)。
目的:探究“微集芬”在酱香型白酒第4轮次中添加对基酒中风味物质的影响。方法:在酱香型白酒生产过程中添加“微集芬”酱香型白酒复合功能菌,以感官分级的第4轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质谱联用技术检测基酒的挥发性成分...
关键词：微集芬 酱香型白酒 第4轮次发酵 挥发性成分 差异分析 
酱香型白酒五轮次产酒量差原因分析及优化思路
《酿酒》2025年第1期53-56,共4页陈建新 云岭 邱声强 云飞 
酱香型白酒生产周期较长,而影响出酒产量和质量的因素众多,酒质易受外界影响产生波动。本研究通过对某酱酒生产车间五轮次产酒量差的原因进行研究,旨在分析生产过程中存在的不利因素,以制定相应补救措施、提升出酒品质,保障后续生产正...
关键词：酱香型白酒 轮次酒 生产工艺 
酱香型白酒一轮次糟醅微生物群落结构及溯源分析
《食品科学》2025年第4期117-125,共9页朱安然 汪地强 胡建锋 吴成 谢丹 黄河鸥 杨军林 胡峰 路虎 李傲 
贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2023]一般341;黔科合成果[2023]一般145;黔科合支撑[2023]一般342)。
为探究酱香型白酒一轮次堆积和窖池发酵过程糟醅微生物群落结构组成与理化指标的相关性及微生物来源,基于传统可培养方法与Illumina MiSeq测序平台对糟醅、酿造环境微生物群落结构组成及演替规律开展研究,并分析其与理化因子的关联作用...
关键词：酱香型白酒 堆积和窖池发酵 相关性 微生物群落结构 微生物溯源 
产酱香细菌曲在北方酱香型大曲酒生产中的应用研究
《酿酒》2025年第1期110-112,共3页王邦坤 张维山 
北方酱香型大曲酒生产由于受气候、环境等因素影响,高温大曲中的细菌群活力差,种类较南方略有差异,适量添加产酱香细菌曲与高温大曲混合使用对轮次基酒质量的提高有明显效果。
关键词：酱香型白酒 细菌曲 轮次基酒质量 
基于非靶向代谢组学分析不同年份酱香型白酒二轮次基酒挥发性风味物质差异
《中国酿造》2025年第2期95-100,共6页时伟 郭举 夏堡 曾兰 陶春霖 唐正伟 
贵州省高等学校现代白酒酿造技术工程研究中心(黔教技[2023]028号);贵州省教育厅青年成长计划项目(黔教合KY字[2018]447);茅台学院高层次人才科研启动项目(MYGCCRC[2022]012);茅台学院横向科研项目(XYNJ20240018)。
以茅台镇某酒厂不同年份(2021年、2022年和2023年)生产的酱香型白酒二轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),结合感官定量描述和主成分分析(PCA)等多元统计学方法,解析不同年份二轮次基酒挥发...
关键词：酱香型白酒 二轮次基酒 贮存 年份 多元统计分析 风味特征 
酱香型轮次原酒特征风味与感官特性的差异性分析
《中国酿造》2025年第1期92-99,共8页石馨 范宸铭 张方利 母先勇 丁青青 周开飞 惠明 
贵州省科技计划项目(黔科统研[2024]210号);河南白酒生态酿造关键技术研发与示范应用(231111112000)。
以贵州某酒厂2021-2022年度的1~7轮次酱香型原酒为研究对象,采用气相色谱-四极杆飞行时间串联质谱技术(GC/Q-TOF MS)检测原酒的挥发性风味物质,通过偏最小二乘判别分析(PLS-DA)、主成分分析(PCA)法分析各轮次原酒聚类情况及关键差异风...
关键词：酱香型白酒 轮次原酒 风味物质 感官特征 
不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味物质差异分析
《中国酿造》2025年第1期105-111,共7页时伟 金兴泓 黄婷 王相勇 郭举 赵梅梅 杨亭亭 沈兴堂 
贵州省教育厅青年成长计划项目(黔教合KY字[2018]447);茅台学院高层次人才科研启动项目(MYGCCRC[2022]012);茅台学院横向科研项目(MTXYNJGC20220001);茅台学院横向科研项目(XYNJ20240018)。
以不同年份酱香型白酒一轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析挥发性风味物质,利用主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)构建模型,基于变量重要性投影(VIP)值及方差分析P值筛选不同年...
关键词：酱香型白酒 一轮次基酒 挥发性风味物质 感官品评 差异分析 
酱香型白酒一轮次堆积过程微生物多样性及风味分析
《食品研究与开发》2025年第1期194-201,共8页谢丹 吴成 赵雯宇 黄河鸥 杨少娟 毕远林 杨军林 胡建锋 尤小龙 汪地强 
贵州省科技计划项目(黔科合支撑〔2023〕一般342、黔科合支撑〔2023〕一般343、黔科合成果〔2023〕一般145)。
以酱香型白酒一轮次堆积发酵酒醅为研究对象,采用高通量测序技术对微生物多样性进行解析,同时采用高效液相色谱及气相色谱法对酒醅中风味物质进行测定,构建优势微生物群落与风味物质之间的作用关系。结果表明,制酒一轮次堆积发酵过程中...
关键词：酱香型白酒 一轮次 堆积发酵 微生物多样性 风味物质 
酱香型白酒酒醅中风味物质研究
《酿酒科技》2024年第12期61-64,共4页赵铖 先春 陈仁远 冯雨 
贵州省科技计划基础研究项目(黔科合基础-ZK[2021]一般093);贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2022]一般019);贵州省科技计划基础研究项目(黔科合基础-2K[2022]一般543)。
为探究酱香型白酒酒醅中主要风味物质的变化规律,本研究基于气相色谱-质谱联用仪对酱香型白酒第一至七轮次酒醅中主要风味物质进行定性、定量分析。结果表明,酒醅中检测出风味物质35种,其中酯类12种、醇类9种、酸类8种、醛类5种、酮类1...
关键词：酱香型白酒 酒醅 不同轮次 风味物质 
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